Riflettori puntati sul salmone affumicato: ecco come riconoscerne uno di qualità

L’ultima inchiesta di Report sul commercio del salmone ha acceso i riflettori su un argomento che troppo spesso viene sottovalutato: le condizioni degli allevamenti di pesce. Erroneamente siamo portati a pensare che il settore ittico sia diverso dall’industria della carne, motivo per cui non prestiamo grande attenzione durante gli acquisti. Eppure, dovremmo usare le stesse accortezze: ecco come riconoscere un salmone affumicato di qualità.

• Salmone: l'inchiesta di Giulia Innocenzi accende i riflettori
• Come riconoscere un salmone affumicato di qualità

Salmone: l’inchiesta di Giulia Innocenzi accende i riflettori

Con un servizio per il programma Report, la giornalista Giulia Innocenzi ha mostrato il marcio che si nasconde dietro al commercio del salmone. Un pesce molto apprezzato e consumato in tutto il mondo, specialmente dopo che i social hanno sdoganato tendenze food come gli avocado toast, eppure quasi tutti ignorano le condizioni degli allevamenti.

In Scozia, ad esempio, la Innocenzi ha riscontrato diverse criticità, come una massiccia infestazione di pidocchi. Queste problematiche, è bene sottolinearlo, sono state rintracciate in un allevamento considerato un’eccellenza del paese, sia per la qualità che per il rispetto ambientale e animale. Prima di vedere come riconoscere un salmone affumicato di qualità, alcune precisazioni sono d’obbligo.

La maggior parte dei prodotti che troviamo nei nostri supermercati arriva da allevamenti situati in Norvegia, Scozia e Irlanda. Solitamente sulla confezione troviamo la dicitura "Atlantico" o "Pacifico", che non necessariamente indica la provenienza geografica. Quando c’è scritto "Atlantico" significa che il pesce è della specie Salmo salar, quasi sempre allevato e arriva dall’Oceano in questione, dal Mar Baltico o dal Cile.

Diverso se vi trovate tra le mani un salmone con la dicitura "Pacifico". Viene dall’Alaska, quindi dall’oceano in questione, è selvaggio e generalmente si tratta della specie Oncorhyncus nerka o kisutch. La carne, oltre ad essere di un colore rosso più intenso, è meno grassa e più asciutta. Inoltre, ha un sapore decisamente più forte rispetto all’Atlantico.

Spezzettate finemente il salmone affumicato. In una ciotola sbattete le uova insieme alla panna, salate e pepate.

Come riconoscere un salmone affumicato di qualità

In linea di massima, considerate che quando scegliete un salmone affumicato che sulla confezione reca la dicitura "Atlantico" si tratta di pesce allevato, mentre se "Pacifico" è selvaggio. Che preferiate l’uno o l’altro, non fa alcuna differenza per quel che riguarda la qualità. Se volete essere sicuri di portare in tavola prodotti eccellenti sono altre le caratteristiche che dovete valutare.

Innanzitutto, come suggerito nel servizio di Giulia Innocenzi è bene guardare la ‘pelle‘ del pesce. È difficile, se non impossibile farlo prima dell’acquisto, visto che le parti trasparenti delle confezioni mostrano solo la polpa, ma è un’informazione sempre utile. Se sulle scaglie ci sono dei cerchietti privi di ‘pelle’ significa che il salmone, prima di essere macellato, è stato infestato dai pidocchi.

Mentre questo dettaglio si può valutare solo dopo aver comprato il prodotto, ce ne sono altri quattro che si possono prendere in considerazione durante l’acquisto:

• affumicatura con fumo vero (principalmente faggio o quercia) o liquido: il primo è meglio perché è tradizionale, realizzato tramite combustione lenta di un solo tipo di legno e consente una bonifica microbiologica. Potete facilmente riconoscerlo perché se affumicato con fumo vero, sulla confezione è indicato il tipo di legno utilizzato, mentre in caso di fumo liquido c’è scritto solo "affumicato";
• salatura con sale secco o tramite iniezione di salamoia: è sempre meglio il primo metodo perché è tradizionale e più sano. Sappiate solo che l’iniezione gonfia la carne del pesce, aumentandone il peso a vantaggio del produttore, e ne modifica l’aspetto rendendolo più spugnoso, più rosa e con una leggera crosticina in superficie;
• data di scadenza: deve essere sempre compresa da 21 a 30 giorni dopo il confezionamento. Pertanto, scegliete sempre un prodotto confezionato nella data più vicina all’acquisto;
• scritta "superior": non indica che il pesce è di qualità superiore, ma che non presenta difetti estetici.

Dopo aver aperto la confezione di salmone, invece, potete valutare la qualità delle fette, che devono essere sempre ben rifilate, senza muscolo bruno e privo di strisce di grasso o tracce di sangue. Il colore, chiaro o più scuro, deve essere omogeneo e leggermente lucido lungo i bordi. Questi ultimi non devono essere asciutti o tendere al giallo e al marrone. Infine, per quel che riguarda il profumo dovrebbe essere gradevole, marino e finemente iodato. Se doveste avvertire un’aroma rancido, metallico o acido non consumate il pesce.