Cos'è il kugel, il piatto della tradizione ebraica che fa tendenza
Andiamo alla scoperta del kugel, piatto della tradizione gastronomica ebraica facile da realizzare, gusto ed economico.

Gli appassionati di cucina avranno senz’altro sentito parlare del kugel, un piatto ebraico ashkenazita che nel corso dei secoli è stato preso in prestito anche da altre culture. È una prelibatezza molto particolare, che può essere sia dolce che salata, sostanziosa e, ciliegina sulla torta, non richiede grandi abilità ai fornelli. Ripercorriamo la storia di questa ricetta tipica dello Shabbat e di tutti gli altri Yom Tov e vediamo quante versioni esistono in tutto il mondo.
- Kugel: cos'è il piatto della tradizione gastronomica ebraica
- Come si mangia il kugel: gli abbinamenti perfetti
Kugel: cos’è il piatto della tradizione gastronomica ebraica
Considerato un pilastro della tradizione gastronomica ebraica, il kugel viene solitamente servito nei giorni di festa. Non può mancare durante lo Shabbat, che inizia al tramonto di ogni venerdì sera e termina con quello del sabato, e gli altri Yom Tov (letteralmente Giorno Buono, termine con cui si indicano tutte le festività). La parola kugel viene dal tedesco e indica una palla o un globo, comunque qualcosa di rotondo, ed è stata utilizzata a partire dal XII° secolo per riferirsi a una sorta di pagnotta rotonda fatta di pane o patate.
Nato come piatto povero, con il passare del tempo è diventato un alimento base degli ashkenaziti, ossia gli ebrei di lingua e cultura yiddish che nel Medioevo abitavano la valle del Reno e successivamente l’Europa Centrale e Orientale. Inizialmente era una pietanza salata, a base di un cibo farinoso – patate, pasta o pane – con uova e un ingrediente grasso, senza l’aggiunta di alcun liquido. Potremmo quasi paragonarlo al nostro pasticcio di maccheroni, ma in questo caso si utilizzano i lokshen (tagliolini o tagliatelle).
Inizialmente, il piatto si cucinava al vapore e serviva a sfamare le famiglie meno abbienti. Quando la sua fama è cresciuta, è stato arricchito in modi diversi: qualcuno ha aggiunto spezie, come cannella e noce moscata, altri la frutta secca. Con l’avvento dei forni domestici, ovviamente, è cambiata anche la cottura e oggi il kugel viene servito in tanti modi, sia nella versione salata che dolce. Molto probabilmente, il successo è dato oltre che dalla golosità dalla sua versatilità, che l’ha reso un vero e proprio comfort food.
Le varianti più diffuse sono: pasta, patate e riso. Il primo si chiama noodle kugel e viene preparato con tagliatelle o tagliolini, una crema all’uovo, un pizzico di zucchero e un po’ di mandorle o uvetta oppure con caramello e pepe (con quest’ultimo tocco si chiama Yerushalmi Kugel). Il gusto è un po’ agrodolce, ma assai gradevole. La ricetta a base di patate, invece, somiglia molto al nostro sformato, con l’aggiunta di cipolle, tante cipolle, e uova. Infine, abbiamo il kugel di riso, che può essere dolce o salato. In quest’ultima ricetta non ci sono regole, ma si lascia ampio spazio alla creatività culinaria, o agli ingredienti che si hanno a disposizione. Può essere considerato anche un piatto anti spreco o svuota frigo.
Preparare il kugel in casa è semplicissimo. Dopo aver scelto la materia prima – tagliatelle, patate o riso – e se fare un piatto dolce o salato, bisogna mescolare la base con le uova e aggiungere ciò che si preferisce: dalle cipolle alla cannella, passando per l’uvetta e il formaggio. Infine, si cuoce in forno già caldo a 180° per 50/60 minuti, o fino a completa doratura. Come avrete facilmente intuito, il gusto di questo piatto cambia in base al proprio estro culinario. C’è una cosa, però, che non cambia mai, almeno per gli ebrei: il significato della pietanza. Famiglia, comunità, tradizione, condivisione, serenità, in una sola parola: amore. Non solo, secondo il critico gastronomico Gil Marks, un rabbino chassidico gli ha riferito che il lokshen kugel rappresenta l’unità ebraica perché le tagliatelle aggrovigliate insieme sono inseparabili e unite come il popolo ebraico. Ed ecco il motivo per cui è una pietanza legata alle festività: onora il passato e celebra il futuro.
Come si mangia il kugel: gli abbinamenti perfetti
Il kugel è particolarmente ricco, un vero e proprio attentato alla linea. Come se non bastasse, viene solitamente servito come contorno o dolce. Questo significa che gli ebrei ashkenaziti non lo consumano come piatto unico, ma in aggiunta di tante altre prelibatezze. Considerate, ad esempio, che la ricetta tradizionale della versione dolce prevede diversi latticini, tipo: panna acida, formaggio fresco spalmabile, ricotta e burro. Una bomba calorica, assolutamente vietata agli intolleranti al lattosio. La variante salata, a patto che non si esageri con gli ingredienti aggiuntivi, è molto più leggera. Insomma, se voleste prepararlo in casa sta a voi scegliere se portare in tavola un piatto salutare o meno. Considerate che oggi molti sostituiscono le tagliatelle con la quinoa oppure le patate con la zucca o gli spinaci, così da servire una prelibatezza healty, quindi tutto dipende da ciò che mettete nello ‘sformato’.
Gli ebrei accompagnano il kugel con diverse pietanze, talvolta per creare un contrasto tra i gusti. La versione dolce, che ad esempio noi metteremmo a conclusione del pasto, viene portata in tavola anche con le carni arrosto o le grigliate per bilanciare i sapori. Il salato, invece, si accompagna bene a un’insalata leggera oppure a una zuppa di fine pasto, così da concludere il banchetto in modo completo e più soddisfacente possibile. Sembra quasi che invertano le modalità con cui noi italiani serviamo i cibi. È bene ribadire che non ci sono regole, per cui potreste tranquillamente partecipare a un pranzo o cena tipicamente ebraiche e ricevere lo ‘sformato’ in qualunque momento del banchetto.
A prescindere da ciò, il kugel è una ricetta ricca di storia, che è stata tramandata di generazione in generazione, importante per gli ebrei anche da un punto di vista spirituale. Non a caso, è un piatto dei giorni di festa, dei momenti in cui la popolazione non fa altro che godere della compagnia dei famigliari e delle persone care e onorare Dio. Pensate che durante lo Shabbat i fedeli si astengono da qualunque attività, che sia il lavorare, lo scrivere o il cucinare. Vi state chiedendo come facciano a preparare lo ‘sformato’? Semplice, lo cuociono prima del tramonto del venerdì e lo tengono in caldo con un fuoco già acceso, quasi sempre una piastra.