Ceviche di anguria
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Alto Adige Sauvignon DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 410 kcal Kcal
- TEMPO: 45 min di preparazione 1h 25 min di marinatura
Il ceviche di anguria è un antipasto raffinato ed elegante, che volendo si può trasformare in secondo piatto, arricchendolo con il pesce. Di ispirazione peruviana, si realizza con cubetti di cocomero marinati alternati a cubi di pane raffermo in panzanella guarniti con crema di ricotta di capra.
Cosa sapere prima di iniziare
Da due ingredienti semplici ed economici, l’anguria e il pane raffermo, si ottiene una ricetta prelibata che non ha nulla da invidiare ai piatti degli chef stellati. La ricetta del nostro ceviche di cocomero è semplice, bisogna solo rispettare i tempi delle marinature. Per il resto, la preparazione è a prova di bambino.
Dovete solo prestare un po’ d’attenzione alla scelta degli ingredienti. L’anguria deve essere soda e compatta, non troppo matura altrimenti si sfalderà durante la marinatura. La polpa deve rimanere ben strutturata. Il pane ideale, invece, è quello casareccio o toscano, quindi senza sale, ‘vecchio’ di almeno due giorni, meglio ancora se tre. Questo perché la mollica deve assorbire il liquido della panzanella senza spappolarsi.
Per quanto riguarda la ricotta di capra, se possibile sceglietene una fresca e artigianale. Infine, veniamo alla nota dolente: il coriandolo, odiato da molti per il suo gusto che “sa di sapone”. Se volete ottenere un ceviche vicino il più possibile a quello originale peruviano dovete assolutamente usarlo, ma se proprio lo ritenete indigesto sostituitelo con un mix di menta o prezzemolo e scorza di lime. Il sapore, però, sarà diverso.
Strumenti utili
Un mixer o un frullatore a immersione è fondamentale sia per creare la base del ceviche che il liquido della panzanella. Non soltanto per quel che riguarda la consistenza, ma anche per il sapore, che a mano sarebbe molto meno intenso.
Ingredienti
Per la base
- Anguria (cocomero) pulita 700 g
- Pane raffermo 320 g
- Ricotta di capra 240 g
- Olive nere 8 pezzi
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Coriandolo fresco (per guarnire) q.b.
- Insalata mista (misticanza) per guarnire q.b.
Per la marinata
- Succo di limone 150 g
- Acqua 150 g
- Cipolla rossa 90 g
- Coriandolo fresco 10 g
- Zenzero fresco 10 g
- Peperoncino fresco q.b.
Per la bagna
- Pomodori ramati 300 g
- Cetrioli 30 g
- Sedano verde 50 g
- Cipolla rossa 20 g
- Basilico fresco 5 foglie
- Aceto di vino rosso 20 g
- Olio extravergine d'oliva 30 g
Preparazione
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Inserite nel boccale del tritatutto tutti gli ingredienti per il ceviche: succo di limone, acqua, cipolla rossa, coriandolo, zenzero sbucciato e peperoncino. Frullate grossolanamente, quindi a scatto per meno di un minuto: non dovete ottenere una crema, ma un composto grumoso. Senza filtrarlo, versatelo in un contenitore, coprite e lasciate riposare in frigo per un'ora.
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Pulite l'anguria, rimuovendo la buccia e tagliandola a cubetti della stessa dimensione (circa 2 cm). Rimuovete quanti più semi possibile.
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Nel boccale del tritatutto lavato, inserite tutti gli ingredienti per la panzanella: pomodoro ramato a pezzi, cetriolo sbucciato, sedano, cipolla rossa, basilico, aceto rosso e olio. Frullate alla massima velocità fino a ottenere un composto liscio. Se troppo denso, aggiungete un goccio d'acqua fredda a filo. Filtrate il liquido ottenuto con un colino a maglie strette, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio.
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Eliminate la crosta dal pane raffermo e tagliate la mollica della stessa dimensione dei cubetti dell'anguria. Metteteli in una pirofila e bagnateli con il liquido filtrato della panzanella, lasciandoli a marinare per 15 minuti. In un'altra ciotola, immergete i cubi d'anguria con il ceviche freddo e fate marinare per 10 minuti.
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In una ciotola pulita, lavorate la ricotta con un filo di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato al momento, Mescolate energicamente con una frusta manuale o una spatola fino a ottenere una crema liscia e priva di grumi.
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Impiattate alternando i cubetti di anguria e pane a mo' di griglia. Sopra mettete la crema di ricotta (con sac à poche o aiutandovi con un cucchiaio) e guarnite con foglie di coriandolo, misticanza e olive. Terminate con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Consigli
Non allungate i tempi di marinatura dell'anguria: 10 minuti sono più che sufficienti, oltre rischiate che l'acidità distrugga la struttura croccante del frutto. Questo piatto dà il meglio di sé servito freddo di frigorifero, quindi non portatelo in tavola con troppo anticipo. Se tra gli ospiti ci sono vegani o intolleranti al lattosio, potete sostituire la ricotta con un formaggio vegetale spalmabile. Il coriandolo ha un sapore intenso, o meglio “saponoso”, per cui se non lo amate potete sostituirlo con prezzemolo o menta fresca e scorza di lime grattugiata. Per un piatto più ricco e completo, potete aggiungere cubetti di pesce come tonno rosso o ricciola.
Conservazione
Il ceviche di anguria è buono preparato e consumato, quindi non esagerate con le quantità. Al massimo, se non siete sicuri di mangiarne in abbondanza, tenete gli ingredienti separati. In questo modo, il liquido del ceviche e della panzanella si conservano in frigo, all'interno di contenitori ermetici, per 24 ore al massimo. Cocomero e pane, invece, vanno rigorosamente marinati poco prima del servizio.
Impiattamento
Al centro di un piatto, alternate i cubetti di anguria marinata e scolata con i cubi di pane inzuppato, disponendoli a forma di scacchiera o griglia. Con la sac à poche o aiutandovi con il cucchiaio, adagiate i fiocchi di crema di ricotta sopra ai cubi. Guarnite con olive nere denocciolate, qualche fogliolina di coriandolo fresco e un ciuffetto di misticanza. Ultimate con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Abbinamento
L'ideale è un vino bianco fresco, sapido e dotato di una buona acidità come un Alto Adige Sauvignon Blanc, un Vermentino di Gallura o Fiano di Avellino. Se preferite la birra, optate per una Blanche.
Domande frequenti
Si può usare il lime al posto del limone per il ceviche?
Assolutamente sì. Il lime è l'agrume tradizionale utilizzato nel ceviche peruviano originale e conferirà un profumo ancora più esotico e agrumato al piatto.
Il pane diventa troppo molle se marinato per 15 minuti?
No, a patto di utilizzare pane casereccio/toscano di un paio di giorni con mollica ben strutturata e di non inzupparlo oltre il necessario.
Cosa usare al posto della ricotta di capra?
Potete sostituirla con una ricotta vaccina fresca, con della feta greca montata con un goccio d'olio e latte, o con uno squacquerone/stracchino per un tocco più cremoso.
Il ceviche è molto piccante?
La piccantezza dipende da quanto peperoncino usate. Potete dosarlo a piacimento o rimuoverne i semi interni per addolcirne la forza.
Si può tagliare l'anguria il giorno prima?
Sarebbe meglio tagliarla al momento, ma se necessario potete anticipare i tempi, conservandola in frigorifero all'interno di un contenitore rivestito con carta assorbente. Ricordate, però, che va immersa nel ceviche solo 10 minuti prima di servire.