Produzione del whisky: la fase di maltaggio (o malting)
Il maltaggio (o malting) è la prima fase della produzione del whisky.
La macerazione in acqua.
Il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell’inumidire l’orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la macerazione. L’orzo selezionato, che viene prelevato dai silos, pulito e tarato, ha un basso grado di umidità, solitamente non superiore al 12%. L’orzo così convogliato in ampie vasche contenenti acqua a temperatura di 14° rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua.
L’acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. E’ per questa ragione che, nei secoli scorsi chi ha costruito distillerie di malto scozzesi, si è preoccupato di avere vicino un corso d’acqua. Ciò che può distinguere un whisky di malto da un altro è quindi anche la composizione dell’acqua; differente è la composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l’acqua scorre in superficie e differenti saranno i risultati. Al termine del processo di macerazione, solitamente di circa 48/70 ore (a seconda del periodo dell’anno e della qualità dell’orzo), le cariossidi* sono sature ed hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno il 47%, la condizione ideale per risvegliare l’embrione a nuova vita.
La germinazione in malto verde.
Dopo che l’orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l’acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso ad un’altezza di 60-90 centimetri su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o di mattonelle. E’ su questo pavimento (chiamato malting floor) che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l’orzo "respira" e assorbe ossigeno emettendo anidride carbonica e generando al contempo una considerevole quantità di calore. La germinazione deve svilupparsi solamente all’interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta.
Per uniformare la temperatura, che è maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con pale o benne, in questo modo si impedisce anche che le radichette si allaccino le une alle altre. Esse però non devono crescere più di tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l’orzo, nell’assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il processo della germinazione a questo punto è terminato e si impedisce alla radichetta di svilupparsi ulteriormente, esse devono raggiungere e on superare i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi. Durante la fase di germinazione l’orzo ha secreto l’enzima diastasi che solubilizza l’amido presente nell’orzo, preparandolo per la conversazione in zucchero. L’orzo si è ora trasformato in malto verde ed è pronto per l’essiccazione.
L’essiccazione in forno.
Al termine dei 6, 8 o persino 12 giorni di germinazione si ha la massima trasformazione degli amidi da insolubili a solubili e l’orzo viene inviato in forni ad aria calda. Le cariossidi vengono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione oltre i 5/8, ottenendo l’orzo maltato. Quelle specie di cuspidi a pagoda che ci permettono di riconoscere nel panorama scozzese le distillerie sono appunto i forni da essicazione. Il pavimento del forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il malto verde, a un’altezza di circa 60 cm., e il fumo che sale dal fuoco di torba acceso tre o quattro metri più in basso, provvede ad asciugarlo.
Un ventilatore posto sulla sommità del forno, quella che sembra la cima di una pagoda, aspira l’aria calda che sale dal fuoco e, grazie al pavimento forato, attraversa il malto verde. La torba, bruciando, produce un fumo greve, grasso, pungente e penetrante che è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette alla fine al whisky.
Al termine di questi processi ecco dunque uscire il malto nelle condizioni volute, secco, croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall’orzo da cui è stato ricavato, anche se all’apparenza se ne distingue appena. Prima di passare al mashing, cioè la sua mescolatura con acqua, esso viene ripulito con un’apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di "culmi di malto".
Oggigiorno normalmente si effettua il malting in camere dette Saladin-Muger o in tamburi. In entrambi i casi il processo è controllato meccanicamente. Anziché germogliare sul pavimento della malteria, il cereale viene immesso in grandi camere rettangolari o in capienti tamburi cilindrici. La temperatura è regolata soffiandovi aria a temperatura predeterminata, verso l’alto. L’aria attraversa lo strato di cereale germogliante che viene rivoltato meccanicamente.
Due parole sulla torba.
In Scozia, la maggior parte delle distillerie utilizzano nella fase di essiccazione, oltre all’aria calda, il fumo di torba, che impregna l’orzo maltato, donandogli aroma e gusto di torbato che riscontriamo, più o meno accentuato, nel prodotto finale. La torba, di cui la Scozia ne è piena, è il primo stadio di carbonizzazione dei resti vegetali; essa è un tipo di carbon fossile di formazione più recente degli altri minerali e si resenta come una massa poco compatta di detriti palustri; è quindi ideale come materia prima a lenta combustione.
* La cariosside o chicco è composta da due parti: l’embrione, struttura vivente da dove ha inizio la germinazione, e l’endosperma composta da cellule contenenti carboidrati di tipo complesso (amidi insolubili). Per ottenere l’estrazione degli amidi e per poterli utilizzare, occorre favorire la metamorfosi dell’orzo che avviene durante la germinazione.
Di seguito vediamo le altre fasi di produzione:
Maltaggio (malting)
Infusione (mashing)
Fermentazione
Distillazione
Maturazione
