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​Grano duro e grano tenero, le differenze

Conosciamo le differenze tra grano duro e grano tenero? Cosa otteniamo dal grano duro e cosa invece dal grano tenero? 

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Grano duro e grano tenero, ovvero le due specie vegetali con le quali si producono diversi prodotti alimentari.
Dal grano tenero otteniamo la farina bianca e quella integrale mentre dal grano duro otteniamo invece la semola.

Il grano tenero è altresì conosciuto come il frumento comune ed ha la caratteristica di essere composto da chicchi friabili dalla cui macinazione si ottiene la farina bianca con la quale si produce il pane, la pizza ma anche dolci e altri prodotti da lievito.
Con questa farina si producono le varie tipologie di farina comunemente indicate da tipo 00 o 0 oppure tipo 0,1 e 2
Precisiamo subito che i numeri servono per indicare il grado di raffinazione della farina di grano tenero e segue un disciplinare apposito.
La farina 00 è quella più raffinata ricavata dal cuore del chicco di grano tenero e che ha subito un abburattamento del 50%. E’ anche la più ricca di glucidi.
La farina 0 ha invece subito un abburattamento pari al 72% e quindi ha una maggiore quantità della parte esterna del chicco di grano
La farina 1 ha subito un abburattamento pari all’80% ed infine la farina 2 dell’85%

La farina integrale corrisponde invece alla farina non setacciata, contiene quindi tutte le parti del grano che ha subito solo la parte di macinazione.
Ha una tipica consistenza polverosa ed è finalizzata per essere miscelata con dei liquidi o dei grassi e da origine ad impasti tipicamente mediterranei come pane e pasta.
E’ una farina completa che apporta quantità superiori di proteine, fibre, vitamine e acidi grassi.
Risulta essere più nutriente rispetto alla farina bianca.

Pastiera con il Bimby

L’abburattamento indicato per la farina bianca indica la resa della macinazione, ovvero la quantità ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano tenero.
Più alta è la percentuale e meno raffinata risulta essere la farina tuttavia le farine integrali e quelle di tipo 1 e 2 sono quelle che hanno un maggior contenuto di fibre.
Le fibre permettono di aiutare la flora batterica intestinale ed aumentano il grado di sazietà ma anche di ridurre il rischio di sviluppare alcune tipologie di cancro ed in generale l’assorbimento di sostanze cancerogene.
Il grano duro è un particolare frumento che dà origine alla semola, uno sfarinato ricco di carotenoidi e con una colorazione ambrata ed usato principalmente per la pasta.
La farina di grano duro probabilmente più popolare è la farina di Kamut.

La semola, chiamata quindi anche farina di grano duro, ha una granulosità più grossolana rispetto ai chicchi friabili della farina di grano tenero.
Quella rimacinata è invece ottenuta con un nuovo passaggio nella fase di molitura ed è quella indicata per la preparazione di pizze e focacce.
Particolarità della farina di grano duro è quella di contenere più proteine rispetto alla farina di grano tenero ed ha un potere più saziante grazie al fatto di poter assorbire maggiormente acqua.

 

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