Perché il gelato vicino al mare dura pochissimo? C'è una spiegazione
Se il gelato vicino al mare si scioglie più velocemente non è solo colpa del caldo afoso, ma anche degli ingredienti al suo interno e della sua conservazione.
- Il gelato si scioglie per effetto del calore, quando il ghiaccio interno diventa acqua e la struttura perde solidità.
- Vicino al mare i tempi si accorciano per temperatura, conservazione e composizione, soprattutto se il prodotto contiene molta aria e zucchero.
- Una fusione rapida può anche raccontare qualcosa sulla qualità, perché un gelato più compatto resiste meglio e mantiene la forma più a lungo.
Una volta tirato fuori dal freezer, che sia quello di casa o il bancone di una gelateria, il gelato si scioglie in modo più o meno veloce. Avete mai fatto caso, però, che vicino al mare tende a squagliarsi più in fretta? La colpa non è solo del caldo.
Perché il gelato si scioglie?
Prima di scoprire perché il gelato vicino al mare si scioglie più in fretta, è doveroso capire perché coni e coppette, una volta fuori dal freezer, perdono la loro solidità. In aiuto, come sempre, arriva la scienza. Parliamo di un cibo composto per lo più di acqua, zuccheri, grassi e aria. Quando la temperatura si fa più calda, il ghiaccio al suo interno si trasforma in acqua e la struttura che si era formata durante il congelamento inizia pian piano a cedere.
I grassi e lo zucchero rallentano un po’ lo scioglimento, ma non fanno miracoli, quindi non possono bloccarlo del tutto. Poi, non bisogna dimenticare che l’aria gioca un ruolo cruciale. In ogni modo, piccole variazioni a parte, se lasciate una coppetta fuori dal freezer senza toccarla per più di 10 minuti la ritroverete pressoché liquida.
Bambino con gelato sciolto tra le mani sulla spiaggia
Cosa succede al mare?
Una volta tirato fuori dal congelatore, che siate vicino al mare, in città o in montagna, il gelato si scioglie sempre e comunque. Tuttavia, i tempi più o meno rapidi sono dati da diversi fattori chimici e fisici. Nella maggior parte dei casi, uno dei principali motivi per cui i coni si sciolgono subito è la quantità di aria incorporata durante il processo di produzione. In altre parole, più aria è presente e più il gelato sarà soffice ma meno resistente al calore.
Un altro fattore determinante è la quantità di zucchero. Pur abbassando il punto di congelamento dell’acqua, se gli zuccheri sono presenti in modo massiccio il gelato si scioglierà più rapidamente una volta esposto alle temperature esterne molto più elevate di quelle del freezer.
Questo accade un po’ per tutti i prodotti, ma cosa succede vicino al mare? Qui entra in gioco la temperatura di conservazione. Normalmente, i gusti vengono tenuti a temperature basse, ma quando queste vengono ulteriormente abbassate, magari pensando di far fronte all’afa opprimente a cui siamo sottoposti durante la bella stagione, la struttura del gelato si indebolisce. Di conseguenza, una volta esposto all’aria si scioglierà molto più velocemente.
Un indizio di buona qualità
Lo scioglimento del gelato, oltre a spingerci a mangiarlo più in fretta possibile, può essere letto anche come un bigliettino da visita di ciò che si sta consumando. La gelateria è un’arte e come tale segue regole precise. Non a caso, è notizia degli ultimi giorni l’avvio dell’iter burocratico per il riconoscimento DOP del gelato artigianale italiano.
Quando un gusto si scioglie velocemente di un altro significa che contiene più aria e più zucchero del normale, anche il 50 o il 60% del gelato stesso. Maggiore è la presenza dell’aria e più la struttura è leggera e fragile. Di conseguenza, il calore penetra più facilmente e la struttura collassa prima.
Come abbiamo detto in precedenza, più zucchero, significa avere il punto di congelamento più basso perché "lega" l’acqua e impedisce che congeli completamente. Il risultato sarà un gelato sicuramente più morbido, ma basterà poco calore per farlo diventare liquido.
Solitamente, questo accade con la maggior parte dei prodotti industriali. Appena serviti o scartati sono morbidi e gustosi, ma un attimo dopo ci si ritrova con le mani impiastricciate. La differenza, come sempre, la fanno sia le materie prime di qualità che la lavorazione: meno aria e zuccheri ben bilanciati fanno un gelato a regola d’arte.
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