La cacio e pepe dello chef Dani García divide i puristi: nella ricetta entra il burro
Lo chef pluristellato Dani García ha scoperto il segreto per una cacio e pepe perfetta: è il burro. Non è uno scherzo, il cuoco sostiene che così si ottiene una crema parfetta.
Se le ricette esistono, hanno un nome e vanno seguite alla lettera, ci sarà un motivo. Forse è anche per questo che la versione della cacio e pepe che arriva dalla Spagna sta facendo infuriare i romani, i puristi della cucina e coloro che hanno a cuore le tradizioni gastronomiche della nostra bella Italia. Lo chef Dani García, pluristellato di Marbella, ha proposto sui social la sua variante che, udite udite, ha il burro tra gli ingredienti.
La cacio e pepe col burro di Dani García
Una ricetta all’apparenza semplice, ma che nell’esecuzione nasconde diverse insidie: basta un passo falso per portare in tavola un piatto che non ha nulla a che vedere con l’originale. Stiamo parlando della cacio e pepe, ricetta romana che ci invidiano in ogni angolo del globo. Eppure, uno chef pluristellato di Marbella, tale Dani García, ha deciso di sfidare le regole della cucina nostrana e presentare ai suoi clienti reali e ai seguaci social una variante che, udite udite, ha il burro.
A suo dire, smontando in parte la ricetta romana, si ottiene una cacio e pepe ancora più cremosa, addirittura migliore dell’originale. Considerando l’aggiunta del burro, la cremosità è scontata, ma lui ha voluto comunque esaltare la complessità della sua preparazione, o meglio i principi cardine sui cui si fonda la sua tecnica.
"Il segreto sta nell’acqua di cottura: meno acqua significa più amido ed è questo che fa emulsionare il formaggio e crea una salsa perfetta", spiega García sui suoi canali social. Quindi, in barba alla nostra tradizione di cuocere la pasta in abbondante acqua, lo chef propone di bollire gli spaghetti o altri formati in poco liquido.
Questo perché l’acqua così ottenuta è ancora più ricca di amido, un potente stabilizzante naturale che impedisce alle proteine del formaggio di coagulare con il calore. In questo modo, si eviterebbero sia i grumi che l’effetto filante. Ma, non è tutto, lo chef spagnolo usa solo pochi grammi di Pecorino Romano e aggiunge il triplo della quantità di Parmigiano Reggiano. Insomma, non è una cacio e pepe, è un’altra ricetta che fa comodo chiamare così per attirare clienti che, magari, non sanno nulla della ricetta romana e prendono per ‘originale’ ogni piatto che gli viene rifilato.
Forchettata di spaghetti cacio e pepe col burro
Come si fa la cacio e pepe col burro?
La cacio e pepe col burro di García è più semplice di quanto sembra. Lo chef scola la pasta al dente, poi in una padella scioglie il burro fuso con il pepe, unisce l’acqua di cottura e salta gli spaghetti nella cremina ottenuta. Poi, togliendo la padella dal fuoco, incorpora la miscela dei formaggi grattugiati. Insomma, converrete con noi: questa preparazione non ha nulla a che vedere con la ricetta della tradizione romana.
Se volete comunque provare l’ebrezza di assaggiare il piatto pluristellato, considerate che per ogni 100 grammi di pasta avrete bisogno di: 150 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pecorino grattugiato, 60 g di burro, 120 ml di acqua di cottura della pasta, pepe nero e sale (q.b.). Bisogna solo far sciogliere il burro a fuoco medio con una generosa manciata di pepe nero e versare pian piano l’acqua di cottura, mescolando di tanto in tanto.
Quando la crema è pronta, si versano gli spaghetti e si amalgamano al condimento. Soltanto a fuoco spento si aggiungono a pioggia i formaggi grattugiati, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Ed ecco che la pasta al burro aromatizzato al pepe è pronta, altro che cacio e pepe.
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