Sì, c'è la cellulosa nel formaggio grattugiato: ecco perché e a che cosa serve

Il formaggio già grattugiato è comodo, inutile negarlo, ma siamo sicuri che sia anche salutare? Siamo portati a pensare che non sia altro che Reggiano o Padano ridotto in scaglie, ma la realtà è molto diversa visto che tra gli ingredienti aggiuntivi c’è perfino la cellulosa.

• Gli ingredienti del formaggio grattugiato
• Perché c'è la cellulosa?
• Grattugiato Vs Fresco: non c'è paragone

Gli ingredienti del formaggio grattugiato

Anni fa, quando il formaggio grattugiato non era ancora così diffuso, in tutte le case degli italiani si poteva trovare una grattugia di ferro che, al momento del pasto, veniva puntualmente tirata fuori. Le famiglie più all’avanguardia avevano il celebre "Gratì" ed erano più fortunate, visto che non rischiavano di grattare via anche parti delle dita. Oggi, invece, sono poche, se non pochissime, le persone che utilizzano questi vecchi attrezzi.

Tutti li hanno sostituiti con il formaggio già grattugiato, che si trova in vendita in comode bustine salva aroma. Pronto all’uso, questo prodotto industriale ha subito catturato l’attenzione dei consumatori, diventando il re dei pasti. Eppure, siamo pronti a scommettere che in pochi sanno che tra gli ingredienti aggiuntivi c’è pure la cellulosa.

Sì, avete letto bene: non è soltanto formaggio grattugiato inserito in una confezione, ma un prodotto industriale e come tale presenta aggiunte che non hanno nulla a che fare con la materia prima. Pensate che in ogni bustina, la quantità di Padano o Reggiano varia tra il 70 e il 95%, il resto è fibra di legno, ossia cellulosa, amidi e conservanti.

Formaggio grattugiato fresco su tagliere di legno

Perché c’è la cellulosa?

Senza ombra di dubbio, la cellulosa è l’ingrediente aggiuntivo presente in maggiori quantità all’interno del formaggio grattugiato. Può rappresentare, infatti, fino al 4% del prodotto finale. Parliamo di una fibra vegetale che si ottiene dal legno, aggiunta come antiagglomerante, che in termini tecnici viene definita segatura processata.

È merito della cellulosa se le scaglie di Reggiano o Padano non si attaccano tra loro e hanno una consistenza più secca, meno morbida del prodotto fresco. Nelle etichette dei prodotti industriali, viene indicata con la sigla E460 e, seppur sicura per il consumo umano, va a influire sia sul sapore che sulla qualità del formaggio.

In altre parole, il grattugiato industriale non ha e non avrà mai lo stesso gusto di quello fresco. Come se non bastasse, anche le proprietà organolettiche sono diverse.

Grattugiato Vs Fresco: non c’è paragone

Oltre alla cellulosa, nel formaggio grattugiato ci sono anche amidi, di mais o di patate, anch’essi usati come agglomerante, e i polifosfati (E450, E451 ed E452), aggiunti per migliorare la consistenza e la conservazione. Mentre l’amido non va a influire sulle proprietà organolettiche del prodotto finale, la cellulosa e i polifosfati possono alterarle.

Questi ingredienti vengono impiegati sia per allungare la conservazione che per migliorare consistenza e gusto. Il sapore, nello specifico, senza queste aggiunte risulterebbe troppo leggero, debole, rispetto al prodotto fresco.

Ma, c’è anche un altro aspetto da prendere in considerazione. Generalmente, per i grattugiati vengono usati formaggi di qualità inferiore rispetto a quello che si acquista in forma intera. Parliamo, ad esempio, di scarti di produzione o di forme con difetti estetici che compromettono la vendita "intera". Questo significa che il cacio che per natura è poco appetibile deve diventare invitante. Ergo, si devono necessariamente utilizzare ingredienti aggiuntivi.

Di conseguenza, dal punto di vista nutrizionale, il minor contenuto di proteine e grassi di qualità del formaggio già grattugiato e confezionato viene compensato con additivi ad hoc. Al contrario, il prodotto fresco mantiene inalterate sia le proprietà che la complessità aromatica.

Insomma, tra i due prodotti non c’è paragone, quindi, quando possibile, cercate di prediligere la variante fresca. Sicuramente impiegherete qualche minuto in più per grattugiarlo, ma otterrete benefici sia per la salute che per il palato.