Un’erba delicata per natura: come il basilico cambia quando lo si cuoce
Il basilico non va mai cotto, o meglio stracotto, perché si perdono i suoi aromi e si ottiene un sapore amarognolo che influisce pure sul gusto del piatto finale.
Il basilico è una delle erbe aromatiche più diffuse al mondo, specialmente in Italia. Lo usiamo in numerose preparazioni, perfino nei dolci, tuttavia pochi sanno che non va cotto (se non a bassissime temperature), oppure ne sono a conoscenza ma non sanno il perché. Vi anticipiamo subito che la sua presunta tossicità non c’entra nulla.
Perché il basilico non va cotto?
Dagli spaghetti al pomodoro alla pizza margherita, passando per la granita e il gelato: il basilico può essere utilizzato in tantissime preparazioni, sia salate che dolci. È l’erba aromatica per eccellenza, specialmente in estate, quando non aggiungerla a una gustosa insalata caprese è un’eresia. Sulla sua bontà non si discute, né tantomeno sulle sue proprietà, ma sul modo di utilizzo si, specialmente per quel che riguarda la cottura.
Ebbene, sì: il basilico non va cotto e no, non c’entra nulla la sua presunta tossicità. Ma, procediamo per gradi. Questo gustoso aroma, così come prezzemolo, rosmarino e tanti altri, può essere utilizzato sia fresco che essiccato, tuttavia è da fresco che regala sapore più intenso e un aroma più fragrante.
Non è questo, però, il motivo per cui è preferibile non cuocerlo, o meglio non stracuocerlo. Durante la cottura, le erbe aromatiche rilasciano i loro oli essenziali, ma nel caso del basilico non bisogna mai superare i 50/60 gradi centigradi. Il motivo è presto detto: perde intensità e aroma e acquisisce un sapore amarognolo poco piacevole.
Ecco perché il basilico si usa soprattutto a crudo, oppure si aggiunge a fine cottura.
Mani sminuzzano foglie fresche di basilico
Il basilico cotto è tossico?
Chiarito che il basilico non va mai stracotto, è il caso di etichettare come fake news una notizia che periodicamente torna in auge, quella sulla sua tossicità. Negli ultimi anni, diversi studi hanno analizzato i possibili effetti nocivi di questa erba cotta e sono arrivati a stabilire che può essere velenosa solo se consumata in quantità massicce. Per essere chiari, si parla di circa 2 kg al giorno per diversi anni.
Insomma, è davvero impossibile che un essere umano riesca a mangiare quotidianamente chili e chili di basilico. Come se non bastasse, dobbiamo sottolineare che le ricerche sono state condotte in laboratorio sugli animali. Pertanto, consumarlo nelle quantità abituali può fare solo bene, sia al corpo che alla mente: è ricco di antiossidanti, vitamine e minerali che apportano numerosi benefici all’organismo.
Quando si aggiunge al sugo?
Anche se il basilico dà il meglio di sé da crudo, soprattutto per quel che riguarda i benefici, cuocendolo brevemente e a temperature non elevate si liberano i suoi oli essenziali che danno ai patti un sapore unico. L’esempio calzante è il sugo di pomodoro, tipico condimento italiano che mette d’accordo tutti, grandi e piccini.
Se avete sempre aggiunto le foglioline all’inizio della cottura con la convinzione di dare maggiore aroma al sugo, sappiate che avete commesso un errore assai comune. Il motivo è sempre collegato alla temperatura e al sapore amarognolo che si sviluppa a causa del calore e della cottura prolungata. L’ideale è aggiungerlo alla fine, appena prima di servire il piatto.
