Degustazione
Le ricette con la grappa si avvalgono delle qualità di questo liquore che richiede un'attenta analisi per riuscire ad apprezzare fino in fondo le sue qualità, si parte con la valutazione visiva, poi quella olfattiva e solo alla fine la valutazione gustativa.
Un piacevole modo di degustare la grappa è quello di abbinarla ad una prodotto gastronomico.
Un’interessante abbinamento è quello di Grappa di Moscato Invecchiata e formaggio Castelmagno, due prodotti tipicamente di origine piemontese.
L’abbinamento di questi due prodotti risulta molto particolare, infatti, sciogliendo in bocca un boccone di Castelmagno, si prepara un "terreno" pastoso, dovuto dal grasso presente, che viene "ripulito" da un sorso di Grappa che richiamerà un innumerevole quantità di sensazioni.
Non più da spiegare o scrivere … ma da provare!
La grappa: la degustazione
La degustazione della Grappa, permette di valutare qualitativamente il prodotto, aiutando il consumatore ad individuare quello che si avvicina di più al suo gusto personale.
Per eseguire una buona degustazione, la grappa viene esaminata dalla vista, dall’olfatto e dal gusto, valutandone attentamente le sue qualità.
Questo procedimento è l’Esame Organolettico.
Valutazione visiva
Con la valutazione visiva si prendono in considerazione due aspetti, la limpidezza e la tonalità del colore. Ponendo il bicchiere in controluce si verifica la limpidezza, velature o sospensioni polverose sono il segno di una cattiva lavorazione.
La tonalità del colore costituisce una prima indicazione della categoria di appartenenza; le grappe giovani sono bianche, mentre quelle invecchiate vanno dal giallo paglierino al giallo carico, dorato o ambrato. Un colore più intenso non è indice di maggior pregio.
Valutazione olfattiva
L’esame olfattivo viene eseguito in due tempi. Prima, a bicchiere fermo, si inspira brevemente analizzando le sensazioni procurate dagli elementi più volatili; poi, dopo aver fatto ruotare il liquido, si insipida nuovamente, e sempre brevemente, per ottenere una sensazione completata dai composti meno volatili.
Gli aromi riconoscibili in questa fase, derivano direttamente dall’uva, soprattutto per le varietà a frutto aromatico e semiaromatico. Le grappe invecchiate, sono anche ricche di componenti odorose estratte dal legno, si percepiscono i gradevoli profumi di: fragola, mela, banana, lampone, frutti esotici, nocciola. . .
Una buona grappa non deve odorare di : aceto, muffa, uova marce, fumo, bruciato, rancido, crauti, cera e di sudore. Questi difetti dipendono dalla cattiva conservazione delle vinacce e da sbagliati procedimenti di distillazione.
Valutazione gustativa
La valutazione gustativa si esegue introducendo in bocca una piccola quantità di grappa, che viene deglutita. Successivamente si avvertirà: la sensazione alcolica, il gusto e globalmente le sensazioni tattili. Inspirando l’aria, con la bocca socchiusa si analizzano, infine, le sensazioni gusto-olfattive.
I sapori presenti nella grappa sono: il dolce, l’acido e l’amaro; il resto delle sensazioni gustative è rappresentato dalle sensazioni tattili. Il dolce è dato dagli alcoli e dagli zuccheri in essa contenuti.
La normativa vigente permette un’aggiunta di zucchero fino ad un massimo del 2%. Lo zucchero aumenta la rotondità della grappa e la persistenza aromatica, che sia buona o cattiva. L’acido è dato dagli acidi volatili passati durante la distillazione, e che comunque, se sono presenti in basse quantità, danno corpo alla grappa, risultando gradevoli. Il sapore amaro, se viene avvertito nettamente, rivela una presenza elevata degli acidi butirrico e propionico, e rappresenta un difetto perché crea disarmonia.
Se invece l’amaro rimane appena percettibile, crea un piacevole contrasto con il sapore dolce. Il gusto di una grappa, globalmente, si definisce: piatto se manca di acidità, secco se scarso di componenti dolci, corto se le sensazioni tattilo-gustative svaniscono velocemente, rotondo se vi è buona armonia tra tutte le componenti.
Infine, nel complesso della sua struttura deve rispondere alle caratteristiche della tipologia di grappa indicata in etichetta.
