È la regina della caprese, ma perché la mozzarella si chiama così?
L'origine della mozzarella, anche per quel che riguarda il nome, è assai particolare: ecco perché si chiama così e com'è nata.
La mozzarella, a patto che non ci sia un’intolleranza al lattosio, entra a far parte della nostra alimentazione fin dall’infanzia. Eppure, in pochi si chiedono quale sia la sua origine, a chi bisogna dire mille volte grazie per averla inventata e perché si chiama così. Vi anticipiamo solo che le prime notizie sul candido e squisito latticino risalgono al 60 d.C..
Dove è nata la mozzarella?
Morbida o un po’ più dura, di latte vaccino o di bufala, stiamo parlando di sua maestà la mozzarella. Ingrediente estremamente versatile, tanto che può essere usato dagli antipasti ai contorni, mette d’accordo tutti, grandi e piccini. È davvero difficilissimo trovare qualcuno a cui non piaccia questo latticino, al massimo ci sono persone (tante a dire il vero) che sono costrette a privarsene perché intolleranti al lattosio. Questo, però, è un altro discorso. Ciò di cui vogliamo parlare è l’origine del formaggio filante più buono di sempre.
È pressoché impossibile attribuire a un solo soggetto l’invenzione della mozzarella, ma sappiamo che le prime testimonianze risalgono al 60 d.C., nel Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Visto che parliamo di un prodotto che è diventato come lo conosciamo oggi grazie a una serie di processi che si sono succeduti, il latticino di cui si parlava all’epoca deve essere considerato come un antenato.
Nello specifico, Plinio parlava di un "laudatissimum caseum del Campo Cedicidio", ossia una provatura prodotta nel Campo Cedicio, identificabile con un’area geografica situata tra Mondragone e il fiume Volturno, nell’antica Campania Felix. Nel XII secolo, invece, compare per la prima volta un documento in cui si parla di "mozza", parola che indica l’atto del mozzare, utilizzata proprio per indicare lo staccare una porzione di pasta filata con indice e pollice.
Bisogna, però, attendere il 1570 per trovare scritto per la prima volta il termine mozzarella. Il merito va a Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte Papale, che in un suo ricettario scriveva: "Capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte".
Mozzarella con basilico
Perché si chiama mozzarella?
Per comprendere perché si è arrivati dalla provatura alla mozzarella dobbiamo tornare al XII secolo, quando spunta la parola "mozza". Il merito è dei monaci Benedettini che, in occasione di alcune festività religiose, usavano offrire ai fedeli un pezzo di "mozza", chiamata così per indicare il mozzare, ossia tagliare i filamenti ottenuti tramite la cagliata esposta a temperature elevate. È sempre grazie ai religiosi se la produzione del latticino come lo conosciamo oggi si è diffusa.
È bene sottolineare che in un primo momento, la creazione delle mozzarelle era una sorta di ricetta antispreco. Con la filatura a caldo, infatti, si evitava di buttare via il latte che veniva conservato in modo sbagliato. Vien da sé che, inizialmente, il latticino che si otteneva con questo procedimento non era considerato una specialità culinaria, anzi. Inoltre, non godeva di grandi apprezzamenti pure per per la sua scarsa capacità di conservazione.
Ed è proprio a questo dettaglio che si deve il termine mozzarella, utilizzato quasi in modo dispregiativo. Soltanto sul finire del XVIII secolo, soprattutto con la comparsa delle bufale e dei suoi prodotti, questo formaggio ha iniziato ad acquisire popolarità. Neanche a dirlo, nel 1866 quando la "mozza" è stata usata sulla pizza il suo successo è esploso e, a oggi, non ha mai avuto una battuta d’arresto.
