Tutti i segreti della carne vegetale (ma anche quali sono i suoi limiti)
La carne vegetale potrebbe davvero risolvere l'annoso problema dell'impatto ambientale dell'industria della carne, ma bisogna saper riconoscere un prodotto di qualità.
Non solo vegani e vegetariani, ultimamente la cosiddetta "fake meat" ha attirato pure l’attenzione degli onnivori. I motivi sono tanti, ma crediamo che le varie inchieste sugli allevamenti intensivi abbiano contribuito ad aprire gli occhi dei consumatori sulla qualità delle bistecche o dei filetti che portano in tavola. Tralasciando ciò, è sempre bene conoscere al meglio il cibo che si sceglie, pure quando si tratta di carne vegetale.
Cos’è la carne vegetale?
La carne vegetale, che non va assolutamente confusa con quella sintetica che si ottiene in laboratorio, si prepara partendo dai legumi o dalle verdure. Un tempo prodotto di nicchia, riservato esclusivamente a vegani o vegetariani, oggi è sempre più diffuso e finisce pure nel piatto degli onnivori. Spesso, però, si fa una gran confusione e non si sa bene cosa si sta portando in tavola.
Le ‘tipologie‘ più note di carne vegetale sono il seitan, il muscolo di grano e il mopur. Essendo nati come alimenti sostituitivi dei prodotti di origine animale sono altamente proteici, ma non possiedono le stesse caratteristiche nutrizionali.
Come viene fatta?
La produzione della carne vegetale cambia in base alla tipologia che si sceglie. Il seitan, ad esempio, si ottiene partendo da un impasto di farina di grano, che viene precotto in un liquido bollente e poi sottoposto a diversi lavaggi in acqua calda e fredda. Infine, viene cotto in acqua aromatizzata con salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale. Si tratta di un processo piuttosto lungo e laborioso, specialmente per il lavaggio che deve essere fatto in modo impeccabile affinché l’impasto si depuri al meglio.
Il muscolo di grano, invece, si crea impastando la farina di legumi, il glutine in polvere e spezie varie (tipo curcuma e curry) con l’acqua. Anche questa carne vegetale si deve cuocere in un brodo più o meno aromatizzato. Il mopur, infine, è pressoché identico al precedente, ma l’impasto ha pure il lievito, che lo rende più morbido e meno gommoso.
Seitan fatto in casa tagliato a fette
Le proprietà nutrizionali
A prescindere dal tipo di carne vegetale che si sceglie, una cosa è certa: le sue proprietà nutrizionali non potranno mai essere paragonate a quelle dello ‘stesso’ cibo di origine animale. Solitamente, i prodotti che si ottengono dai vegetali non contengono né colesterolo né alte percentuali di grassi saturi, ma apportano buone quantità di fibra alimentare, fitosteroli e lecitine. Poi, bisogna anche considerare il buon apporto di omega 3, omega 6 e omega 9 e quello variabile di carboidrati complessi.
Eppure, non tutto ciò che luccica è oro. Innanzitutto, parliamo di prodotti che non apportano vitamina B12 e ferro ferrico, essenziali per il benessere dell’organismo. Poi, contengono glutine o soia, allergeni che al giorno d’oggi complicano la vita di milioni di persone. Come se non bastasse, la fake meat che si trova in commercio è spesso ricca di additivi e sostanze di sintesi tutt’altro che salutari. Per non correre rischi è preferibile scegliere prodotti biologici o, ancora meglio, optare per l’autoproduzione.
Come si mangia?
La carne vegetale si mangia nello stesso identico modo di quella animale. Cotta al forno, in padella o alla piastra, in umido, alla pizzaiola, fritta, con le verdure o addirittura sotto forma di ragù, spiedini o hamburger. Non ci sono limiti alla creatività, basta partire dalle ricette classiche e sostituire l’ingrediente principale con quello vegano.
