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La vera storia degli spaghetti alla bolognese

Sfatare un mito indorando la pillola: questo primo piatto famoso in tutto il mondo esiste ma senza ragù e la sua storica ricetta restituisce dignità all'alimento per eccellenza degli anni universitari, il tonno in scatola

La vera storia degli spaghetti alla bolognese

Dopo la pizza napoletana sono il piatto più googlato ma di italiano, anzi di emiliano, hanno ben poco. Gli spaghetti alla bolognese risultano essere pressoché estranei a Bologna che ne rigetta qualunque paternità. Per quella “vecchia signora dai fianchi un po’ molli” cantata da Guccini il ragù di carne chiama la pasta all’uovo, ma non una qualsiasi, bensì la regina delle paste fresche, la tagliatella. Sfogline di tutto il mondo unitevi: senza tagliatella non c’è bolognese che tenga!

La ricetta depositata degli spaghetti alla bolognese è con il tonno

Una delle più controverse querelle culinarie dell’ultimo secolo si è soffermata proprio sulla pasta: secca o fresca? Contrariamente a quello che (quasi) tutti credo, la bolognese ante litteram non voleva il ragù di carne. L’originale piatto della città tutta portici sono gli spaghetti al tonno e pomodoro come ha dichiarato l’Accademia della cucina italiana e la Camera di Commercio di Bologna, un riconoscimento che li ha inseriti di diritto nella trentina di ricette della tradizione cittadina, al fianco di tortellini, lasagne e, appunto, tagliatelle. Il nome completo è quindi spaghetti con il tonno alla bolognese cucinati con cipolla rosata (l’aglio è per la variante laziale), pomodori freschi, una scatola di pelati, sale e olio. Un pasto da tempi di magra per molti evocativo della Vigilia di Natale che ammette due sole eccezioni, il sapore umami delle acciughe o un tocco di prezzemolo.

I puristi inorridiranno ma alcune ricerche storiche danno adito a una ricetta di spaghetti secchi con il ragù, per l’esattezza i maccheroni alla bolognese citati da Pellegrino Artusi, il primo gastronomo della cucina italiana, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Considerata da lui una pasta da minestra, questi denti di cavallo chiamati così quando sono più grossi e lunghi, in Toscana cannelloni e in altri luoghi buconotti o strozzapreti, venivano conditi con una carne magra di vitella, una preparazione che sembra una lontana parente del ragù alla bologne di fine Ottocento servito quindi con la pasta di grano duro.

Un’annosa questione  che oltreoceano sembra somigliare sempre più a un pasticcio di carne. Eminem ha annunciato che aprirà un suo ristorante a Detroit dove il piatto forte saranno i mom’s spaghetti, nello stereotipo made in USA pasta alla bolognese, questa volta con le polpettine di carne in stile “Lilli e il Vagabondo”. Come per la pizza, la vera bolognese, quindi il ragù di carne che condisce pasta all’uovo, non ammette traduzioni né tantomeno rivisitazioni.

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