Come affilare diversi tipi di coltelli in casa
Ecco i nostri consigli su come affilare nel modo corretto i tuoi coltelli, che siano di ceramica o di acciaio, e quali sono gli strumenti più adatti.
Il coltello è uno degli strumenti più importanti per la cucina: senza una lama affilata, infatti, diventa impossibile lavorare bene ai fornelli. L’alternativa a un nuovo acquisto è imparare l’arte dell’affilatura dei coltelli fai da te. Soprattutto quando nella realizzazione di una ricetta servono fettine di carne tagliate con una certa precisione, se si deve pulire e tagliare il pesce in maniera chirurgica o, ancora, se si ha intenzione di preparare una battuta di carne al coltello per un ragù rustico o una gustosa tartare, la lama del coltello deve essere tagliente.
- Come affilare i coltelli con l'affilatore in acciaio
- Affilare i coltelli con la cote
- Affilare i coltelli con la tazzina da caffè
Per chiunque voglia mettersi ai fornelli è importante sapere come fare ad affilare i coltelli da soli, diciamo che fa parte dell’abc di ogni cuoco. I più giovani di certo non lo avranno mai sentito, ma per chi ha varcato il giro di boa degli "anta", tornando indietro con la memoria, ricorderanno sicuramente quando per le strade passava l’arrotino che, con l’aiuto di un potente megafono, chiamava a raccolta tutte le casalinghe del quartiere che avevano bisogno di ripristinare le funzioni dei coltelli da cucina di ogni genere e foggia. Oggi, questa figura è diventata sempre più rara, e in molte zone d’Italia è completamente scomparsa. Quindi, a meno di non decidere di sostituire con una certa frequenza i coltelli da cucina è importante imparare ad affilare le lame, grazie anche all’aiuto strategico di alcuni strumenti del mestiere, facili e sicuri da utilizzare.
Come affilare i coltelli con l’affilatore in acciaio
Uno degli strumenti più semplici e utili da usare per l’affilatura dei coltelli fai da te è l’affilatore in acciaio, detto anche acciarino, un lungo cilindro a forma di tubo, con un’impugnatura, che consente di riallineare la lama, privandola di eventuali imperfezioni. Spesso, l’affilatore in acciaio, lo si trova già inserito nei set di coltelli da cucina professionale come nel caso, per esempio, del set da 16 pezzi DPerlla di Coltelli da Cucina Professionali in acciaio inox, con ceppo in legno e un affilatore di 20 cm. Questo perché è lo strumento basilare, che andrebbe usato con regolarità, per mantenere le lame dei coltelli di qualità sempre ben affilate.
Chi non lo possiede, può comunque comprare un affilatore in acciaio in pezzo singolo come l’affilacoltelli classico ARCOS da 23 cm, con corpo in acciaio al carbonio cromato: imparare a usarlo è semplicissimo. Si può impugnare con la mano sinistra l’acciarino e appoggiare la punta dell’acciaino contro un tagliere di legno, in modo da avere una maggiore stabilità durante l’operazione. Con la mano destra, invece, si fa scorrere la lama del coltello di piatto, ma leggermente inclinata, in modo da affilarla senza difficoltà. Questo movimento va effettuato con calma almeno una decina di volte di seguito, se non di più.
ARCOS Chaira Affilacoltelli Manuale
L’altro metodo fai da te, quello usato da chi è più esperto, per affilare il coltello con l’affilatore sta nell’impugnare l’acciarino in una mano e il coltello nell’altra e sfregare le due lame tra loro: in pratica si tratta di muovere la lama di un coltello verso il basso mentre l’acciarino scorre verso l’altro e viceversa, ruotando sull’altro lato della lama. I movimenti, anche in questo caso, devono essere da una decina in su, tutto dipende dallo stato del coltello.
Siccome una delle grandi difficoltà nell’usare l’acciarino per affilare i coltelli fai da te sta nell’individuare con precisione il giusto grado di angolazione da dare alla lama, oggi è possibile facilitarsi la vita e il compito utilizzando degli appositi affilacoltelli moderni. Come l’affilatrice SHARPAL 191H che è adatta sia per le lame dritte sia per quelle dentellate, come quelle del coltello per il pane, con affilatura a 3 fasi per riparare e ripristinare le lame. Basta appoggiare l’affilatrice su una superficie e premere la leva per farla aderire al tavolo saldamente. A quel punto, senza bisogno di tenere fermo il coltello con la mano, che così rimane al sicuro, è sufficiente infilare il coltello nelle tre diverse scanalature dotate di lame per soddisfare ogni esigenze: lame in carburo di tungsteno per affilare rapidamente i bordi; lame in ceramica per effettuare una levigatura fine; e lame speciale in carburo di tungsteno per la smerigliatura delle forbici da cucina.
SHARPAL 191H Affilatrice tascabile
Affilare i coltelli con la cote
La pietra per affilare i coltelli, detta pietra cote, è un altro strumento importante, soprattutto quando hai bisogno di un’incisiva affilatura dei coltelli fai da te su lame molto usurate o danneggiate. In commercio si trovano diverse tipologie di pietre cote, studiate appositamente per l’uno o l’altro materiale di cui i coltelli possono essere composti. Generalmente, si tratta di una specifica pietra abrasiva, oppure di una pietra composta da un mix di ossido di alluminio e ceramica, materiali ideali per chi ha bisogno di affilare coltelli di acciaio.
Ogni pietra cote è diversa sui due lati: da una parte c’è la grana più spessa che serve per affilare i coltelli con le lame particolarmente rovinate, dall’altro c’è il lato con la grana più fine, utile per affilare i coltelli che risultano poco danneggiati o per rifinire il lavoro di affilatura appena terminato. Non solo: nella pietra cote ci può essere un lato con una grana apposita per l’affilatura e un lato per la lucidatura della lama di acciaio, come nel caso della Pietra Cote Affilacoltelli Praknu che ha i lati per entrambi le funzioni e una base in silicone antiscivolo con il basamento in bambù.
Per affilare coltelli in ceramica, invece, vi sono anche altri modelli che sono realizzati in materiali più abrasivi come il carburo di tungsteno e la polvere di diamante. Come la Pietra affilacoltelli professionale diamantata di Keens tools, che affila velocemente anche i materiali più duri come i coltelli in ceramica, senza sporcare in giro e senza bisogno di essere immersa in acqua prima dell’utilizzo. La comodità è che questa particolare pietra è dotata anche di una clip studiata appositamente per aiutarti a mantenere il corretto angolo di affilatura in modo da rendere più facile affilare i coltelli col fai da te anche per chi non l’ha mai fatto prima.
Keens tools: Pietra affilacoltelli
Prima di poter cominciare ad affilare i coltelli con il fai da te, bisogna lubrificare la cote e immergerla in acqua per circa un quarto d’ora. Alcune pietre invece vanno lubrificate con un olio minerale. Come abbiamo già accennato, è sempre molto importante trovare il giusto angolo di affilatura, che deve essere compreso tra 15° e 20°. La pietra va collocata su un piano di lavoro stabile e poi si procede a inserire l’apposita guida sul coltello, in modo da mantenere l’angolazione durante il movimento di affilatura. A questo punto, infatti, è necessario fare scorrere la lama del coltello sulla pietra cote, partendo dalla base e proseguendo lungo tutto il filo, fino alla punta. Il movimento va ripetuto prima su un lato e poi sull’altro per un totale complessivo di 80 o anche 100 volte. Successivamente, per rifinire il lavoro di affilatura fai da te, è bene passare la lama del coltello per una decina di volte da entrambe le parte anche sulla superficie destinata alla lucidatura.
Affilare i coltelli con la tazzina da caffè
Il rimedio casalingo per eccellenza è quello che consiste nell’affilare i coltelli con la tazzina da caffè. Si tratta di un rimedio di emergenza, che ha il valore dell’aneddoto più che una reale efficacia. Questo perché una volta le tazzine di ceramica più rustiche avevano il bordo sul fondo grezzo. Come abbiamo già accennato, la ceramica è un materiale duro, adatto a levigare le lame del coltello. Per questo motivo si sostiene che capovolgendo una tazzina, e facendo scorrere la lama sul bordo di ceramica viva si può procedere all’affilatura del coltello con il fai da te. Ma è un po’ come dire che si può accendere il fuoco sfregando tra loro le pietre del giardino. Innanzitutto la ceramica delle tazzine è polvere finissima, quindi non ha un grande potere abrasivo: tutt’al più potrebbe avere un leggero effetto lucidante. Va detto poi, che la tazzina non permette la presa salda, quindi diventa impossibile riuscire a fare scorrere la lama del coltello alla giusta angolatura per 30, 40 o 50 volte, senza farsi scappare la tazzina di mano o, peggio, la lama. Si tratta, quindi, di uno dei peggiori e inutili sistemi per affilare i coltelli. Considerato che pietre, acciarini e affilatori professionali hanno un costo davvero abbordabile, non si vede il motivo per improvvisare un’affilatura dei coltelli con un metodo fai da te così goffo e anche rischioso per l’incolumità delle proprie mani.
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