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Burro chiarificato

Il burro chiarificato è una preparazione essenziale in cucina, soprattutto se vogliamo provare a replicare delle ricette della tradizione come la cotoletta alla milanese. Il burro chiarificato, che ha un punto di fumo molto alto, ci permette di preparare dei fritti molto buoni e senza quello sgradevole odore di bruciato. La preparazione può sembrare molto complicata ma in realtà è decisamente più semplice di quanto lasci pensare.

Il processo della chiarificazione, “Chiarificare” è  rimozione dei solidi del latte e dell’acqua dal grasso del burro, ricavando, appunto, un grasso dorato chiaro che può essere riscaldato a una temperatura più alta rispetto al burro normale. Questo, unito al fatto che può essere conservato senza irrancidirsi, ha reso il burro chiarificato il grasso da cucina preferito in India e nell’Asia meridionale per millenni.

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Burro chiarificato
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • ABBINAMENTO: -
  • COSTO: Economico
  • CUCINA REGIONALE: -
  • DOSI PER: 4 Persone
  • CALORIE: -
  • TEMPO: 5 min di preparazione20 min di cottura
Info nutrizionali
Light

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Ingredienti

Preparazione

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    Mettete il burro in una casseruola dal fondo spesso a fuoco molto basso. Fate sciogliere il burro lentamente. Quando il burro si scioglie, evitate di mescolare in modo che si separi. Lo strato superiore è un sottile strato di schiuma, quello intermedio è trasparente e dorato e contiene la maggior parte del liquido ( l'80% del totale), e quello inferiore è dove si trovano l'acqua e la maggior parte dei solidi del latte sono. Questa separazione naturale è ciò che rende possibile la chiarificazione.

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    Scremare la schiuma dalla superficie del burro, eliminando la schiuma. Evitate di immergere il mestolo nel grasso di latte durante la schiumatura, poiché il grasso dovrebbe rimanere intatto. Per rimuovere il grasso del burro dall'acqua sul fondo della padella si fara' decantare.

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    Versate con cura e lentamente il grasso in un altro contenitore. Potete vedere l'acqua sotto il grasso burro giallo chiaro. Se notate che l'acqua scivola nel grasso, potreste dover decantare nuovamente il tutto, ma non preoccupatevi.

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    Potete conservare il burro chiarificato in un barattolo ermetico nella credenza a temperatura ambiente per 3-4 mesi, oppure metterlo in frigorifero dove durerà ancora più a lungo. Potete inoltre congelarlo sempre in un contenitore ermetico o in un sacchetto in congelatore per 1 anno.

Domande frequenti

Chi ha inventato il burro chiarificato?

Furono gli Arii, stabilitisi in India nel secondo millennio a.C., a sviluppare la tecnica del burro chiarificato a lunga conservazione.

Come conservare il burro chiarificato?

Il burro chiarificato può essere conservato in frigo, all'interno di un contenitore di vetro o plastica con chiusura ermetica.

Quando utilizzare il burro chiarificato?

Il burro chiarificato può essere utilizzato per rosolare e soffriggere ad alta temperatura, ad esempio per cucinare la carne. Può essere utilizzato anche nei soffritti con cipolla o aglio.

Che differenza c'è tra burro classico e burro chiarificato?

Il burro chiarificato, a differenza del burro classico, deve essere cotto ad una temperatura molto alta prima che possa bruciarsi, circa 190°-200°C. Il burro chiarificato è quindi l’ideale per ottenere un piatto più sano senza particelle di grasso bruciato come invece spesso accade utilizzando altri grassi.

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