Perché il gelato è irresistibile per alcuni e non per altri: la risposta è nel DNA

• Una ricerca su dati della UK Biobank mostra che varianti genetiche influenzano le preferenze per dolce, salato e grasso e il loro consumo.
• Chi presenta una predisposizione al dolce consuma in media sette grammi di zucchero in più al giorno, con effetti cumulativi sul corpo.
• Applicazioni future prevedono piani alimentari personalizzati basati sul gusto genetico per prevenire rischi metabolici e migliorare la sostenibilità delle diete.

Il cono alle cinque del pomeriggio, la coppetta dopo cena, lo stesso gusto ordinato da vent’anni: per qualcuno il gelato è un rito quotidiano che non ammette eccezioni, per altri resta un dolce fra i tanti. Una ricerca presentata al congresso Nutrition 2026 dell’American Society for Nutrition sposta la questione dalla forza di volontà alla biologia. E chiama in causa il patrimonio genetico di ognuno.

• Il gusto comincia dai geni
• Sette grammi al giorno che si accumulano
• Verso diete costruite sui gusti personali

Il gusto comincia dai geni

Come ha riportato Focus e come si può leggere in un estratto dello studio, tutto è iniziato da un gruppo di ricerca che ha lavorato su un sottogruppo della UK Biobank, la banca dati biomedica britannica che raccoglie informazioni su circa mezzo milione di persone. L’obiettivo era individuare le varianti genetiche associate alle diverse preferenze alimentari: dolce, salato, grasso.

Una volta mappati questi tratti, gli studiosi hanno verificato se chi mostrava una predisposizione più marcata verso un certo gusto consumasse effettivamente più alimenti di quel tipo. Nelle analisi sono stati considerati età, sesso, corredo genetico e apporto energetico complessivo, così da isolare il peso specifico dei geni sulle scelte a tavola.

Sette grammi al giorno che si accumulano

Ecco, chi ha una predisposizione genetica più forte verso il dolce arriva a consumare in media sette grammi in più di zuccheri al giorno. Una quantità che sembra trascurabile ma che spiega perché per alcuni il gelato è davvero irresistibile. Al contempo, però, se sommata nel tempo, lascia un segno sull’organismo.

Il dato più interessante riguarda l’incrocio fra due preferenze. Le persone con varianti legate insieme al gusto dolce e ai cibi grassi presentano un peso corporeo mediamente superiore e un rischio moderatamente più alto di sviluppare diabete di tipo 2.

Secondo Julie Gervis, che ha presentato la ricerca, la tendenza a eccedere con gli alimenti iperpalatabili (bibite zuccherate, fritture, patatine) affonda le radici in parte nel patrimonio genetico. Il che aiuta a spiegare perché davanti allo stesso vassoio di dolci le reazioni siano così diverse da persona a persona.

Il lavoro proseguirà su altri sapori, con l’obiettivo di mappare anche amaro, acido e umami. Restano gli assi ancora inesplorati di una geografia del gusto che finora si è concentrata sulle tre direzioni più immediate.

Verso diete costruite sui gusti personali

Gelato o non gelato, la verità è che la prospettiva applicativa di questa ricerca è la sua parte più promettente. Conoscere il profilo genetico legato alle preferenze alimentari permetterebbe di individuare in anticipo chi rischia di più sul piano metabolico, prima che il quadro si complichi.

Sul fronte pratico si apre la strada a piani alimentari costruiti sul gusto di ciascuno, invece che su schemi identici per tutti. Un approccio che tiene conto di quanto costi rinunciare a un certo alimento a chi lo desidera più intensamente degli altri, e che punta sulla sostenibilità nel tempo delle abitudini a tavola. Il gelato, in tutto questo, resta dove è sempre stato: cambia la consapevolezza di chi lo mangia e la possibilità di gestire le porzioni conoscendo la propria inclinazione di partenza.

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