Alzi la mano chi non ha mai notato quelle misteriose goccioline che compaiono sulla superficie del prosciutto durante le giornate particolarmente calde. Magari hai aperto il frigorifero, hai estratto il tuo affettato preferito e hai trovato piccole perle d’acqua che sembravano uscite dal nulla.
Ecco, non si tratta di un’allucinazione né di un difetto del prodotto: il fenomeno è reale e ha una spiegazione scientifica precisa. Quello che vedi non è sudore vero e proprio, ovviamente, ma un processo fisico che coinvolge diversi fattori oltre che le caratteristiche intrinseche degli affettati. E non riguarda solo il prosciutto: salame, coppa, bresaola e tutti gli altri affettati possono manifestare lo stesso comportamento.
Come mai il prosciutto e gli altri affettati sudano?
Andando al dettaglio, ciò che molti non tengono presente è che il prosciutto e gli altri affettati contengono naturalmente umidità al loro interno, acquisita durante il processo di stagionatura e conservazione. Questa umidità non è distribuita in modo perfettamente omogeneo e può spostarsi all’interno del prodotto.
Studi scientifici sull’attività dell’acqua nei salami hanno dimostrato che l’umidità migra da aree ad alta attività dell’acqua verso aree a bassa attività e, durante la conservazione, l’umidità presente negli affettati può migrare verso la superficie quando si verificano variazioni di temperatura o di umidità dell’ambiente circostante.
Quando sudano gli affettati?
Variazioni di temperatura o di umidità dunque, ma… nello specifico? Il fenomeno della "sudorazione" negli affettati si manifesta principalmente in tre situazioni: la prima e più comune è il passaggio repentino dal freddo al caldo.
Quando il prosciutto viene estratto dal frigorifero ed esposto all’aria più calda della cucina, l’umidità presente nell’aria si condensa sulla superficie fredda dell’affettato, formando quelle caratteristiche goccioline d’acqua. Studi sulla microstruttura e migrazione dell’umidità nella carne confermano che le variazioni di temperatura influenzano significativamente la distribuzione dell’acqua nei tessuti.
Il secondo scenario si verifica durante le giornate particolarmente umide e calde. Quando l’umidità relativa dell’ambiente supera determinati valori critici e la temperatura aumenta, il vapore acqueo presente nell’aria può condensarsi sulle superfici degli alimenti, specialmente se questi hanno una temperatura inferiore a quella del punto di rugiada.
Il terzo meccanismo coinvolge la migrazione interna dell’umidità. Durante la fase di stagionatura dei salumi, l’umidità contenuta nel prodotto si sposta naturalmente dall’interno verso l’esterno seguendo le leggi della diffusione. Uno studio specifico sulla simulazione della diffusione simultanea di acqua e sale nei salumi secchi fermentati utilizzando l’equazione di Stefan-Maxwell ha dimostrato come questo processo segue principi fisici precisi.
Il prosciutto sudato è pericoloso?
La comparsa di goccioline sulla superficie degli affettati non rappresenta necessariamente un pericolo per la salute. Questo fenomeno è normale e non indica che il prodotto sia andato a male, purché non ci siano altri segni di deterioramento come odori strani, cambiamenti di colore anomali o presenza di muffe sulla superficie tagliata.
È importante distinguere tra le muffe naturali che possono formarsi sulla superficie esterna durante la stagionatura, che sono normali e parte del processo produttivo, e le muffe nocive che potrebbero svilupparsi sulla parte tagliata del prosciutto. In caso di dubbi sull’aroma del prodotto, che dovrebbe rimanere caratteristico e non assumere odori acidi o sgradevoli, è meglio non consumarlo.
Come evitare il fenomeno?
Per minimizzare la "sudorazione" degli affettati esistono alcuni accorgimenti pratici. Il primo consiste nel gestire correttamente le transizioni di temperatura: è consigliabile estrarre gli affettati dal frigorifero qualche minuto prima di servirli, permettendo un graduale adattamento alla temperatura ambiente.
La conservazione ottimale gioca un ruolo fondamentale: il confezionamento sottovuoto rappresenta una delle soluzioni più efficaci per mantenere stabili le condizioni di umidità e temperatura, rallentando la degradazione del prodotto e riducendo la formazione di condensa. Per i prodotti già aperti, avvolgerli con pellicola trasparente a contatto diretto con le fette limita l’esposizione all’aria e agli sbalzi termici.
Un fattore spesso sottovalutato è il tempo di consumo. Consumare gli affettati il prima possibile dopo l’apertura non solo garantisce il massimo del sapore, ma riduce anche il tempo di esposizione alle variazioni ambientali che potrebbero scatenare il fenomeno della sudorazione.
La natura stessa del prosciutto, con il suo contenuto salino che agisce come conservante naturale, ci permette una finestra temporale ragionevole, ma la freschezza rimane sempre la scelta migliore per gustare al meglio questi prodotti della tradizione italiana.
