La ricetta dello yogurt con le formiche accende il dibattito: genialità o follia?
Originario di Turchia e Bulgaria, lo yogurt con le formiche è del tutto naturale e può essere utilizzato per creare gelati, formaggi e perfino cocktail.
Per noi italiani, accostare gli insetti al buon cibo è un’eresia, eppure in alcune zone del pianeta questi animaletti fanno parte dell’alimentazione quotidiana. Ed è proprio partendo da una di queste tradizioni gastronomiche che un gruppo di ricercatori ha deciso di analizzare lo yogurt fermentato con le formiche.
- Formiche nello yogurt: un vecchio metodo di fermentazione
- Come si fa la fermentazione con le formiche
- Che sapore ha lo yogurt con le formiche?
Formiche nello yogurt: un vecchio metodo di fermentazione
Un gruppo di tecnologi alimentari e antropologi, coordinati dalla microbiologa Veronica Marie Sinotte del Department of Food Science dell’Università di Copenaghen, ha deciso di analizzare un vecchio metodo di fermentazione, ancora oggi in uso in alcune zone della Turchia e della Bulgaria. Stiamo parlando della produzione dello yogurt tramite le formiche.
Siamo pronti a scommettere che l’idea vi disgusta, ma vi assicuriamo che si tratta di un processo molto affascinante. Pensate che il progetto ha coinvolto anche lo chef Rasmus Munk dell’Alchemist di Copenaghen, lo stesso che insieme a Bill Gates sta provando a trasformare l’aria in proteine. Tornando a Bomba, lo studio, pubblicato sulla rivista iScience, ha dimostrato che batteri, acidi ed enzimi presenti in questi insetti possono dare il via in modo del tutto naturale alla fermentazione del latte.
È bene sottolineare che oggi, a livello industriale, questo processo viene fatto meccanicamente, quindi senza lasciare la natura libera di fare il proprio corso. Una precisazione necessaria, che impone una riflessione: perché inorridiamo davanti a una trasformazione naturale e non ci poniamo domande sui procedimenti (ingredienti aggiuntivi compresi) a cui vengono sottoposti gran parte degli alimenti che consumiamo quotidianamente?
Ciotola con yogurt fresco
Come si fa la fermentazione con le formiche
Per capire il processo di fermentazione con le formiche, gli studiosi dell’Università di Copenaghen si sono recati in un villaggio bulgaro in cui questo procedimento si tramanda di generazione in generazione. Seguendo le indicazioni degli abitanti locali, hanno immerso quattro formiche rosse in un barattolo di latte caldo, lasciandolo poi riposare tutta la notte all’interno di un formicaio.
Il mattino seguente, il latte era già diventato più acido e denso, segno che la fermentazione era già iniziata. Ergo, la trasformazione del liquido in yogurt era avviata. Tornati in laboratorio, i ricercatori hanno analizzato il processo e sono arrivati a stabilire che le formiche ospitano naturalmente batteri lattici e acetici, gli stessi che ad esempio troviamo in cibi fermentati come il pane a lievitazione naturale.
Questi microrganismi producono acidi capaci di coagulare il latte, mentre l’acido formico, una sostanza di difesa dell’insetto, aiuta ad acidificare e a rendere l’ambiente favorevole ai batteri buoni dello yogurt. La professoressa Leonie Jahn della Technical University of Denmark ha sottolineato: "Oggi gli yogurt industriali si basano su due soli ceppi batterici, ma nelle pratiche tradizionali esisteva una biodiversità molto più ampia, che regalava aromi, consistenze e identità diverse a seconda del luogo e della stagione".
Che sapore ha lo yogurt con le formiche?
Prima di vedere che sapore ha questo particolare yogurt, c’è un altro dettaglio che vale la pena sottolineare. Gli studiosi hanno scoperto che la fermentazione avviene correttamente solo se si utilizzano formiche vive. Dalle analisi è emerso che quelle congelate o disidratate non sviluppano gli stessi microrganismi. Questo particolare è fondamentale, ma è necessario sottolineare che gli insetti, essendo vivi, possono ospitare parassiti. Pertanto, per garantire la sicurezza del consumatore finale bisogna trattarle in modo sicuro.
E ora, veniamo al sapore. Gli studiosi hanno dichiarato che il gusto è un tantino erbaceo, "con note di grasso da pascolo", ma assolutamente piacevole. Così è sceso in campo lo chef Rasmus Munk, che ha creato un menù sperimentale con gelati allo yogurt a forma di formica, formaggi cremosi e cocktail chiarificati con latte fermentato.
