Cosa sono i cristalli del formaggio e perché è utile sapere come si formano?
I cristalli del formaggio non sono nocivi, anzi sono molto importanti perché indicano alcuni aspetti del prodotto.
Qualcuno pensa erroneamente che i cristalli del formaggio siano un segnale negativo, un campanello di allarme che indica l’alterazione del prodotto. In realtà, sono depositi naturali che non vanno assolutamente a influire sulla qualità e che si formano per un motivo ben preciso. Non solo, segnalano anche altri aspetti interessanti del ‘cacio’.
- Cristalli del formaggio: cosa sono e perché si formano
- Quanti tipi di cristalli esistono?
- I cristalli del formaggio sono pericolosi?
- Le nostre ricette col formaggio
Cristalli del formaggio: cosa sono e perché si formano
I cristalli del formaggio non devono assolutamente far paura, anzi. Partiamo dal presupposto che nei ‘caci’ stagionati è facilissimo trovarli e non indicano un’alterazione. Solitamente si formano sulla superficie dei formaggi senza crosta, nelle aperture irregolari o nei fori sferici presenti all’interno di alcune qualità, oppure direttamente nella pasta.
Anche se qualcuno teme che siano un segnale negativo, un campanello di allarme di un prodotto che sta andando a male, non sono altro che depositi naturali causati dallo "sciogliersi" delle proteine. Ma, facciamo un passo indietro. I cristalli del formaggio, che possono essere sia a base organica che inorganica, iniziano a formarsi durante la stagionatura, soprattutto se lunga.
È in questa fase, infatti, che le proteine iniziano ad aggregarsi formando un nucleo e attirano verso se stesse altre molecole aumentando di dimensione. Nello specifico, le proteine del latte sono scisse prima in polipeptidi e poi in singoli amminoacidi, alcuni dei quali, specialmente la tirosina, cristallizzano.
Spicchio di Grana Padano Riserva
Quanti tipi di cristalli esistono?
Nei formaggi si possono trovare diversi tipi di cristalli: fosfato di calcio, cisteina, leucina, tirosina e lattato di calcio. Quelli più diffusi sono gli ultimi due. La prima è un amminoacido che ‘nasce’ da una sorta di digestione della caseina del formaggio a stagionatura avanzata. Il secondo, invece, è un sale. I cristalli di tirosina, quelli maggiormente visibili sul cacio, si formano soltanto all’interno e sono duri, bianchi e brillanti. Generalmente, è facile notarli sulle tipologie a pasta cotta, specialmente di origini svizzere e francesi.
Al contrario, i cristalli lattato di calcio sono difficili da vedere e risultano più molli e di colore bianco spento. Solitamente, sono tipici di formaggi come il Cheddar. A prescindere dal tipo di cristalli, è ovvio che la consistenza dei ‘caci’ sia influenzata dalla loro grandezza, forma o durezza.
I cristalli del formaggio sono pericolosi?
Considerando che i cristalli del formaggio non sono muffe o alterazioni della pasta, consumarli non espone a rischi o pericoli. Anzi, trattandosi del ‘frutto’ di un processo del tutto naturale, che si verifica durante una lunga stagionatura, dovremmo leggerli come una ‘garanzia’ di elevata digeribilità e ottimi valori nutritivi.
Come se non bastasse, secondo gli esperti queste formazioni bianche rendono il consumo del ‘cacio’ più appagante, in quanto risulta più croccante e complesso. Ad esempio, il gusto del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano risulta maggiormente piacevole proprio grazie alla presenza di tirosina, mentre nel Gouda e nel Cheddar il merito è del lattato di calcio.
