Cozze e vongole: tutti i segnali da controllare prima di portarle in tavola

• Cozze e vongole filtrano l'acqua e possono accumulare batteri e impurità, quindi è fondamentale verificarne freschezza e tracciabilità.
• Controlli utili includono il cartellino di origine, confezioni sigillate, gusci chiusi e integri, odore marino e test del colpetto.
• Durante la cottura scarta i molluschi che restano chiusi e evita prodotti in acqua stagnante per ridurre il rischio di patogeni.

Cozze e vongole sono molluschi bivalvi detti "filtratori", perché si nutrono filtrando l’acqua di mare nel loro guscio e trattenendo particelle organiche come il plancton.

Durante questa operazione possono accumulare anche impurità e batteri, quindi è importante assicurarsi che siano fresche e di qualità prima di portarle in tavola, soprattutto per il consumo crudo, perché possono trasmettere malattie come l’epatite A e patogeni come Norovirus e Salmonella, causa di gravi infezioni gastrointestinali. Ecco le precauzioni da adottare e i controlli da fare, al momento dell’acquisto ma anche dopo la cottura, per non correre rischi.

• Provenienza certificata
• Confezionamento
• Esame visivo
• Controllo olfattivo
• Test della cottura

Provenienza certificata

La prima regola per avere la certezza di stare acquistando cozze e vongole sicure è controllare che il prodotto abbia il cartellino identificativo. Questa etichetta di tracciabilità deve essere presente per legge e dà informazioni su:

• l’origine: se i molluschi sono allevati, sarà indicato il luogo di allevamento, se sono pescati sarà riportata la dicitura "zona FAO", seguita da un numero che corrisponde a una specifica porzione di mare, che indica la zona marittima da cui il pescato proviene;
• lo stabilimento in cui i molluschi sono stati sottoposti a trattamenti sanitari, come la depurazione, per eliminare gli eventuali batteri accumulati in mare;
• il luogo di confezionamento.

Anche rivolgersi a rivenditori di fiducia dà maggiori garanzie di freschezza e salubrità del prodotto acquistato.

Confezionamento

È importante comprare solo cozze e vongole in confezioni chiuse e sigillate, come le retine, che devono essere regolarmente etichettate. Meglio, invece, evitare di comprare molluschi immersi in bacinelle d’acqua dal rivenditore: l’acqua stagnante, infatti, favorisce la proliferazione batterica, quindi rischia di vanificare il processo di sanificazione a cui il prodotto è stato sottoposto.

Zuppa di cozze

Esame visivo

Prima dell’acquisto è importante assicurarsi che cozze e vongole siano vive. Per accertarsene basta un semplice esame visivo: i gusci devono essere chiusi, con le valve ben serrate, in caso contrario il mollusco è morto e deve essere scartato. Se, una volta a casa, ti accorgi di aver acquistato molluschi leggermente aperti, per testarne la vitalità è sufficiente dare un colpetto sul guscio: se si chiudono, vuol dire che sono vivi e freschi, quindi possono essere consumati con tranquillità, se rimangono aperti significa che sono morti, quindi da buttare.
È bene anche controllare che i gusci siano lucidi, integri e privi di rotture o incrinature prima dell’acquisto.

Controllo olfattivo

Anche l’odore è un importante indicatore della freschezza dei molluschi. Cozze e vongole fresche hanno un profumo gradevole che ricorda la brezza marina. Un odore sgradevole, pungente, che sa di zolfo o di ammonica è indice di deterioramento.

Test della cottura

Un ultimo test di freschezza e sicurezza deve essere fatto durante la cottura dei molluschi in padella: verifica sempre che si aprano tutti per effetto del calore e scarta le cozze e le vongole che restano completamente chiuse, perché probabilmente erano già morte prima della cottura, quindi potenzialmente nocive per la salute. Meglio non cercare di aprirle forzatamente con il coltello ed evitare di mangiarle, per non correre rischi.

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