Salmonella, Listeria, Anisakis: i nemici invisibili dell'estate (e come evitarli)

In estate aumenta il rischio di infezioni alimentari, ovvero di malattie causate dall’ingestione di alimenti e bevande contaminati da batteri e parassiti come Salmonella, Listeria e Anisakis. Le temperature elevate, infatti, favoriscono la proliferazione batterica se i cibi non vengono cotti e conservati adeguatamente, ben protetti dal calore. Con il caldo, inoltre, è più frequente consumare cibi freschi e crudi per ristorarsi, un’abitudine che rende più vulnerabili a patogeni che solo la cottura è in grado di neutralizzare. Anche viaggi e vacanze possono rappresentare un fattore di rischio se si scelgono come destinazione Paesi con condizioni igienico sanitarie precarie, come quelli equatoriali o tropicali,: in quei casi, infatti, può accadere di consumare cibi non controllati, con conseguenze di natura gastrointestinale come la diarrea del viaggiatore. Tuttavia, basta conoscere questi invisibili nemici estivi per proteggersi da ogni insidia: ecco qualche consiglio.

• Batteri estivi: come prevenire le intossicazioni da Salmonella
• Listeria: i consigli per proteggersi
• Anisakis: i rischi del pesce crudo e le regole per tutelarsi

Batteri estivi: come prevenire le intossicazioni da Salmonella

Uova crude o poco cotte, carne poco cotta, soprattutto di pollo e maiale, maionese e salse fatte in casa sono alcuni degli alimenti in cui può annidarsi la Salmonella, un batterio che, se ingerito, causa sintomi gastrointestinali come vomito, nausea, diarrea, crampi addominali e febbre. Come difendersi? È importante cuocere bene gli alimenti in modo che le alte temperature della cottura debellino questo patogeno. È anche essenziale proteggere i cibi dal caldo, per esempio mantenendo la catena del freddo: quando fai la spesa, abbi cura di trasportare i cibi freschi e congelati in una borsa termica e riponili subito in frigorifero o in freezer al rientro, oltre a non lasciare per troppe ore a temperatura ambiente i cibi cotti.

Un’altra raccomandazione utile è quella di utilizzare utensili e taglieri diversi per alimenti crudi, come la carne, e altri cibi che non richiedono cottura, come l’insalata: questa accortezza protegge dalle contaminazioni crociate, cioè dal rischio che il batterio presente sulla superficie di un cibo si trasferisca su un altro da mangiare crudo.

Anche l’acqua contaminata è veicolo di Salmonellosi, un’eventualità che può verificarsi quando si viaggia in Paesi a rischio: per proteggersi è importante bere solo acque in bottiglia sigillata o, se non è possibile, far bollire l’acqua prima di utilizzarla, oltre a evitare di consumare gelati, granite e cubetti di ghiaccio se non si è certi della provenienza e della qualità dell’acqua usata per prepararli.

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Maionese fatta in casa

Listeria: i consigli per proteggersi

L’infezione da Listeria, detta Listeriosi, si associa soprattutto al consumo di cibi come pesce affumicato (per esempio il salmone), prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog), formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati, vegetali preconfezionati e latte non pastorizzato. Nelle persone sane, questa tossinfezione causa per lo più sintomi simil-influenzali (come febbre e dolori muscolari), nausea e diarrea, ma nei soggetti fragili, come gli anziani e le donne in gravidanza, le conseguenze possono essere molto più gravi.

Per proteggersi è importante evitare di mangiare cibi non pastorizzati, consumare i prodotti precotti, pronti per il consumo e refrigerati appena possibile e comunque mai oltre la data di scadenza, cuocere accuratamente e completamente la carne e i prodotti a base di carni crude, riscaldare i cibi precotti in profondità prima di mangiarli perché le alte temperature neutralizzano il batterio, conservare gli avanzi di cibo cotto nel frigorifero chiusi in contenitori con coperchio e consumarli in breve tempo.

Anisakis: i rischi del pesce crudo e le regole per tutelarsi

L’Anisakis è un parassita che si trova nel pesce crudo o poco cotto e che, se ingerito, provoca sintomi gastrointestinali come nausea, vomito e dolori addominali, ma può causare anche gravi reazioni allergiche. In estate il rischio di contrarre questa infezione aumenta perché, con il caldo, è più facile avere voglia di alimenti crudi come sushi e tartare di carne e pesce.

Il metodo più efficace per mangiare pesce crudo in sicurezza è assicurarsi che sia stato sottoposto ad abbattimento termico, una procedura che prevede il congelamento a una temperatura inferiore ai -20°C per un periodo continuativo di almeno 24 ore. Questo trattamento, obbligatorio per legge per gli esercizi che vendono o servono pesce crudo, permette di consumare sushi, sashimi, carpacci, tartare, pesce marinato e pesce poco cotto senza rischi per la salute.

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