Le zuppe tradizionali per scaldarsi questo inverno

Di verdure, di carne, di pesce, con le uova, col pane raffermo: zuppe e minestre sono una specialità diffusissima in tutta Italia. Una tradizione molto antica, che affonda le sue radici nella cultura contadina fatta di piatti poveri, preparati con ingredienti semplici e genuini, spesso di recupero, ma molto nutrienti, perfetti per sfamarsi e scaldarsi nei mesi più freddi.
Ora che l’inverno è alle porte, approfittane per riscoprire insieme a noi alcune delle zuppe regionali italiane più famose, da gustare quando hai voglia di un comfort food con cui tenere lontani la fame e il freddo.

Dalla ribollita al pancotto: le zuppe di recupero

In passato la cucina popolare e contadina era ricchissima di piatti di recupero preparati con scarti e avanzi a cui, con un po’ di fantasia, si poteva dare nuova vita per non buttare cibo prezioso. Il pane raffermo, ma anche i tagli di carne poco pregiati, diventavano così delle bontà da mettere in tavola a costo quasi zero per sfamare le famiglie e le classi meno abbienti.

Di questa cucina del riciclo e antispreco si trova traccia nelle tradizioni di tutte le regioni e, naturalmente, anche nelle zuppe. La parola "zuppa", del resto, deriva dal germanico "suppa", che significa "fetta di pane inzuppato": non stupisce, quindi, che un tempo le famiglie contadine sfruttassero il pane raffermo, abbinandolo a verdure e legumi, per preparare zuppe sostanziose e molto economiche con cui nutrirsi.

Questa tradizione è testimoniata da molte zuppe regionali. Scopriamo alcune delle più gustose.

• la ribollita, una specialità tipica toscana a base di pane raffermo, verdure e legumi, soprattutto cavolo nero e fagioli. Il nome deriva dal fatto che un tempo questa zuppa veniva preparata in grande quantità e poi fatta "ri-bollire", cioè bollire una o più volte sul fuoco nei giorni successivi: proprio in questa procedura, che fa risaltare ancora di più il sapore degli ingredienti, è il segreto della sua bontà.
• Il pancotto, un piatto di pane raffermo tagliato a pezzi, bollito in acqua con aglio, rosmarino, alloro e sale e condito con olio extravergine di oliva. Questa zuppa è diffusa in tutta Italia in tante varianti: una delle più famose è quella del Gargano, in cui il pancotto è arricchito con patate, pomodori e cime di rapa.
• La minestra revotata, una specialità della cucina contadina ciociara conosciuta anche con il nome di "Minestra a pane sotto" perché ha una base di pane raffermo accompagnata da verdure e legumi locali.
• La zuppa alla Pavese, una zuppa in brodo con fette di pane raffermo, uova e formaggio. Si racconta che questo piatto povero ma nutriente sia stato preparato nel 1500 da una contadina per sfamare Francesco I di Francia, sconfitto in battaglia dai Lanzichenecchi, fatto prigioniero e portato nella sua cascina. Qui la donna improvvisò questa zuppa mettendo insieme gli ingredienti che aveva a disposizione per nutrire l’inatteso ospite.
• La zuppa alla Gallurese, un primo piatto sardo, semplice e rustico, a base di pane raffermo bagnato nel brodo di pecora, insaporito con formaggio locale grattugiato (pecorino, Casizolu) e ripassato in forno.
• La zuppa del carcerato, tipica della città di Pistoia e nata per nutrire i detenuti con un piatto povero ma sostanzioso, che veniva preparato con gli scarti del vitellone, recuperati a poco prezzo dai vicini macelli e abbinati a pane raffermo e formaggio.

Dal brodetto al cacciucco: le zuppe di pesce

Anche la zuppa di pesce è una tradizione diffusa un po’ in tutta Italia, per lo più sotto forma di brodetto, cioè di brodo preparato con vari tipi di pesce, con l’intento di sfruttare quelli troppo piccoli o non adatti alla vendita, ma comunque molto gustosi. Tra questi, gamberi, seppie, calamari, coda di rospo, gallinella, da mettere in pentola rigorosamente nel giusto ordine per rispettare i diversi tempi di cottura Tra i brodetti italiani più famosi spiccano due specialità abruzzesi, il brodetto alla vastese, tipico della città di Vasto, e il brodetto alla giuliese, ricetta della città di Giulianova, che si distinguono perché il primo ha il pomodoro tra gli ingredienti e il secondo si prepara in bianco. Tra le zuppe di pesce più saporite e famose d’Italia non possiamo non citare il cacciucco alla livornese, una specialità della cucina popolare toscana nata dall’esigenza di sfruttare gli scarti del pescato e accompagnata da fette di pane tostato.

Dalla minestra maritata alla minestra d’orzo: le zuppe di carne

Oltre al pesce, anche la carne è uno degli ingredienti tradizionalmente più sfruttati nelle zuppe. Anche i tagli meno pregiati, come le rigaglie di vitello che venivano aggiunte alla zuppa del carcerato, erano comunque in grado di arricchire i piatti di sapore e nutrimento.
Tra le zuppe di carne regionali più buone c’è la minestra maritata, una specialità della tradizione campana in cui la carne, per lo più di maiale, e le verdure, in genere cicoria, scarola e verza, si "maritano", cioè si sposano, si abbinano alla perfezione, dando vita a un piatto ricco e gustoso. Da citare anche la minestra d’orzo trentina, una minestra in brodo a base di orzo e speck, la Jota friulana, con crauti, fagioli, patate e carne di maiale, il Ciavarro di Ripatransone, una minestra marchigiana a base di cereali come grano, orzo o farro e di legumi come ceci, fagioli e lenticchie, insaporiti con cotenna di maiale o pancetta.

Le zuppe tradizionali di verdure e legumi

L’Italia vanta anche una nutrita tradizione di zuppe a base di verdure e legumi, spesso abbinati ai cereali, anche queste di ispirazione contadina. Questi piatti poveri venivano preparati con gli ingredienti sempre disponibili nell’orto o facilmente reperibili nelle campagne circostanti e permettevano alle famiglie di saziarsi in modo gustoso ed economico. In questo filone rientrano:

• la crapiata Materana, una zuppa di cereali e legumi tipica della città di Matera. Tradizionalmente questo piatto si preparava ad agosto per festeggiare la fine del raccolto: per l’occasione, le donne del vicinato portavano ognuna una manciata di legumi o cereali che venivano cotti tutti insieme per preparare questa zuppa da gustare in compagnia, tra canti e balli.
• La Licurdia calabrese, una zuppa di cipolle rosse di Tropea, patate, caciocavallo, pecorino e peperoncino, accompagnata da pane casereccio.
• La mesciua di La Spezia, una zuppa a base di legumi e cereali, come ceci, fagioli e farro. Il termine "mesciua" significa "mescolanza": la tradizione vuole che questo piatto povero, in origine, si preparasse mescolando i legumi raccolti sulle banchine del porto spezzino dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi.
• La minestra di San Giuseppe, una specialità siciliana che tradizionalmente si preparava con fagioli, ceci, lenticchie e verdure di campo come bietole e borragine e che le famiglie che avevano ricevuto una grazia da San Giuseppe offrivano ai poveri in occasione della festa a lui dedicata, il 19 marzo.
• L’imbrecciata umbra, una minestra tipica a base di legumi come ceci, cicerchie, fave o lenticchie abbinati a cereali come farro o orzo.

Conoscevi queste zuppe tradizionali? Approfitta dell’inverno per assaggiarle tutte!