L'aceto balsamico nei cocktail: nuova tendenza di Capodanno?

Se non conoscete la nuova tendenza delle feste, perfetta per Capodanno, dovete assolutamente recuperare. Stiamo parlando dei cocktail che prevedono un ingrediente speciale: l’aceto balsamico di Modena. Anche se può sembrare un’aggiunta bizzarra, all’apparenza in netto contrasto con le bevande alcoliche e non, sappiate che spesso si utilizza nella preparazione di tante ricette, come i panettoni e le praline al cioccolato. Vediamo come si usa, quali sono i drink più gettonati e che sapore si riesce a ottenere mescolando l’aceto con altri liquidi.

L’aceto balsamico assume una nuova veste: i cocktail

Quando pensiamo all’aceto, balsamico e non, la prima associazione che facciamo è il condimento delle pietanze. Eppure, negli ultimi tempi, questo liquido, che è una vera e propria eccellenza made in Italy, sta iniziando ad attirare l’attenzione dei bartender. La nuova tendenza delle feste, infatti, consiglia di utilizzarlo come ingrediente nella preparazione di cocktail, sia alcolici che analcolici. Non è la prima volta che l’aceto viene impiegato in modo alternativo, basti pensare ai panettoni, alle praline di cioccolato e perfino al gelato, ma fino a oggi non era mai accaduto che diventasse protagonista del beverage.

Il merito di questa nuova moda, che potrebbe tranquillamente fare breccia nell’universo della mixology, è del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. All’interno di un ambizioso progetto di valorizzazione di questa eccellenza italiana, che ha l’obiettivo di incoraggiare i consumatori a un suo utilizzo più ampio, il bartender Andrea Paganelli ha presentato due cocktail innovativi. Il barista, iscritto all’Associazione Professionale dei Barman Italiani, ha proposto Il Balsamico e Ruber Emilianum.

Due cocktail diversi, che ovviamente hanno in comune l’aceto. Il Balsamico nasce dalla combinazione perfetta di: gin, vermouth rosso, campari, fiori di sambuco e gocce di aceto balsamico di Modena IGP. Ruber Emilianum, invece, è composto da: vermouth rosso, campari, lambrusco e aceto balsamico di Modena IGP invecchiato. Le bevande, presentate lo scorso 13 dicembre durante il Craft Gin Fest, presso le Officine del Sale di Cervia, hanno un gusto deciso, che di certo non lascia indifferenti.

Anche se l’uso dell’aceto balsamico nei cocktail è un nuovo approccio nel mondo del mixology, le reazioni sono state più che positive. La tendenza, non a caso lanciata poco prima delle festività natalizie, sta prendendo piede e si ipotizza che possa raggiungere il culmine durante il Capodanno. Le due bevande proposte da Paganelli, è bene sottolinearlo, sono alcoliche, ma questo non significa che non si possano declinare in versione analcolica. Ovviamente, la parola d’ordine è sperimentare. D’altronde, Federico Desimoni, direttore del Consorzio di Tutela, ha dichiarato: "L’intento è quello di offrire al consumatore esperienze innovative che accrescano la conoscenza sensoriale del prodotto e del suo legame con il territorio".

Dov’è nato l’aceto balsamico e come si è diffuso nel mondo

L’aceto balsamico di Modena, il cui 90% della produzione è destinata all’export in più di 130 Paesi, è una delle eccellenze più rappresentative dell’Italia. Anche se il processo di acetificazione era già conosciuto e utilizzato dai Babilonesi intorno al 4000 a.C., l’aceto balsamico come lo conosciamo oggi è nato a Modena, quasi per caso. La sua scoperta, infatti, non la dobbiamo a una mente brillante, ma alla dimenticanza di qualcuno e a un conseguente ‘scherzo’ della natura. Con l’intento di migliorare la qualità del mosto cotto utilizzato come dolcificante, è stato aggiunto l’aceto di vino ed è nato il cosiddetto defrutum, un condimento simile all’aceto modenese. Questo liquido, dimenticato in una botte, ha permesso all’uomo di conoscere la reazione chimica che porta all’acetificazione e si è arrivati all’aceto balsamico.

Il defrutum, grazie al tempo trascorso nella botte, cambia le proprie qualità organolettiche, trasformandosi in un prodotto dal sapore unico e inimitabile: l’aceto balsamico. Il primo a parlare di questo condimento, esaltandone sia il gusto che le proprietà medicamentose, è stato il medico e naturalista Antonio Vallisnieri, nel lontano 1288. Parecchio tempo dopo, precisamente nel 1863, è stato il chimico Fausto Sestini a rendere celebre in tutto il mondo l’aceto balsamico, pubblicando uno studio scientifico in cui ha elencato le differenze tra il liquido modenese e gli altri prodotti simili.

Aceto balsamico: raccomandazioni per l’acquisto

In commercio si trovano diversi tipi di aceto balsamico, ma non sono tutti uguali. Dai primi anni del 2000, a maggiore tutela del prodotto, sono state stabilite due certificazioni europee: Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Identificazione Geografica Protetta (IGP). A ognuna di queste certificazioni appartengono diverse tipologie di aceto: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTMO) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) al DOP e Aceto Balsamico di Modena (ABM) all’IGP.

Queste differenze non tutelano soltanto il prodotto, ma anche i consumatori. Se, ad esempio, scegliete un aceto balsamico tradizionale di Modena DOP siete certi che l’intero processo produttivo, imbottigliamento compreso, avviene all’interno della provincia modenese. Pertanto, si usano solo ed esclusivamente mosti di uve provenienti da vigneti della zona di Modena, composti (totalmente o in parte) da: lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta, berzemino e occhio di gatta. Al contrario, se preferite un aceto balsamico di Modena IGP, dovete sapere che oltre ai mosti di uve del territorio modenese, è prevista l’aggiunta di aceto vecchio di almeno 10 anni e, in alcuni casi, di caramello (massimo il 2%). Altri eventuali ingredienti aggiuntivi sono vietati.

Un’altra precisazione importante riguarda l’invecchiamento. L’aceto balsamico tradizionale di Modena invecchia all’interno di botti realizzate con legname specifico per un periodo di almeno 12 anni, che salgono a 25 per la qualità "extravecchio". L’aceto balsamico di Modena IGP, invece, riposerà per un minimo di 60 giorni, in quanto presenta l’aggiunta di aceto vecchio di 10 anni. Per l’etichetta "invecchiato", si passa da 60 giorni a tre anni.

A prescindere dall’utilizzo che intendete farne, se per i cocktail o come condimento di ricette prelibate come l’agnello stufato o il rognone, assicuratevi di mettere nel carrello un buon aceto balsamico DOP o IGP. Al momento dell’acquisto leggete l’etichetta, facendo attenzione al processo produttivo, all’invecchiamento e alle uve utilizzate che, in ogni modo, devono essere sempre del territorio tra Modena e Reggio Emilia. Tornati a casa, conservatelo nella sua confezione in un luogo fresco e buio, senza esporlo alla luce diretta del sole.