Se i cachi diventano dolci solo da molli è per una ragione scientifica
I cachi diventano dolci quando sono molli a causa di una reazione tra i tannini e le proteine della saliva: è la scienza a spiegarlo.
Erano i primi anni del Novecento quando in Italia veniva piantato il primo albero di cachi. Sono trascorsi più di cento anni e quel frutto che all’epoca veniva guardato con un po’ di scetticismo per le sue origini asiatiche è diventato di normale consumo. Eppure, non tutti sanno il motivo per cui i cachi diventano dolci da molli: è la scienza a spiegare perché.
Perché i cachi diventano dolci da molli?
Frutti dell’albero Diospyros kaki originario dell’Asia, i cachi hanno iniziato a diffondersi in tutto il mondo 2000 anni fa. In Italia sono arrivati solo nel 1916 quando, nella zona intorno a Salerno, è stato piantato il primo albero. Oggi sono di consumo comune, ma sul loro conto ci sono ancora diversi dubbi. Ad esempio, in pochi sanno che ne esistono diverse varietà ed è anche da questo che dipende il suo sapore.
Alcuni cachi, infatti, diventano dolci da molli, altri invece sono astringenti e, come si suol dire, "allappano". Queste caratteristiche sono determinate dalla modalità di impollinazione/fecondazione che può essere costante o variabile. Nel primo caso il sapore della polpa è sempre lo stesso, mentre nel secondo la polpa subisce delle modifiche.
A influenzare il gusto dei cachi, dolcezza compresa, è l’astringenza. I cibi vengono definiti astringenti quando provocano una sensazione di secchezza in bocca, nel caso dei nostri frutti un vero e proprio "allappamento". Tutto ciò avviene a causa della reazione dei tannini con le proteine della saliva e sono sempre questi composti a determinare il sapore astringente e amaro.
Il processo di maturazione, però, scompone i tannini in zuccheri semplici, rendendo la polpa gelatinosa e dolce. Ecco perché alcune varietà di cachi diventano dolci da molli.
Succulento cachi maturo
Come scegliere i cachi
Generalmente, in Italia si trovano due varietà di cachi, uno con la polpa molle e l’altro con la polpa soda. I primi sono commestibili solo dopo la maturazione post raccolta, mentre gli altri sono pronti appena colti dalla pianta. Tra i frutti duri, detti anche caco mela, i più diffusi sono: Fuyu, Hana Fuyu, O’Gosho e Jiro. Tra i molli, invece, abbiamo i caco ragno varietà antica.
La scelta, quindi, dipende anche dal proprio gusto, se si desidera un sapore dolce e avvolgente oppure più ‘secco’. In ogni modo, è bene osservare il colore e la consistenza. Nel caso del caco mela, la buccia è arancione e ben tesa, mentre gli altri sono di una tonalità arancione più intensa e morbidi al tatto.
Un trucco per sapere se i cachi molli sono pronti da mangiare? Premete leggermente il frutto, se sentite una certa resistenza significa che deve maturare ancora un po’. Invece, se cede facilmente alla pressione è ora di gustarlo. Nel caso in cui aveste dei frutti non maturi potete accelerare il processo mettendoli nella stessa ciotola di mele e banane. Questi ultimi rilasciano etilene, un gas naturale che favorisce lo sviluppo.
Un’ultima raccomandazione è d’obbligo. A prescindere dalla varietà scelta, i cachi maturi tendono ad andare a male velocemente. Pertanto, conservateli in frigorifero e consumateli il prima possibile. In alternativa, utilizzateli per ricette golose.
