Si parla ancora di cacio e pepe: ora lo studio sulla ricetta perfetta ha vinto l'Ignobel

Ebbene sì, la nostra amata cacio e pepe, ricetta romana che conquista il palato di chiunque la provi, ha vinto un premio piuttosto particolare: l’Ignobel. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, non si tratta di un riconoscimento "ignobile", ma di un ‘concorso’ inventato ben trentacinque anni fa da un gruppo di ricercatori di Boston con l’intento di premiare "studi che fanno prima ridere… e poi pensare".

• Ignobel: cos'è e come funziona il premio
• Perché la cacio e pepe ha vinto l'Ignobel?
• La "nuova" ricetta della cacio e pepe

Ignobel: cos’è e come funziona il premio

Cremosa, con il sapore del formaggio pecorino leggermente smorzato dal pepe nero: bastano poche parole per far venire l’acquolina in bocca. Eppure, questa descrizione non è sufficiente per descrivere la nostra amata cacio e pepe. Parliamo, infatti, di un piatto di pasta all’apparenza semplice, ma estremamente difficile da realizzare alla perfezione. Ed è proprio questo il motivo per cui ha conquistato l’Ignobel.

Trentacinque anni fa, l’associazione Improbable Research, formata da un gruppo di ricercatori di Boston, ha pensato bene di istituire un premio nel campo delle discipline scientifiche. A differenza di quelli istituzionali che vengono assegnati dall’accademia svedese, gli Ignobel sono destinati a tutti gli "studi che fanno prima ridere… e poi pensare".

In altre parole, partecipano al concorso le ricerche che appaiono assurde ma, in realtà, hanno un fondamento scientifico interessante. Lo scopo è duplice: da un lato si vuole far capire che la scienza può essere anche divertente, dall’altro si vuole dimostrare l’originalità degli scienziati. Non a caso, in occasione degli Ingnobel i candidati al premio cambiano aspetto, indossando costumi di vario genere, e organizzano perfino spettacoli dal vivo.

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Lavorazione del pecorino per gli spaghetti cacio e pepe

Perché la cacio e pepe ha vinto l’Ignobel?

Appurato che l’Ignobel non è niente di "ignobile", veniamo alla nostra gustosa cacio e pepe: come mai ha conquistato il premio nel settore "Fisica"? Il merito è di un gruppo di fisici italiani, Giacomo Bartolucci, Daniel Maria Busiello, Matteo Ciarchi, Ivan Di Terlizzi e Vincenzo Maria Schimmenti, che prestano servizio presso il Max Plank Institute for Complex Systems di Dresda (Germania) e nelle Università di Padova e Barcellona.

Gli studiosi sono partiti da un quesito: perché fare una cacio e pepe ad hoc è estremamente difficile? Da bravi italiani all’estero, si sono ritrovati più volte a dover cucinare un buon piatto di pasta per amici di altre nazionalità, ma la ricetta romana non veniva mai portata in tavola perché "impossibile prepararla per molte persone".

La difficoltà è data proprio dal condimento a base di pecorino e pepe che deve essere amalgamato alla perfezione con l’acqua di cottura. Questo procedimento, all’apparenza semplice, è molto, molto delicato. Basta aggiungere più acqua di quella necessaria per ottenere il cosiddetto "effetto mozzarella", con tanto di grumi assolutamente spiacevoli al palato.

Stanchi di cucinare spaghetti alla carbonara o alla puttanesca, i fisici hanno deciso di analizzare nei minimi particolari il comportamento del pecorino, soffermandosi soprattutto nella sua trasformazione da solido a fluido.

La "nuova" ricetta della cacio e pepe

Grazie al lavoro di squadra, i ricercatori nostrani sono arrivati a stilare una "nuova" ricetta della cacio e pepe, che garantisce un risultato eccellente, anche quando in tavola ci sono parecchi commensali. Per evitare "l’effetto mozzarella" non bisogna fare altro che aggiungere l’amido di mais, così da favorire l’emulsione acqua-pecorino, seguendo una procedura e delle percentuali ben precise.

Stando alla loro ricerca, non bisogna mettere l’amido nell’acqua di cottura, ma scioglierlo a parte in una concentrazione non inferiore all’1% e non superiore al 4%, meglio se 2-3% in peso del formaggio. In questo modo, si ottiene un composto stabile che può tranquillamente essere mescolato al pecorino e poi scaldato senza rischiare i grumi.