Come usare il coltello in cucina: tagliarne carne e verdure
Come si taglia la carne? E le verdure? Scopri tutte le principale tecniche di tagli degli alimenti e quali sono gli strumenti da utilizzare.
Saper tagliare correttamente gli alimenti è uno dei passi fondamentali per diventare dei veri e propri esperti in cucina. Ogni ingrediente deve essere affettato, triturato o sminuzzato nel modo corretto, perché le ricette riescano alla perfezione. Dunque, preparare una tagliata di manzo comporterà operazioni completamente diverse dal preparare degli spiedini di pollo, o degli involtini di maiale. Anche con le verdure le differenze sono molte: possono essere ridotte in pezzi molto piccoli per utilizzarle in zuppe o soffritti, o a fette più grande per prepararle saltate in padella. Insomma, quello del giusto taglio è una vera e propria arte, da cui dipenderà anche il successo tra i fornelli. Dunque, è importante sapere come tagliare la carne, come tagliare le verdure o più semplicemente, come usare il coltello in modo ottimale.
L’arte del taglio
Per avvicinarsi all’arte del taglio è fondamentale munirsi del giusto coltello, in modo che sia possibile in maniera semplice ma professionale effettuare le operazioni in modo corretto. Ovviamente, come detto, sarà anche importante sapere come usare il coltello in questione. Ovviamente dovrà prima di tutto essere affilato e dovrà essere adeguato alla pietanza su cui si dovrà lavorare.
Come scegliere il coltello
I materiali con cui la lama è composta possono essere di diversi tipi. Ad esempio, molto utilizzato è l’acciaio al carbonio, una lega di ferro e carbonio che ha il pregio di essere economica, ma allo stesso ha un grosso difetto: è vulnerabile alla ruggine e può rilasciare, talvolta un sapore ferroso.
L’acciaio Inox, quello inossidabile, non arrugginisce e per questo è generalmente preferito.
La ceramica invece ha il grande pregio di essere leggera e quindi i coltelli così prodotti risulteranno estremamente maneggevoli e senza rischio di corrosione. Tuttavia, è l’elemento più fragile, da usare quindi con attenzione.
Come usare il coltello: le principali tecniche di taglio per le verdure
È molto importante, a questo punto, parlare delle principali tecniche di taglio, in quanto per ogni tipo di alimento possono esserci diverse tecniche. Ad esempio, come tagliare le verdure? Uno dei metodi più utilizzati è la Julienne. Esso prevede un taglio a listarelle di pochi millimetri di spessore ed è ideale per le verdure allungate, come le carote, le zucchine o i cetrioli. Ma una volta acquisita esperienza non sarà difficile provarci anche con altre verdure e preparare ottime decorazioni di insalate o altri piatti. Altro sistema di taglio degli ortaggi è il Paysanne, detto anche ‘alla paesana’. Questo prevede un taglio trasversale, sempre a listarelle ma con uno spessore di circa un centimetro, procedendo poi ad un taglio trasversale per ottenere delle piccole strisce più piccole del taglio alla Julienne.
Il taglio a Brunoise, a sua volta, è un’evoluzione del taglio a Julienne: una volta effettuato questo primo taglio, infatti, si procederà a sminuzzare ulteriormente le verdure, per ottenere dei cubettini di uno spessore di poco superiore ai 2 mm. È il taglio ideale per brodi e soffritti.
Come tagliare le zucchine, invece, quando le si vuole semplicemente fare saltate in padella? Per questo c’è il cosiddetto Vichy è il taglio indicato per cetrioli e zucchine. Tolte le estremità, si procederà ad affettare i vegetali a rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro.
Come tagliare la carne
Una volta visti i principali metodi per affettare le verdure, vediamo come tagliare la carne. A questo proposito è bene fare mente locale sulla struttura di questo tipo di alimento: molti tagli, infatti, presentano delle striature, ovvero le fibre muscolari, che sono estremamente dure. Per questo la regola generale è renderle il più corte possibili, in modo che il pezzo cotto risulti poi facilmente sminuzzabile e masticabile. Questo sarà possibile praticando un taglio perpendicolare proprio in direzione delle fibre.
Se si vuole tagliare la carne cruda a fette spesse, andrà appoggiata sul tagliere in modo che le striature ne risultino parallele, quindi la lama andrà posata sulla parte superiore della carne procedendo a tagliare con una pressione verso il basso. Le fette dovranno essere alte circa 2 centimetri, o più se si vuole fare una tagliata o un filetto.
Se invece si vuole preparare un carpaccio e servono quindi fette sottili, si dovrà scegliere un coltello con la lama estremamente affilata e procedere appoggiando la mano libera sulla carne e premendo leggermente la si dovrà far penetrare nella carne facendola scorrere sotto al palmo della mano ricavando una fetta di spessore uniforme, non più di una decina di millimetri.
Come tagliare il pesce
Infine, è importante sapere come usare il coltello anche per tagliare il pesce, operazione tutt’altro che semplice. La procedura varia in base alla tipologia di pesce. Se si ha un pesce dalla forma tonda, come il nasello, e si vogliono ricavare i filetti, innanzitutto lo si dovrà posizionare sul tagliere, con la coda rivolta verso chi taglia e l’addome verso il basso. Si dovrà quindi incidere il dorso, seguendo la lisca, dalla testa fino alla coda. Procedendo nella stessa direzione, si dovrà staccare il filetto dalla lisca, che andrà poi tagliata con le forbici in prossimità della testa e della coda. A questo punto si volterà il pesce e si ripeterà l’operazione per staccare l’altro filetto. Infine, si dovrà utilizzare una pinzetta per staccare le spine rimaste e per rimuovere anche la pelle.
Se invece si usa un pesce più piatto, come la sogliola, sarà dapprima necessario procedere a spellarlo. Prima si praticherà un taglio sopra la coda, per poi staccare un lembo di pelle con la punta del coltello. Si dovrà quindi fare un secondo taglio sotto la testa. Quindi, con un canovaccio si dovrà afferrare il lembo di pelle tagliato per rimuoverla completamente. Poi, dopo aver eviscerato il pesce e staccato la pelle bianca rimasta, lo si dovrà appoggiare sul tagliere e praticare un’incisione lungo il bordo esterno, che va dalla coda fino alla testa. Quindi si ruoterà il pesce di 180 gradi e si inciderà la polpa, sotto la testa e lungo la lisca. Si introdurrà poi il coltello di piatto tra la lisca centrale e la polpa, in modo da staccare il filetto.
La scelta del coltello migliore
Una volta capito come tagliare la carne e gli altri alimenti nel modo corretto, è ora di scegliere i giusti attrezzi del mestiere. Ecco alcuni esempi.
MasterChef Set Coltelli da Cucina Professionali
MasterChef Set Coltelli da Cucina Professionali
Questo set di coltelli, prodotto ufficiale della trasmissione Master Chef, è composto da cinque pezzi di alta qualità, realizzati in acciaio inox. Sono ideali per eseguire tagli di carne in modo professionale. Il set comprende un coltello da cucina, un coltello da intaglio, un coltello universale, un coltello da pane, un coltello da cuoco. Le lame sono affilate a mano e rivestite con una placcatura antiaderente e antibatterica, che le rende più resistenti alla corrosione. I manici sono ergonomici, di colore nero, per un design contemporaneo.
Victorinox Swiss Classic, coltello da cucina
Victorinox Swiss Classic, coltello da cucina
Un coltello di tipo Santoku, perfetto per tagliare a cubetti e a pezzettini, che si caratterizza per la sua lama intagliata e alveolata, affilatissima, e il suo manico ergonomico. Il prodotto è realizzato in Svizzera e garantisce elevati standard di qualità.
ITSUMOTO SAKARI 19 cm Coltello da Cuoco Giapponese
ITSUMOTO SAKARI 19 cm Coltello da Cuoco Giapponese
Questo coltello da cuoco, professionale, è realizzato con il metodo tradizionale giapponese di forgiatura a mano, ma con materiali tecnologicamente avanzati e 3 strati di acciaio ad alta componente di carbonio e trattato a freddo. Questo ne migliora notevolmente la resistenza alla corrosione e alla ruggine, e incrementa la durezza, Il manico è realizzato in legno di palissandro proveniente dal sud-est asiatico. La linea è ergonomica, e riduce al minimo la tensione del polso nell’affettare.
Coltello Chef con Fodero
Un coltello da cucina professionale, realizzato in acciaio inossidabile al carbonio, di qualità elevata, che ne garantisce la durezza e la resistenza alla corrosione e all’usura. Ideale per tutte le preparazioni in cucina: affettare, tagliare, sminuzzare tutti i tipi di carne, verdura e frutta. Ha un filo lucidato a mano e una lama sottile e affilata, Il manico in Micarta, con un’impugnatura solida ed ergonomica, riduce al minimo la tensione del polso e garantisce una presa sicura e confortevole.
hecef 5 Pezzi di Coltelli da Cucina Professionali
hecef 5 Pezzi di Coltelli da Cucina Professionali
Un set di lame in acciaio inossidabile di qualità elevata, di grande durezza e che resiste alla corrosione, con un rivestimento antiaderente che rende facile e agevole tagliare gli alimenti in modo veloce. Il manico è in plastica ed è progettato con un design ergonomico. Ogni pezzo del set è dotato di fodero protettivo in plastica.
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