Occhi, guscio e odore: i trucchi per riconoscere i gamberi davvero freschi

Frutti di mare saporiti e versatili, i gamberi sono protagonisti di moltissime preparazioni in cucina. Probabilmente anche tu li utilizzerai per tantissimi piatti, ma sai come riconoscere i gamberi freschi? La freschezza è essenziale non solo per la bontà e il risultato finale delle tue ricette, ma anche per la tua salute, perché il consumo di gamberi non freschi ti espone al rischio di intossicazioni alimentari. Per proteggersi da ogni pericolo basta controllare che i gamberi abbiano alcuni semplici requisiti: in caso contrario, meglio lasciarli sul banco della pescheria o del supermercato. Ecco quali sono i segnali da cogliere per capire subito se i gamberi che stai pensando di portare in tavola sono davvero freschi.

• Occhi
• Guscio
• Odore
• Consistenza della carne

Occhi

I gamberi freschi hanno occhi neri, grandi e rotondi, lucidi e sporgenti. Se, invece, gli occhi appaiono piccoli, opachi, sgonfi o rientranti nella cavità oculare, oppure non sono presenti, puoi essere certo che i crostacei non sono freschi.

Guscio

Nei gamberi freschi il guscio, o carapace, è duro, resistente, ben aderente alla polpa e dall’aspetto brillante. La testa, le antenne e le zampette sono integre e ben attaccate al corpo. Se invece la corazza è molle, viscida e scivolosa, tende a rompersi, spezzarsi o staccarsi facilmente dalla carne, allora i gamberi non sono freschi. Anche la mancanza di testa e antenne è un chiaro indizio del fatto che i crostacei non sono freschi ma, più probabilmente, sono stati surgelati: spesso, infatti, prima della surgelazione vengono privati della testa.

Oltre alla consistenza, anche il colore del guscio è un indicatore di freschezza: il gambero fresco ha un colore naturale che può variare dal rosa al rosso, fino al grigio o al marrone, e che è vivo, brillante e uniforme, mentre un colore opaco e sbiadito e la presenza di macchie sul guscio possono essere segnali di un inizio di deterioramento del prodotto.

In particolare, l’annerimento è un indicatore importante del fatto che i gamberi non sono freschi, soprattutto se è diffuso su tutto il guscio o localizzato sulla coda. L’annerimento che si concentra sulla sola testa, invece, è la conseguenza di particolari enzimi, presenti in questa parte del corpo, che causano la melanosi, cioè la comparsa di macchie nere: è dunque un processo naturale, che non è tossico, non altera il gusto dei gamberi e non è il segno che i crostacei sono avariati, ma indica chiaramente che sono stati pescati da più di 24-48 ore.
Per prevenire l’annerimento, è pratica diffusa l’utilizzo di sodio bisolfito o di altri additivi solfiti come il metabisolfito: la presenza di macchie giallognole sui gamberi è spesso indice di un utilizzo eccessivo di queste sostanze.

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Gamberi freschi e gustosi con limone in una ciotola

Odore

I gamberi freschi si riconoscono facilmente perché emanano un profumo delicato e gradevole che ricorda la brezza marina. Frutti di mare dall’odore pungente, acido o simile all’ammoniaca sono sicuramente non freschi, quindi meglio non acquistarli. L’odore di ammoniaca, in particolare, è causato dal deterioramento delle proteine, che quando iniziano a degradarsi rilasciano composti azotati come l’ammoniaca: un forte odore di ammoniaca indica in modo inequivocabile che i gamberi non sono più freschi o sono stati conservati male.

Consistenza della carne

Tra gli altri segnali chiave da controllare per capire al volo se i gamberi sono freschi c’è anche la consistenza della carne: la polpa della coda deve essere soda ed elastica, se invece al tatto risulta flaccida e sfatta è un chiaro indizio di mancata freschezza.

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