Tutta la verità: è vero o no che la forma della pasta cambia il suo sapore?
La forma della pasta influisce anche sul suo sapore: non è solo una questione di 'chimica', ma anche di come i recettori sensoriali percepiscono l'esperienza gustativa.
Ogni persona ha la sua pasta preferita, è assolutamente normale, ma è vero che la forma che si sceglie cambia il suo sapore? Ovviamente, le pennette di grano duro e quelle integrali non sono uguali, né da un punto di vista nutrizionale né tantomeno sul piano della resa in cottura, ma il discorso che stiamo facendo è un altro e si limita al formato.
Forma della pasta e sapore: che legame c’è?
Qualcuno la preferisce rigata, altri liscia, qualcuno adora i formati corti e altri quelli lunghi, ma la forma della pasta influisce davvero sul suo sapore? Da un punto di vista nutrizionale, a patto che si scelgano paste fatte con lo stesso grano, non cambia assolutamente nulla.
In linea di massima, la pasta secca che siamo abituati a mangiare è fatta con semola di grano duro e acqua, quindi a livello energetico apporta 350 calorie ogni 100 grammi. Vanta inoltre, un elevato contenuto di proteine e carboidrati (in parte zuccheri semplici e in parte fibre) e un bassissimo contenuto di grassi. Ovviamente, condimento a parte.
Considerando che da un punto di vista nutrizionale non cambia nulla, viene spontaneo pensare che pure sul piano del sapore non ci siano grandi variazioni tra un formato e un altro. Eppure, la realtà è diversa e vi anticipiamo subito che c’è lo zampino dei cinque sensi, gusto e olfatto in primis, ma anche gli altri fanno da sfondo.
Questo perché il sapore non è dato soltanto da una combinazione chimica, ma è anche il risultato di ciò che i recettori sensoriali percepiscono nell’insieme durante l’esperienza gustativa.
Formati di pasta vari su tagliere di legno
Non solo il gusto, la forma determina pure la sazietà
Appurato che la forma della pasta influisce sul sapore, c’è un altro aspetto che vale la pena sottolineare perché conosciuto a pochi. Stiamo parlando dell’influenza del formato sull’indice di sazietà. Se vi è capitato di notare che un piatto di spaghetti vi saziasse più delle pennette, sappiate che non era soltanto una vostra impressione.
Così come accade con il gusto, anche in questo caso parliamo di tipi di pasta fatti con lo stesso grano, senza condimento, quindi com’è possibile che alcuni siano più sazianti di altri? E quali sono quelli che saziano maggiormente?
Secondo gli esperti, anche se fatta con gli stessi ingredienti, la pasta ha un potere saziante diverso per ogni formato a causa di diversi fattori: contenuto in fibre, consistenza (rapporto tra peso e calorie), velocità di digestione e capacità di legare o perdere acqua in cottura. Ovviamente, a tutto ciò bisogna poi aggiungere il condimento, che gioca un ruolo importante pure da un punto di vista psicologico.
Sicuramente, una gustosa carbonara sazia di più rispetto alla semplice burro e parmigiano, ma anche volendo rimanere sul medesimo formato senza variare il ‘sugo’ c’è comunque un tipo di pasta che dà maggiore pienezza. A garantire sazietà sono soprattutto le paste lunghe, in quanto capaci di legare più acqua in cottura.
Ma non è solo una questione ‘chimica’, secondo gli esperti i formati lunghi saziano di più anche perché, a livello psicologico, danno la sensazione di aver mangiato di più.
