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Le principali salse giapponesi e come usarle in cucina

La cucina giapponese è rinomata in tutto il mondo. Ecco quali sono le principali salse giapponese e i nostri consigli su come usarle nella tua cucina.

Le principali salse giapponesi e come usarle in cucina

La cucina giapponese è ormai una moda diffusa in tutto l’occidente, e l’Italia non è da meno. Essa si caratterizza infatti per essere piuttosto leggera, ma allo stesso tempo saporita, grazie all’utilizzo di numerose e particolarissime salse. Dunque le salse giapponesi sono senza dubbio qualcosa che è importante conoscere per orientarsi bene in questo tipo di cucina, ma anche, perché no, per imparare ad utilizzarle nel modo migliore.

Le principali salse giapponesi

Insomma, le salse sono da sempre un ingrediente essenziale dei cuochi professionisti giapponesi, ma anche di tutti coloro che amano dilettarsi in questo tipo di cucina. Ma bisogna fare le dovute distinzioni. Infatti tutto parte dalle salse giapponesi di base, note anche come ingredienti fondamentali, che di fatto sono quattro: salsa di soia, aceto, miso, sake. Da loro si parte per creare i più disparati condimenti, combinandole con altri ingredienti come spezie, agrumi, erbe aromatiche e altro.

La salsa di soia

La salsa di soia

La salsa di soia

Tra le salse giapponesi, quella di soia è senza dubbio la più nota e utilizzata, anche nella cucina casalinga, ed è ormai molto conosciuta anche nel mondo occidentale, che la utilizza per diverse ricette. È una salsa dalla tradizione secolare, che veniva utilizzata sin dal VII secolo dai monaci buddisti giapponesi. Essa si prepara con un sistema di fermentazione simile a quello della birra, con ingredienti molto semplici: soia, grano e sale. Questi ingredienti vengono combinati tra loro attraverso un complesso sistema di fermentazione. Ne deriva una preparazione dal sapore piuttosto salato, in grado di esaltare il sapore degli alimenti, ma viene anche utilizzata come base per preparare molte altre salse.

Questa salsa viene usata per cucinare piatti tipici, per condire cibi cotti, salse e zuppe, ma anche per accompagnare il sushi. Tendenzialmente presenta un colore scuro e accentua la sapidità dei cibi.

Non è soltanto una salsa tipica del Giappone, in quanto viene usata in diversi paesi dell’Asia, a partire dalla Cina, ma anche in India o in Corea, sebbene sia un po’ più dolce di quella cinese, in quanto l’ingrediente principale è il grano. La sua diffusione così ampia è dovuta anche alle proprietà nutritive, antiossidanti e digestive che questa salsa vanta.

Esiste poi un’altra versione di questa salsa, più rara: è la salsa di soia bianca, che viene prodotta in quantità limitata. Viene prodotta soprattutto nella regione di Mikawa. Per produrla, si utilizza il koji, realizzato con grano cotto a vapore e poca soia tostata, che va mischiato al grano e fatto fermentare per poco tempo a bassa temperatura. Si ottiene un liquido dal colore ambrato e naturalmente dolce, in grado di abbinarsi in modo delicato a molte pietanze.

L’aceto giapponese

L’aceto giapponese

L’aceto giapponese

Un’altra tra le salse giapponesi di base è l’Oishi Su, aceto tradizionale giapponese, che viene prodotto nella penisola di Chita, dove, grazie a un clima mite, rappresenta il luogo ideale per la fermentazione di molti prodotti. Gli ingredienti base di questo aceto sono riso e mandarini, che vengono schiacciati in un serbatoio dove attraverso un sistema di fermentazione si ottiene poi l’aceto.

Il miso

Il miso

Il miso

Uno degli ingredienti fondamentali delle salse giapponesi è senza dubbio il miso, una sorta di pasta realizzata con riso e soia fermentati. Si tratta di un ingrediente ideale per insaporire le verdure e marinare il pesce.

Il sake

Il sake

Il sake

Nota per essere una sorta di grappa, il sake è considerato per i giapponesi una salsa fondamentale per la loro cucina. Si prepara con acqua, riso, koji (un fungo) e lieviti. Ha una gradazione alcolica non troppo alta e può essere utilizzato in svariate maniere.

Le salse giapponesi: un mondo di sapori

A fronte degli ingredienti base, il mondo delle salse giapponesi è davvero vastissimo. Vediamo le più particolari.

Salsa wasabi

Salsa wasabi

Salsa wasabi

La salsa wasabi è una tra le più note e utilizzate dopo la salsa di soia. Ha un sapore molto particolare, in quanto è realizzata estraendo il rafano, una pianta giapponese che cresce spontaneamente nelle valli fluviali. Questo prodotto possiede numerose proprietà benefiche, antinfiammatorie, antibatteriche, depurative, e un sapore particolarmente piccante, al punto che un consumo eccessivo fa lacrimare gli occhi. Viene utilizzata come condimento per sushi e sashimi, ma anche per molti altri piatti. Inoltre, il wasabi viene usato quasi sempre come accompagnamento per sushi e sashimi in quanto, insieme alla salsa di soia, consente di eliminare i batteri che si potrebbero trovare nel pesce crudo.

Salsa Ponzu

Salsa Ponzu

Salsa Ponzu

La Salsa Ponzu è un condimento tipico giapponese a base di salsa di soia aromatizzata con aceto di riso e limone. È un prodotto molto versatile, che si caratterizza per un sapore rinfrescante, che la rende adatta a diversi utilizzi. Adatto per marinare shabu-shabu o frutti di mare, ma anche per carni e verdure alla griglia, o ancora, si può usare come condimento per insalate o pasta fredda.

Salsa Teriyaki

Salsa Teriyaki

Salsa Teriyaki

La salsa teriyaki viene utilizzata per condire piatti di pesce, come il sushi ed il sashimi, ma è altresì adatta da abbinare alla carne. Ottima anche per realizzare delle ottime marinature. Si realizza mischiando salsa di soia, sakè, mirin e zucchero ed è una salsa agrodolce giapponese.

Maionese giapponese

Maionese giapponese

Maionese giapponese

La maionese giapponese non ha ancora preso molto piede in Italia, eppure è un prodotto decisamente da scoprire. Più cremosa e densa di quella italiana, dal sapore un po’ pungente ma con retrogusto dolce, è un valido accompagnamento per ogni tipo di preparazione. Il suo sapore singolare è dovuto agli ingredienti, ossia i tuorli d’uovo, l’aceto di riso o di mele, l’olio vegetale.

Mirin giapponese

Mirin giapponese

Mirin giapponese

Il Mirin giapponese è una sorta di sake, meno alcolico e dal sapore dolciastro, utilizzato nella tradizione culinaria giapponese per preparare i brodi di base, e anche molte salse, come la Teriyaki, la Tsuyu, la Ponzu. Vi sono, sostanzialmente, tre tipologie di Mirin, diverse in base al loro grado alcolico: hon mirin, intorno al 14%, shio mirin, con alcool massimo all’1,5% e shin mirin, più delicato, e con grado alcolico inferiore all’1%.

Goma Dare

Goma Dare

Goma Dare

Il Goma Dare è una salsa di sesamo giapponese che si presenta con una consistenza densa e cremosa. Viene preparata utilizzando i semi di sesamo ed è ottima abbinata a carne o insalate. Il piatto per eccellenza che si prepara utilizzando questa salsa giapponese è lo shabu shabu, ossia carne di manzo tagliata a fettine sottili, che viene bollita nel brodo di alghe kombu.

Salsa Karashi

Salsa Karashi

Salsa Karashi

Tra le salse giapponesi non si può dimenticare la Karashi, una salsa piccante giapponese, che somiglia molto alla senape. Viene preparata con wasabi, e contiene i semi Brassica Juncea, che le regalano un sapore intenso e particolarmente pungente. Tanto che, per addolcirla, viene mescolata spesso con altre salse. Si usa solitamente come accompagnamento per piatti a base di carne. Ad esempio il tonkatsu, una cotoletta di maiale da fare impanata e fritta, o per le salsicce. Ottima anche per il pesce in tempura e per gli gnocchi cinesi. Come il wasabi, ha un effetto piccante che stimola il setto nasale e utilizzarla in eccesso può far lacrimare.

Furikake

Furikake

Furikake

Il furikake è una delle salse giapponesi della cucina tradizionale, ed è composto con una serie di ingredienti molto particolari, come il pesce essiccato, semi di sesamo, glutammato monosodico, alghe marinate, sale e zucchero. Ha ovviamente un sapore molto particolare e non adatto a tutti i palati. In commercio si trova in piccoli sacchetti, spesso monodose, e va sparso sul riso. Spesso si trova in diversi tipi di aromatizzazione, in modo da ottenere piatti sempre diversi.

Rayu

Il Rayu è una salsa piccante giapponese composta semplicemente da olio vegetale e tradizionale peperoncino rosso. Un olio molto piccante, dunque, che in alcuni casi viene reso più saporito e consistente, con l’inserimento di spezie, ad esempio i semi di sesamo, oppure alimenti particolari come cipolla o aglio fritto. È una salsa giapponese ideale per accompagnare piatti come ramen, gyoza o riso fritto.

Salsa Warishita

La warishita è una salsa giapponese realizzata mischiando brodo dashi, mirin, salsa di soia, sakè, zucchero. È pensata per insaporire la zuppa, ma che viene anche usata come base nella quale far bollire la carne. O ancora, si utiliza nella preparazione del sukiyaki, un piatto che si compone di sottili fettine di manzo con tofu, cipolla, ito konnyaku, cavolo cinese, e funghi.

Wafu

Il Wafu è una salsa giapponese molto simile alla vinaigrette. Si prepara con una base di tosazu, aceto giapponese usato per condire l’insalata. All’aceto si aggiunge la salsa di soia, l’olio vegetale ed il mirin. Vi sono poi diverse varianti, che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come il wasabi, la purea di umeboshi, lo zenzero grattugiato, il shiso, gli agrumi, il katsuobushi.

Menma

Infine un’altra delle salse giapponesi più utilizzate in cucina è il Menma un condimento tradizionale realizzato con germogli di bambù essiccati, che vengono poi sottoposti a un processo di fermentazione. Esso viene utilizzato come condimento per le zuppe di noodle e per insaporire il ramen.

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