Addio a Francesco Guccini: la sua storia musicale (e personale) da sempre legata al cibo
Tortellini, borlenghi, castagne e vino: il rapporto di Francesco Guccini con il cibo racconta le sue radici tra Emilia, Toscana e Appennino
- Francesco Guccini ha legato la propria identità alla tavola emiliana e toscana, tra tortellini, zampone, ribollita e lambrusco bevuto come segno di appartenenza.
- La Caciosteria dei Due Ponti di Pavana è stata uno dei suoi rifugi prediletti, insieme a osterie bolognesi entrate anche nel suo immaginario musicale.
- Il cibo per Guccini è memoria familiare, racconto popolare e geografia emotiva, una presenza costante che attraversa vita, canzoni e radici.
È morto a 86 anni Francesco Guccini, cantautore outsider della musica italiana. Ed è doveroso ricordarlo anche parlando della "sua" cucina, del suo modo di vivere il cibo. Chi lo ha incrociato in osteria racconta sempre la stessa scena: il cantante seduto a un tavolo lungo, il bicchiere di vino davanti, gli amici intorno e la voce roca che copre tutto il resto.
Nella sua vita la tavola ha avuto un peso enorme: tra l’Appennino pistoiese e la pianura modenese si è formato un gusto fatto di tortellini, salumi, formaggi di montagna e vini frizzanti. Le stesse cose che, cambiando forma, sono finite dentro i testi delle canzoni.
- L'osteria di Pavana dove era di casa
- Tortellini, zampone e la fedeltà al lambrusco
- Il quaderno di ricette scritto in prigionia
- Le osterie dentro le canzoni
- Il vino, i mesi, le castagne
- Una cucina di confine
L’osteria di Pavana dove era di casa
Ma prima, parliamo di luoghi. Come ha raccontato il Gambero Rosso in passato, a Pavana, frazione di Sambuca Pistoiese, sul confine tra Toscana ed Emilia-Romagna, c’è una trattoria a gestione familiare che il cantautore ha frequentato per anni: la Caciosteria dei Due Ponti, premiata da Slow Food con la Chiocciola e gestita da Domenico Zummo (per tutti Mimmo) e dalla moglie Elisabetta.
Niente foto appese, niente manifesti, niente che ricordi la presenza di un ospite famoso… ma tante, tantissime prove su Instagram, se proprio vogliamo dirla tutta. Il luogo è stato un piccolo rifugio di golosità per Guccini, grazie alla cucina che mescola tradizione emiliana e toscana.
Qui, il cantautore gustava alcuni dei suoi piatti preferiti: i tortellini in brodo, i tortelloni di burrata, gli gnudi di ricotta di bufala, la ribollita. E sceglieva tra una selezione che supera le quaranta varietà tra formaggi e salumi. Guccini ordinava a seconda del periodo, racconta il titolare: a volte i succitati tortellini, a volte anche il coniglio con il purè.
Tortellini, zampone e la fedeltà al lambrusco
Andando al quadro generale: modenese di nascita, Guccini ha sempre indicato due cose come irrinunciabili delle proprie origini: l’accento e l’amore per il lambrusco. Anzi, per i lambruschi al plurale, perché il nonno materno lo produceva a Carpi con perizia e passione, e la questione delle varietà per lui non è mai stata un dettaglio.
Per anni ha preferito il Salamino, poi è passato a quello di Castelvetro, più corposo. È il vino che accompagna quelli che chiama i "mangiari" di casa: tortellini, zampone, gnocco fritto, borlenghi (che sul versante bolognese, a Gaggio Montano, diventano zampanelle). In tempi in cui il lambrusco veniva guardato dall’alto in basso lo ha anche difeso pubblicamente dall’amico Carlo Petrini, prima che i produttori puntassero sulla qualità e la questione si chiudesse da sola.
Il quaderno di ricette scritto in prigionia
C’è un episodio familiare che spiega perché il cibo, per Guccini, sia una faccenda di memoria prima che di gola. Suo padre Ferruccio, catturato dopo l’8 settembre 1943 e deportato nei campi di lavoro in Germania, si portò dietro un quaderno piccolissimo su cui annotava ricette, con una grafia minuta, per non perdere il ricordo dei sapori e dei profumi buoni.
Nel campo i prigionieri si scambiavano racconti di pranzi lontani, e qualcuno cominciava a descrivere certi tortellini mangiati chissà quando mentre gli altri lo incalzavano per farsi dire che sapore avessero. Al figlio, in partenza per un concerto in Germania, Ferruccio raccomandò di assaggiare il cavolo rapa, buonissimo: una frase che sul momento sembrò assurda e che solo dopo rivelò da dove arrivava. A quel padre schivo è dedicata la canzone Van Loon.
Le osterie dentro le canzoni
L’osteria è il luogo gucciniano per eccellenza. La Canzone delle osterie di fuori porta, del 1974, nasce dalla frequentazione della Trattoria da Vito nel quartiere Cirenaica di Bologna, a due passi da casa sua, ritrovo negli anni Settanta e Ottanta di Gaber, Vecchioni, Eco, Benigni e di mezza scena culturale cittadina, tra lasagne, tagliatelle al ragù e chitarre suonate fino a tardi.
L’altro indirizzo storico è l’Osteria delle Dame, che per anni è stata il suo palcoscenico bolognese e ha dato il titolo a un disco dal vivo. Da quel repertorio da tavolo nasce anche Canzoni da osteria, l’album del 2023 costruito su brani popolari e su autori poco frequentati, con incursioni fino a un ristorante di Buenos Aires dove studenti e artisti tiravano l’alba tra chitarre e fiumi di vino.
Il vino, i mesi, le castagne
Il cibo nei testi arriva quasi sempre travestito da tempo che passa. La Canzone dei dodici mesi, contenuta in Radici del 1972, riprende i sonetti medievali di Folgòre da San Gimignano e Cenne della Chitarra e le formelle del Ciclo dei Mesi scolpite sul Duomo di Modena: marzo invita a riempire il bicchiere e a buttare via la penitenza invernale, ottobre celebra la vendemmia, dicembre chiude l’anno con la legna spaccata.
Il vino torna con una frequenza che ha poco di casuale, sempre legato alla giovinezza e alla convivialità più che all’ubriachezza. E quando in Addio, nel 2000, Guccini riassume la propria formazione, la sintesi passa dal piatto: un ragazzo di montagna cresciuto a castagne, in mezzo a saggi ignoranti che sapevano Dante a memoria.
Una cucina di confine
Il risultato è una geografia gastronomica che sta esattamente sul crinale: tortellini e zampone da una parte, ribollita e castagne dall’altra, e il lambrusco a tenere insieme le due cose. Una cucina che nelle canzoni non compare quasi mai come descrizione di piatti, e che riemerge invece come odore di casa, tavolo condiviso, stagione che ritorna.
Guccini, del resto, si è definito montanaro come il borlengo. Difficile trovare una definizione che tenga insieme meglio la biografia e il menu.
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