La cacio e pepe fa il boom a Parigi: i segreti di una ricetta che non smette di farsi amare
Parigi è impazzita per la cacio e pepe, ormai la propongono in tutti i ristoranti della città, ma perché piace così tanto? In molti parlano della sua semplicità, ma non è proprio così.
A Parigi è esplosa una nuova mania gastronomica, che ha come protagonista un piatto tipico della cucina romana: la cacio e pepe. In tutti i locali, stellati e non, si può trovare questa proposta nel menù e, considerando la risposta dei clienti, mai scelta fu più azzeccata. In molti, però, si stanno ponendo una domanda: perché una preparazione così semplice (ma lo è davvero?) piace tanto?
- Il successo della cacio e pepe
- La forza della "semplicità"
- Lo studio sulla cacio e pepe
- Come si fa la cacio e e pepe perfetta?
- Varianti e... variazioni
Il successo della cacio e pepe
Insieme alla carbonara e all’amatriciana, la cacio e pepe è uno dei piatti cardine della tradizione gastronomica laziale. Parliamo di una ricetta che ormai si trova ovunque, non solo in Italia, che talvolta torna in auge come se fosse stata appena inventata. È il caso di Parigi, dove negli ultimi tempi è scoppiata una vera e propria mania.
In tutti i ristoranti della città, dalle trattorie agli stellati, è possibile gustare questo piatto. È un vero boom, che in parte è da ricollegare alle presentazioni degli chef: alcuni lo propongono come manifesto di autenticità, altri come ricetta che solo un professionista abile è in grado di preparare a regola d’arte.
L’ossessione dei parigini per la pasta romana è stata confermata anche dal programma culinario Très Très Bon, cooking show di punta della tv francese. La trasmissione ha mandato in onda una sfida tra due chef italiani che da tempo vivono nella capitale, Marco Viganò del ristorante Piero TT e Michele Farnese del ristorante Dilia, volta a eleggere la ricetta migliore della città.
C’è da dire, però, che il successo di questo piatto della cucina laziale è dato anche dal mondo virtuale, dove tanti cuochi, francesi e non, propongono di tutto: dalla cacio e pepe tradizionale alla cacio e pepe "sbagliata" di Simone Zanoni, chef dello stellato Le George.
La forza della "semplicità"
In molti credono che il successo della preparazione romana sia da ricollegare alla sua semplicità, ma è davvero un piatto così facile da preparare? Se dovessimo basarci solo sugli ingredienti, la risposta sarebbe senz’altro affermativa, eppure la realtà è parecchio diversa.
È vero che servono soltanto tre elementi per prepararla (pasta, formaggio pecorino e pepe), ma commettere un errore è facilissimo. Basta distrarsi un attimo e far cuocere troppo la pasta, oppure scegliere un formaggio che fila, o ancora usare un pepe troppo forte per portare in tavola un piatto che non ha nulla a che vedere con la vera cacio e pepe.
Lo studio sulla cacio e pepe
Non a caso, un recente studio dell’Istituto Max-Planck, chiamato Phase behavior of Cacio e Pepe sauce e pubblicato su AIP Publics, ha dimostrato che si tratta di una preparazione estremamente complessa.
La ricerca ha stabilito che ottenere la crema di cacio e pepe è difficile perché si tratta di un sistema instabile, un delicato equilibrio tra proteine, grassi e amido. Di conseguenza, gli chef che riescono a realizzarla alla perfezione non dimostrano solo le proprie abilità, ma anche precisione e disciplina.
Come si fa la cacio e e pepe perfetta?
Anche se la cacio e pepe perfetta è difficile da realizzare per i motivi sottolineati poco sopra, questo non significa che volendo realizzarla in casa non si riesca a portare in tavola un piatto gustoso. Innanzitutto, è bene scegliere una pasta ad hoc, a cui il condimento può facilmente attaccarsi.
Poi, è importante pure la scelta del pecorino, che deve essere stagionato tra i 6 e i 12 mesi, e quella del pepe, se possibile fresco e mai in eccesso. Considerando che la crema non deve risultare fluida, ma ruvida, così che si amalgami bene ai maccheroni, consigliamo di stemperare un po’ l’acqua della pasta prima di aggiungerla per la mantecatura.
Ricordate che il risultato finale non deve essere quello tipico della fonduta, ma cremoso al punto giusto.
Varianti e… variazioni
La cacio e pepe tradizionale è sacra, ma questo non significa che non esistono altre varianti gustose, o piccole variazioni che consentono di portare in tavola piatti leggermente diversi ma ottimi. È il caso, ad esempio, degli gnocchi cacio e pepe, che uniscono morbidezza a cremosità, oppure dei tarallini cacio e pepe che invece puntano tutto sulla croccantezza.
Volendo si può preparare pure un risotto cacio e pepe, oppure se si vuole aggiungere qualche ingrediente in più si può optare per la pasta cacio e pepe con tartufo nero o la cacio e pepe con piselli. Insomma, le varianti sono davvero tante, non bisogna fare altro che mettersi ai fornelli senza dimenticare il delicato equilibrio tra proteine, grassi e amido.
