Quando l’olio invecchia male: il difetto che ne rovina il sapore

Ti è mai capitato di accorgerti che l’olio di oliva che volevi usare per cucinare o per condire un’insalata sapeva di rancido? Tutta colpa dell’ossidazione, ovvero del deterioramento che l’olio di oliva subisce se non viene correttamente conservato e che ne compromette le proprietà nutrizionali e organolettiche, cioè l’aroma, il sapore e il colore, rendendolo inutilizzabile. Vediamo insieme di cosa si tratta, da cosa dipende e, soprattutto, come evitare che l’olio di oliva si ossidi adottando le giuste precauzioni a casa per proteggerlo.

• In cosa consiste il processo di ossidazione dell'olio di oliva?
• Perché l'olio di oliva si ossida?
• Come capire se l'olio di oliva si è ossidato?
• Quanto tempo dopo l'acquisto l'olio di oliva può ossidarsi?
• Come evitare che l'olio di oliva si ossidi?

In cosa consiste il processo di ossidazione dell’olio di oliva?

L’ossidazione è il processo chimico di deterioramento naturale che l’olio di oliva subisce per effetto del contatto con ossigeno, luce e calore, che altera gli acidi grassi da cui è composto per la quasi totalità (il 99,9%). Questi grassi reagiscono con l’ossigeno, modificandosi nella loro struttura chimica: si formano, così, dei composti volatili che conferiscono all’olio i tipici odore e sapore di rancido.

Perché l’olio di oliva si ossida?

Come detto, la principale causa di irrancidimento dell’olio di oliva è la cattiva conservazione domestica, che fa sì che il prodotto entri a contatto con agenti esterni che ne alterano la struttura chimica. Tra i fattori che portano all’ossidazione dell’olio di oliva ci sono:

• il contatto prolungato con l’aria, dunque con l’ossigeno, per esempio nel caso in cui venga conservato in contenitori lasciati aperti oppure semivuoti, che tendono a riempirsi di aria danneggiando il prodotto;
• l’esposizione diretta alla luce, soprattutto solare;
• l’esposizione al calore.

Oltre che dal contatto con l’aria e dall’esposizione a luce e temperature elevate, la velocità di ossidazione dell’olio di oliva dipende anche dal suo contenuto di antiossidanti: maggiore è la quantità di antiossidanti presenti nell’olio, più il prodotto sarà protetto dall’ossidazione e invecchierà bene. La ricchezza di antiossidanti è influenzata in larga misura dai processi di lavorazione dell’olio e risente di questi fattori:

• il grado di maturazione delle olive usate per la produzione: l’utilizzo di olive troppo mature comporta una riduzione del contenuto di antiossidanti;
• i tempi e le modalità di molitura delle olive: questo processo meccanico preliminare all’estrazione, che viene effettuato al frantoio per frantumare le olive intere e trasformarle in una pasta d’olio, dovrebbe avvenire entro poche ore della raccolta e a temperature basse per preservare al meglio il profilo nutrizionale, cioè il patrimonio di antiossidanti, e quello organolettico del frutto.

Un olio di oliva di qualità, ricco di antiossidanti grazie a materie prime e processi produttivi che salvaguardano le sue qualità nutritive e correttamente conservato lontano da luce, aria e calore invecchierà meglio, cioè tenderà a ossidarsi meno.

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Aria, luce, calore: le principali cause di ossidazione dell’olio di oliva

Come capire se l’olio di oliva si è ossidato?

Un olio di oliva ossidato si riconosce facilmente dal forte odore di rancido che emana e dal sapore sgradevole che lo caratterizza: basta versarne un po’ in una tazza, annusarlo e assaggiarlo per avere la certezza che si sia irrancidito. Anche il colore dell’olio cambia per effetto dell’ossidazione: prova a versarne un cucchiaio in un piatto e ti accorgerai che, a contatto con l’aria, tende a schiarirsi e a virare verso il verde acido. Purtroppo il processo di ossidazione è irreversibile, quindi una volta che l’olio di oliva ha subito questo deterioramento non è recuperabile e diventa impossibile da utilizzare.

Quanto tempo dopo l’acquisto l’olio di oliva può ossidarsi?

Non c’è una data precisa oltre la quale l’olio di oliva rischia di ossidarsi: come abbiamo detto, infatti, l’ossidazione è un processo che, per quanto naturale, dipende molto dalla qualità del prodotto che si è acquistato e dalla cura che si è avuta nel conservarlo. Lo dimostra il fatto che il Termine Minimo di Conservazione (TMC), ovvero la data, stabilita per legge, fino alla quale un prodotto alimentare mantiene al meglio le sue qualità nutrizionali e organolettiche, indicata sulla confezione dalla dicitura "da consumarsi preferibilmente entro", nel caso dell’olio è un termine variabile, che in genere oscilla tra i 12 e i 24 mesi a partire dalla data di imbottigliamento, ma che può andare anche oltre a seconda della qualità e del tipo di olio.

Se, infatti, l’olio è ricco di antiossidanti e viene ben conservato, va incontro a un processo ossidativo molto limitato e può durare più a lungo. In sostanza non è l’invecchiamento in sé a determinare l’ossidazione e quindi la perdita di proprietà nutrizionali e organolettiche: se un olio "invecchia bene", perché è di qualità e viene conservato in modo appropriato, può mantenere inalterati il sapore, l’aroma e le virtù benefiche anche per diversi anni.

Come evitare che l’olio di oliva si ossidi?

Acquistare un olio di oliva di qualità e conservarlo correttamente sono le due regole d’oro per ritardare il processo di ossidazione e preservare la bontà, il profumo e i benefici nutrizionali del prodotto.

È bene rivolgersi a produttori affidabili e, una volta comprato l’olio, adottare tutti gli accorgimenti utili a mantenerlo al meglio:

• prima di iniziare a utilizzarlo, conservare l’olio in contenitori di latta;
• dopo l’apertura, travasare l’olio in contenitori più piccoli, per esempio in bottiglie da un litro, in modo da averli sempre il più possibile pieni e limitare il contatto del prodotto con l’aria;
• usare tappi con una buona chiusura per evitare il passaggio di aria dall’esterno verso l’interno della bottiglia.

Scegliere un prodotto di qualità, con un elevato contenuto di antiossidanti, e conservarlo al meglio permette di assicurarsi un olio di oliva buono e benefico per la salute, senza odore di rancido, anche per anni.