Occhi sulle oliere al ristorante: siamo certi che siano sicure come pensiamo?

• La normativa obbliga bar e ristoranti a servire l'olio in confezioni originali etichettate e con tappo antirabbocco per prevenire frodi.
• L'olio lasciato in ampolla trasparente al sole perde qualità per ossidazione e danneggia produttori, consumatori e ristoratori onesti.
• I controlli sulle filiere sono in aumento e le sanzioni variano da mille a ottomila euro; al tavolo si verificano etichetta, tappo e vetro.

Con l’estate tornano i tavoli all’aperto e, insieme a quelli, ricompare un oggetto che sembra parte dell’arredamento: l’oliera, spesso con un’ampolla trasparente dell’olio, lasciata sotto il sole per ore tra un coperto e l’altro. Ecco, quella bottiglietta, sulle tavole italiane, non dovrebbe esattamente esserci. Lo stabilisce una legge che compie ormai più di dieci anni e che pochi ristoratori applicano fino in fondo.

• Cosa dice la norma antirabbocco
• Perché travasare l'olio in una bottiglia elegante non basta?
• Una legge nata contro le frodi
• Quanto costa lasciare l'ampolla in sala?
• Cosa succede all'olio lasciato al sole
• Come riconoscere una bottiglia a norma?

Cosa dice la norma antirabbocco

Si tratta della norma antirabbocco, regola scritta nell’articolo 7 della Legge sulla qualità e la trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini. Gli oli serviti ai clienti nei pubblici esercizi devono arrivare al tavolo in contenitori etichettati, dotati di un dispositivo di chiusura che renda visibile qualsiasi manomissione e di un sistema che impedisca di riempirli una seconda volta.

Tradotto in pratica: bar, pizzerie, ristoranti e mense sono tenuti a portare in sala la confezione originale del produttore, sigillata all’origine e non riutilizzabile. Restano fuori dall’obbligo gli oli impiegati in cucina per la preparazione dei piatti, che seguono regole diverse.

Perché travasare l’olio in una bottiglia elegante non basta?

Il fraintendimento più diffuso riguarda il contenitore: ,olti locali hanno abbandonato l’ampolla anonima e sono passati a bottiglie scure e curate, magari con l’etichetta di un frantoio noto, applicando poi un comune tappo salvagoccia. Quella soluzione resta irregolare, perché il salvagoccia si sfila e consente di rabboccare.

L’unico dispositivo ammesso è il tappo antirabbocco, un meccanismo che una volta inserito nel collo della bottiglia non può più essere rimosso e blocca ogni riempimento successivo. Una circolare ministeriale del 2015 ha chiarito che assolvono l’obbligo anche le confezioni monodose, dato che una volta aperte risultano comunque alterate e inutilizzabili.

Una legge nata contro le frodi

Il provvedimento, conosciuto come legge salva olio, porta i nomi dei parlamentari Colomba Mongiello e Antonio Scarpa ed è stato pensato per arginare un fenomeno che colpiva da anni uno dei simboli dell’agroalimentare italiano: tagli con oli di categoria inferiore, origini dichiarate in etichetta e smentite dalle analisi, prodotti comunitari ed extracomunitari venduti come italiani.

Il percorso è stato accidentato. Nel maggio 2013 la Commissione europea ritirò la proposta che avrebbe esteso il divieto delle oliere a tutti i Paesi Ue, lasciando l’Italia in una posizione isolata. L’obbligo del tappo antirabbocco è diventato pienamente operativo alla fine del 2014, con la legge europea che ha ritoccato l’articolo 7, e da allora vale su tutto il territorio nazionale.

Quanto costa lasciare l’ampolla in sala?

Le sanzioni a carico del titolare del locale vanno da 1.000 a 8.000 euro, con la confisca del prodotto trovato in sala. La forbice è ampia perché tiene conto della gravità e della reiterazione della violazione, e si somma alle contestazioni che spesso emergono durante lo stesso controllo.

Nel tempo si è discusso anche di chi debba incassare le multe. Una sentenza del Giudice di Pace di Pisa, nata dal ricorso di un ristoratore sanzionato per quattro bottiglie prive di tappo antirabbocco, ha stabilito che la competenza spetta all’amministrazione centrale e non alle Regioni, aprendo un fronte che ha reso l’applicazione ancora più a macchia di leopardo.

Cosa succede all’olio lasciato al sole

La norma protegge il consumatore anche da un problema che con le frodi ha poco a che fare. Un extravergine è un prodotto vivo, e i suoi nemici sono tre: luce, calore e ossigeno. Un’ampolla trasparente lasciata su un dehors a trentacinque gradi li mette insieme tutti.

L’ossidazione avanza in fretta e porta via per prime le note verdi, l’amaro e il piccante, cioè gli indicatori dei polifenoli. Nel giro di poche settimane di esposizione un olio che partiva come extravergine perde i requisiti chimici e sensoriali della categoria e scivola verso il vergine, quando va bene. Quando va male, sul pane finisce un grasso rancido.

Come riconoscere una bottiglia a norma?

Al tavolo bastano tre verifiche rapide. La prima riguarda l’etichetta, che deve riportare denominazione, categoria merceologica, origine e termine minimo di conservazione. La seconda riguarda il collo della bottiglia: il tappo antirabbocco si riconosce perché è incassato nel vetro e resiste se si prova a sfilarlo.

La terza riguarda il vetro stesso, che nelle confezioni pensate per la ristorazione è quasi sempre scuro, proprio per schermare la luce. Se sul tavolo arriva un’ampolla trasparente, o una bottiglia etichettata chiusa da un salvagoccia, chiedere una confezione a norma è una richiesta legittima e, in un locale che lavora bene, tutt’altro che scomoda.

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