Spuma soffice e stabile: ma come si fa davvero per montare a neve gli albumi?
Montare gli albumi a neve è facilissimo, ma basta un piccolo errore per ritrovarsi tra le mani un liquido viscoso che non ha alcuna intenzione di trasformarsi in spuma.
Montare gli albumi a neve non è difficile, eppure basta una piccola, piccolissima distrazione per ritrovarsi con un liquido che non ha alcuna intenzione di trasformarsi in spuma. Per alcuni è una magia, per altri un’arte, ma nessuno può mettere in dubbio che questo ingrediente super versatile e utile si ottiene grazie a reazioni chimiche.
- Albumi a neve, magia? No, scienza
- La scelta delle uova
- Contenitori e attrezzi
- Una questione di tempo
Albumi a neve, magia? No, scienza
Dalle meringhe ai ciambelloni, passando per i soufflé e le mousse: gli albumi montati a neve sono necessari per tante ricette. All’apparenza si tratta di un procedimento semplice e, in effetti, lo è: basta eseguirlo nel modo giusto, avendo alcune accortezze, e si ottiene una ‘spuma’ ferma, perfetta, pronta all’uso.
Questa piccola magia, che trasforma un liquido viscoso in una massa morbida e nevosa, è in realtà una reazione chimica data dall’acqua e dalle proteine. Gli albumi, infatti, sono costituiti per il 90% da acqua e per il restante 10% da proteine. Poi, ci sono tracce di minerali, vitamine e altri componenti, ma non hanno alcun tipo di influenza.
Quando si montano gli albumi a neve non si fa altro che incorporare bolle d’aria nel loro interno. In questo modo si riesce a ottenere un composto schiumoso che, durante la cottura, diventa solido. Chiarito che non si tratta di una magia, scopriamo quali sono i trucchi per ottenere una spuma soffice e stabile.
Albumi montati a neve ferma e schiumosa
La scelta delle uova
Che dobbiate montare gli albumi oppure fare una semplice frittata, la scelta delle uova è fondamentale: devono essere freschissime. Se possibile, acquistatele direttamente dal produttore o da una persona di fiducia e diffidate dai prodotti frutto degli allevamenti intensivi. Tralasciando i motivi salutari ed etici, questa scelta è importante anche al fine di ottenere una spuma soffice e stabile.
Il motivo è presto detto: gli albumi delle uova appena deposte hanno un pH compreso tra 7 e 8 e più sono acidi e meglio si montano. Considerate che, generalmente, a distanza di tre giorni dalla deposizione, raggiungono un pH di 9 e, con il passare del tempo, diventano sempre più basici.
Attenzione anche a un altro dettaglio: la temperatura delle uova. Queste devono essere utilizzate a temperatura ambiente, altrimenti faticherete per ottenere una bella schiuma, o peggio ancora non riuscirete ad averla. Se le tenete in frigo, ricordate di tirarle fuori almeno un’ora prima dell’uso.
Contenitori e attrezzi
Se non volete correre rischi, per montare gli albumi a neve usate un contenitore di metallo. Se non lo avete a disposizione, optate per il vetro o la ceramica, mentre evitate come la peste la plastica. Non è tanto colpa del materiale, ma delle tracce di grasso che, nonostante il lavaggio, possono rimanere sulla parete.
Gli albumi non vanno assolutamente d’accordo con i grassi, nemmeno con le patine più invisibili. Vi basti sapere che una goccia di burro, olio o perfino il tuorlo possono ridurre il volume finale della spuma del 60%. Pertanto, sia la ciotola che gli altri attrezzi che usate devono essere pulitissimi. E veniamo alle fruste: elettriche sono l’ideale, ma in mancanza vanno bene anche quelle a mano. Ovviamente, cambiano i tempi di sbattitura.
Una questione di tempo
Erroneamente, molti pensano che più si sbattono gli albumi e maggiore sarà la schiuma. In realtà, allungando i tempi di sbattitura non si fa altro che smontare la neve. Per avere una montata perfetta il trucco è semplice: si parte con una velocità medio bassa e si mantiene fino a quando il volume iniziale è raddoppiato, poi si aumenta fino al termine, ossia quando la nuvola ha raggiunto il giusto gonfiore.
Il tempo non è importante solo per quel che riguarda la montatura, ma anche per il reale utilizzo. Ci spieghiamo meglio: prima utilizzate gli albumi a neve e meglio è. In altre parole, cercate si incorporarli alla ricetta che state eseguendo entro 5 minuti, ricordandovi di cuocere il tutto dopo 15 minuti al massimo.
