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La baguette è patrimonio Unesco: storia, origine e curiosità

Prestigioso riconoscimento per il pane tradizionale francese scelto ogni giorno da 12 milioni di consumatori. Scopri perché è così speciale.

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Il 2022 è un anno storico per la Francia: uno dei prodotti simbolo della sua cultura gastronomica, la baguette, è stata inserita dall’Unesco nella lista dei patrimoni immateriali dell’Umanità. Con la sua crosta croccante e la mollica morbidissima, questo celebre pane dalla forma affusolata entra quindi di diritto nell’Olimpo delle eccellenze mondiali testimoni di tradizioni secolari, di antichi saperi e della cultura di un popolo, quello francese.
Approfondiamo qual è il valore di questo riconoscimento e conosciamo più da vicino questa specialità, che in Francia è il pane più diffuso e consumato, con oltre 12 milioni di persone che ogni giorno scelgono di portarlo in tavola.

Baguette: perché l’Unesco l’ha riconosciuta patrimonio dell’Umanità

Era il 2021 quando la Francia lanciava la candidatura della baguette a patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco scommettendo sul valore del suo pane tipico, preferito ad altri elementi altrettanto rappresentativi della sua identità, come i tetti di zinco di Parigi.
Una scelta sostenuta anche dal Presidente francese Macron, che aveva definito la baguette "250 grammi di magia e perfezione". E non stupisce, se si pensa che ogni anno in Francia si svolge il Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville De Paris, il campionato della baguette lanciato nel 1997 dall’allora presidente Jacques Chirac per celebrare l’arte della panificazione francese. Il premio per il vincitore? La fornitura annuale di baguette all’Eliseo, la residenza ufficiale del Presidente della Repubblica.

Un anno dopo, la richiesta della Francia è stata accolta. L’Unesco ha spiegato che il riconoscimento è dovuto al "savoir-faire artigianale" e alla "cultura del prodotto transalpino che onora soprattutto le tradizioni", aspetti che lo rendono una "intangibile eredità culturale", un patrimonio immateriale da valorizzare e salvaguardare. Proprio le competenze e le conoscenze tecniche dei fornai sono il segreto dell'"esperienza sensoriale specifica", come la definisce l’Unesco, che la baguette sa regalare e che è stata premiata con questo riconoscimento.

Ma non è solo questione di bontà e sapienza artigianale: questo pane tipico, infatti, sempre secondo l’Unesco è anche capace di generare modalità di consumo e pratiche sociali estremamente peculiari, che lo distinguono dagli altri pani. Ne sono un esempio le visite quotidiane ai panifici per comprare le baguette e gli espositori che si abbinano alla loro forma allungata. Insomma, non è "solo" una pagnotta, è un prodotto frutto di preziose competenze artigianali e in grado di plasmare un’intera cultura.

Un traguardo straordinario, che per il presidente della Confédération Nationale de la boulangerie-pâtisserie française (la Confederazione nazionale della panetteria-pasticceria francese), Dominique Anract, rappresenta un riconoscimento per "tutta la comunità degli artigiani panettieri e pasticceri". Per celebrarlo, il Governo francese ha dichiarato di voler istituire una giornata dedicata alla baguette artigianale, chiamata "Giornata del forno aperto", per rinsaldare ancora di più il legame tra i francesi e il loro patrimonio.

L’identikit della vera baguette francese

Ma cosa rende la baguette così speciale? Sicuramente la tipica forma sottile e allungata – letteralmente "baguette" significa "bacchetta" – che tocca i 65 cm di lunghezza e che la fa spiccare tra gli altri pani, non solo francesi. Ma soprattutto la sua bontà, che si deve al rispetto di un rigoroso disciplinare ufficiale che ne regolamenta sia gli ingredienti che il metodo di produzione.
A stabilirlo è stato un decreto del Governo Francese del 1993, che sancisce le caratteristiche della "baguette de tradition française", detta anche "baguette tradition" (tradizionale).

A differenza di altri pani francesi, la baguette si prepara con solo 4 ingredienti (farina, acqua, sale e lievito), che si trasformano in pane attraverso una precisa procedura: come ricorda anche l’Unesco nelle sue motivazioni, "il processo di produzione tradizionale prevede la pesatura e la miscelazione degli ingredienti, l’impasto, la fermentazione, la divisione, la distensione, la modellatura manuale, la seconda fermentazione, la marcatura dell’impasto con tagli poco profondi (la firma del fornaio) e la cottura in forno".

Oltre ai 4 ingredienti base, il disciplinare ammette solo tre adiuvanti (farina di semi per una percentuale massima del 2%, farina di soia per un massimo di 0,5% o farina di frumento malto consentita per uno 0,3%). È assolutamente vietato congelare l’impasto nelle diverse fasi di lavorazione. Le baguette, inoltre, vengono cotte esclusivamente durante il giorno e in piccoli lotti, una peculiarità che permette di assicurarne sempre la fragranza.

Come è nata la baguette

Ma quando è stata inventata questa specialità? Ci sono due diverse teorie sull’origine della baguette. La prima la fa risalire ai fornai di Napoleone, che avrebbero creato un pane di questa forma perché più semplice da trasportare per i soldati. La seconda, invece, ne attribuisce l’invenzione a un panettiere austriaco, August Zang. La baguette, quindi, non sarebbe francese di nascita ma di adozione: sarebbe stata importata a Parigi quando Zang aprì un suo panificio in città. Al di là dei suoi esatti natali, la baguette nasce come evoluzione del pane viennese che si diffuse a metà dell’Ottocento, quando si affermò l’utilizzo del forno a vapore per cuocere il pane: questo metodo di cottura favoriva la formazione della crosta esterna dorata e croccante e dei solchi obliqui che ancora oggi sono un elemento distintivo della baguette. In origine il pane viennois era appannaggio esclusivo delle classi nobiliari, ma presto diventò il pane dei lavoratori e del popolo.

L’epoca d’oro della baguette coincide con gli anni Venti del Novecento, quando il Governo francese emanò una legge che vietava ai panettieri di lavorare prima delle 4 del mattino: la baguette, sottile e allungata, era più veloce da produrre rispetto ad altri tipi di pane, quindi diventò l’unico che poteva essere sfornato in tempo per la colazione. La sua forma, che inizialmente era ovale, si allungò sempre di più per ridurre i tempi di cottura, tanto che per mantenerla durante la fase di riposo era tradizione adagiare le baguette dentro cesti di vimini. Ecco spiegata l’origine del suo successo, arrivato immutato fino ai giorni nostri.

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