Pizza con il bordo nero: bisogna lasciarlo nel piatto o si può mangiare?
A patto che la pizza sia ben fatta, non è pericoloso. Eppure il cornicione maculato della pizza napoletana finisce spesso ai margini del piatto per paura dell'acrilammide.
- Il cornicione della pizza napoletana può essere mangiato: le tipiche macchie scure indicano una cottura corretta, non un pericolo.
- Uno studio presentato ai Georgofili ha mostrato che la parte bruciata pesa meno del 3% e l’acrilammide resta bassa.
- Conta la differenza tra leopardatura e carbonizzazione, perché solo un bordo amaro, secco e uniforme va lasciato nel piatto.
C’è sempre qualcuno, al tavolo, che taglia via il cornicione della pizza. In genere lo fa con la stessa faccia di chi toglie la pelle al pollo, convinto di aver evitato un pericolo. Per alcuni è buona pratica, per altri sacrilegio perché anzi il cornicione è la parte migliore, sono pronti a giurarlo.
Il bordo della pizza napoletana in particolare, con le sue macchie scure e le bolle annerite, ha una brutta reputazione da anni, da quando l’acrilammide è entrata nella schiera delle sostanze che fanno male (probabile cancerogeno per la IARC e genotossico). La risposta breve è che si può mangiare.
- Lo studio presentato ai Georgofili
- Perché il bordo si scurisce così in fretta
- Quando invece lasciare il cornicione bruciato nel piatto
Lo studio presentato ai Georgofili
A scagionare il cornicione della pizza napoletana fu un intero convegno organizzato dall’Accademia dei Georgofili, l’istituzione fiorentina che da oltre due secoli e mezzo riunisce agronomi e scienziati dell’alimentazione. A presentare i dati fu Paolo Masi, professore dell’Università Federico II di Napoli, insieme a Mauro Moresi dell’Università della Tuscia.
Per rendere lo studio credibile serviva una pizza vera, non una simulazione da laboratorio. I ricercatori si rivolsero ad Enzo Coccia, uno dei pizzaioli più noti d’Italia con la sua La Notizia, che per diverse settimane ha preparato i campioni con la stessa mano e le stesse temperature della sua pizzeria. Il risultato è netto. La parte di pizza che si brucia davvero è inferiore al 3% del peso totale e la quantità di acrilammide nel bordo, la zona più esposta al calore, è bassa.
Perché il bordo si scurisce così in fretta
L’acrilammide si forma quando gli alimenti ricchi di amido, come pane, patate e biscotti, vengono cotti ad alte temperature. Non è un’invenzione allarmista, dato la sua probabile cancerogenicità le autorità europee raccomandano di limitarne l’assunzione. Il punto è la dose e la dose è tempo-dipendente, ovvero aumenta coi tempi di cottura.
La pizza napoletana cuoce in un forno a legna che supera i 450°, ma ci resta tra i 60 e i 90 secondi. È una cottura violenta e brevissima, che non ha nulla in comune con quelle domestiche, come la tecnica della padella di Sorbillo. Nella cottura classica il cornicione si gonfia, la superficie si macchia di scuro e l’interno resta morbido e umido. Quella maculatura, che i pizzaioli chiamano leopardatura, è il segno di una pizza cotta come si deve. Non è la stessa cosa di una pizza dimenticata nel forno di casa per venti minuti, dove la crosta si asciuga, si indurisce e continua ad accumulare composti da cottura per tutto il tempo.
Quando invece lasciare il cornicione bruciato nel piatto
Tutto ciò è vero a patto che la pizza sia ben eseguita. Di contro, una pizza bruciata resta una pizza bruciata, prima ancora che un problema per la salute è un errore del pizzaiolo. La differenza si riconosce a occhio e in bocca. Le macchie sparse, brune o nere sulle bolle, con la pasta chiara sotto, sono normali. Un bordo uniformemente carbonizzato, che sa di amaro e si sbriciola come cenere, è un difetto e va lasciato senza sensi di colpa. Lo stesso vale per il fondo, che dovrebbe essere asciutto e appena dorato, mai annerito.
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