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La vera storia della carbonara

La vera storia della carbonara, una lettura sorprendente che sfaterà alcuni dei miti che circondano questa succulenta ricetta. La vera storia della carbonara

La pasta alla carbonara ci fa subito pensare a Roma e alle sue trattorie: un piatto semplice da preparare, con pochi ingredienti, buonissimo a patto che questi siano di qualità. La si prepara in pochi minuti e seguendo pochi semplici accorgimenti si può portare in tavola un primo piatto da favola. Ogni anno, il 6 aprile, si celebra il Carbonara Day, un’ottima scusa per gustarsi una bella pasta alla carbonara.

La ricetta è nota probabilmente a tutti, ma di versioni non originali ce ne sono a bizzeffe. Così ve la ricordiamo per comodità, dando le dosi a persona in modo che anche i single se ne possano preparare un bel piatto senza impazzire a fare le proporzioni degli ingredienti. Buona carbonara a tutti!

Ingredienti per persona

– Pasta 80 grammi
Uovo: 1 tuorlo
– Pecorino romano 1 cucchiaio abbondante
– Guanciale 30 grammi
– Pepe nero macinato al momento
– sale grosso per salare la pasta
– un pizzico di sale

Le varianti sono infinite e talvolta suscitano delle vere e proprie discussioni. C’è chi ci mette solo il pecorino, chi preferisce il grana o il parmigiano, chi fa un mix. C’è chi usa solo il rosso e chi invece per ogni due tuorli ci aggiunge anche un albume. Chi al posto dell’albume stempera il formaggio grattugiato con un po’ di acqua. E poi c’è chi fa imbestialire i puristi mettendo la pancetta al posto del guanciale, un formaggio grattugiato qualunque, usando la cipolla o l’aglio. Qualcuno azzarda addirittura aggiungendo il latte o la panna. Ma se volete attenervi alla ricetta originale sappiate che gli ingredienti sono quelli che vi abbiamo riportato sopra. Riguardo il formato della pasta sono consigliate mezze maniche, rigatoni, maccheroni o spaghetti. Vediamo insieme il procedimento.

Preparazione

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta. Tagliate il guanciale a listarelle e lasciatelo da parte. Mescolate i tuorli d’uovo con il formaggio pecorino, serve un tuorlo per ogni persona. Potete aggiungerci un po’ di acqua. Amalgamate bene e regolate con sale e pepe a vostro piacimento.

A questo punto, mentre cuoce la pasta e preparate il guanciale, mettendolo a rosolare a fuoco basso senza bruciarlo. Scolate la pasta al dente. Buttatela in una terrina e conditela col guanciale amalgamando bene. A questo punto versate la cremina fatta con tuorli e formaggio: servite subito.

Ribadiamo che questa è la ricetta base, suscettibile poi di infinite varianti in base al capriccio e al gusto dello chef di turno. Ma adesso parliamo della nascita di questo appetitoso piatto.

Le origini, tra leggenda e realtà

In molti si attribuiscono la paternità della ricetta, come lo chef bolognese Rolando Gualandi. Altri collegano la carbonara ai carbonari dell’Umbria, alla città di Carbonia in Sardegna, o a Napoli poiché sul finire del Settecento tale Ippolito Cavalcanti pubblicò una ricetta simile nel suo libro di ricette. Un secolo dopo sempre un partenopeo, Francesco Palma, mise nero su bianco una pasta con cacio e uova. Insomma la base era fatta.

Ma del guanciale, nemmeno l’ombra. Per vedere la comparsa del guanciale dobbiamo aspettare il dopoguerra. E a questo proposito vi raccontiamo quella che forse è una leggenda, ma ci piace molto. Una delle storie più diffuse è quella che collega la nascita della carbonara alla fine della Seconda Guerra mondiale. I soldati americani arrivati a Roma avevano a disposizione uova in polvere e bacon. I cuochi della capitale fecero il resto, aggiungendo pasta e pecorino.

Che schifezza, direte voi. Ma parliamo del tempo di guerra durante il quale il cibo scarseggiava. E poi era sempre meglio della razione K dell’esercito americano! Col tempo la ricetta si raffinò e le uova fresche presero il posto di quelle liofilizzate, quella delizia che è il guanciale soppiantò il bacon, e quel piatto di pasta diventò quello che oggi conosciamo come pasta alla carbonara, un monumento italiano al gusto.

Da qui la mitica pasta alla carbonara si diffuse in tutta Italia e poi nel resto del mondo. Questa ipotesi giustifica anche le varianti che utilizzano il bacon al posto del guanciale e uniscono l’uovo al momento sbagliato (secondo i puristi). Ulteriori varianti sul tema sono state le fettuccine alla papalina e la carbonara di verdure, con le zucchine al posto del guanciale, per accontentare anche il palato di chi soffre di ipercolesterolemia.

Beh, ma alla fine cosa ci importa delle sue origini: la carbonara esiste ed è un piatto amatissimo. Perciò viva la carbonara.

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