Gli errori più comuni da non commettere con la mozzarella, in cucina e a tavola
La mozzarella è uno dei formaggi più amati e consumati dagli italiani, eppure sono molti commettono errori che rischiano di rovinarla.
La mozzarella è uno dei latticini più venduti al supermercato, eppure sono tanti gli errori che si compiono quando si porta a casa. Dalla conservazione al taglio, passando per la cottura: siamo pronti a scommettere che tutti hanno commesso (o commettono tuttora in modo del tutto inconsapevole) almeno uno degli scivoloni più comuni.
La conservazione
Vaccina o di bufala, cruda o cotta: non importa né la varietà né tantomeno la ricetta, la mozzarella è sempre buona. Parliamo di uno dei latticini freschi più amati e consumati dagli italiani, nonché il terzo formaggio nostrano più apprezzato all’estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Tuttavia si vedono spesso errori e orrori che fanno accapponare la pelle agli estimatori del prodotto.
Tra gli scivoloni più comuni, alcuni riguardano la conservazione. L’ideale è acquistare la mozzarella da un caseario e consumarla in giornata, senza riporla in frigorifero. Ovviamente, non d’estate con 40°C all’ombra. Se ciò non è possibile, si deve conservare nella sua confezione con il liquido di governo in frigo, assicurandosi che la temperatura non superi i +4°C.
Al momento del consumo bisogna avere una sola accortezza: tirarla fuori dal frigorifero al momento giusto. Ricordate che la mozzarella non va mai mangiata fredda, quindi se di latte vaccino o misto si consiglia di lasciarla a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, mentre se di bufala è bene attendere un’ora, ancora meglio se due ore.
Mozzarella di bufala fresca nella sua acqua di governo
Cottura si o cottura no?
Per quanto riguarda la cottura della mozzarella, non ci sono regole da rispettare: tutto dipende dal proprio gusto o dall’uso che bisogna farne. Qualcuno la preferisce cruda e fresca, altri impazziscono per la consistenza filante che assume se sottoposta ad alte temperature. Altri ancora non fanno alcuna differenza e la mangiano in tutte le salse.
A prescindere da ciò, però, c’è una raccomandazione che bisognerebbe stamparsi bene a mente, specialmente se si è fan della mozzarella cotta. Questo latticino non deve mai cuocere troppo, figuriamoci bruciacchiarsi. Se cambia colore o, peggio ancora, compaiono le macchioline tipiche della bruciatura, le sue caratteristiche cambiano e, di conseguenza, si altera pure il sapore.
La scelta della mozzarella
Le mozzarelle non sono tutte uguali, quindi bisogna sceglierle in base alla ricetta che si intende portare in tavola. Non fare questa distinzione è uno degli errori più comuni che i consumatori commettono, spesso senza nemmeno rendersene conto, oppure credendo che sia la classica leggenda metropolitana da ignorare.
Invece, le differenze ci sono eccome. Se, ad esempio, dovete fare una ricetta che necessita di cottura, è preferibile evitare la bufala, visto che se sottoposta ad alte temperature perde parte del suo caratteristico sapore. Per lasagne & Co. è meglio usare il fior di latte che, essendo più asciutto, non ‘bagna’ la preparazione e fila alla perfezione.
Un altro grande errore, sempre per quel che riguarda la cottura, è utilizzare una mozzarella fresca. Questa, com’è normale che sia, rilascia più liquidi, quindi il rischio di ottenere una preparazione acquosa è dietro l’angolo. Se, per esempio, dovete usarla per preparare la pizza, è meglio un prodotto fatto qualche giorno prima. Non solo, gli chef esperti consigliano di tagliarla a pezzetti e strizzarla con le mani prima di aggiungerla a margherite, paste al forno o parmigiane. Il trucco magico? Lasciarla per almeno mezz’ora in un colino.
I nemici della mozzarella
Se preferite mangiarla cruda e fresca, che sia vaccina o di bufala, sappiate che le mozzarelle hanno dei nemici, condimenti su tutti. Questi latticini sono buoni proprio per il loro sapore naturale, quindi condendoli in modo eccessivo si vanno ad abbattere quegli aromi che li rendono prelibati. In altre parole, mangiatela così com’è, o al massimo con un filino d’olio e una fogliolina di basilico.
Attenzione anche al sale che, oltre a esserci già, rischia di far perdere i liquidi naturalmente presenti. Infine, ultimo nemico della mozzarella fresca è il coltello: è meglio ‘spezzarla’ con le mani perché la lama disperde il siero e va a intaccare la sua meravigliosa consistenza.
