Sai davvero da dove viene il torrone e quali sono le sue varianti più amate in Italia?
Il torrone non viene dall'Italia, ma da una civiltà/Paese che ha avuto molto a che fare con il Sud dello Stivale.
Bianco o al cioccolato, duro o morbido: non importa come sia, il torrone piace a tutti. Mentre panettone e pandoro sono da sempre impegnati in una specie di eterna lotta, tra sostenitori dell’uno e odiatori dell’altro, il "turun" si è ritagliato un posto d’eccezione che nessuno gli potrà rubare. Ma, da dove viene? Se state pensando che la risposta sia facile e forse fin troppo scontata, probabilmente vi state sbagliando.
Le origini del torrone
In Italia, quando pensiamo al torrone l’associazione con la città di Cremona è immediata. Eppure, il dolce natalizio amato da grandi e piccini, onnipresente sulle tavole delle feste, ha origini tutt’altro che italiane. Per capire da dove viene dobbiamo tornare all’antichità, probabilmente ai Romani.
Il letterato e agronomo Marco Terenzio Varrone (II-I secolo a.C.) parla del "cuppedo" e ne attribuisce la paternità ai sanniti. Lo descrive come un dolce assai goloso, a base di semi oleosi, albume e miele. Questa sua testimonianza è avvalorata dal nome "cupeto" o "copeta" con cui il torrone viene ancora oggi chiamato a Benevento, Avellino e dintorni.
Poco dopo, il gastronomo Marco Gavio Apicio parla del "nucatum", anch’esso molto simile al torrone odierno, ossia un dolce a base di noci, miele e albume d’uovo. Una cosa è certa, con la caduta dell’Impero Romano si sono perse le tracce di entrambe le prelibatezze.
Torrone bianco croccante con mandorle
Dai Romani agli Arabi
Il fatto che dopo i Romani si siano perse le tracce del torrone nostrano, contribuisce a rendere attendibile la tesi secondo cui questo dolce di Natale sia nato dal genio culinario degli Arabi. Secondo alcuni studiosi orientali di medicina, come Ibn Buṭlān e Ibn Jazla di Baghdad e l’arabo andaluso Abenguefith Abdul Mutarrif, questo dolce si è diffuso in Italia dalla Sicilia, arrivando poi a Cremona grazie alla traduzione dei loro libri.
Secondo un’altra tesi, quella a oggi più accreditata, dal Sud del nostro Paese il torrone è arrivato al Nord grazie all’imperatore Federico II di Svevia. Secondo la leggenda, il dolce sarebbe giunto a Cremona il 25 ottobre del 1441, giorno delle nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. I cuochi di corte, probabilmente siciliani, prepararono una prelibatezza a base di mandorle, miele e bianco d’uovo che, nella forma, doveva riprodurre il Torrione cittadino. Proprio per il suo aspetto, sarebbe stato battezzato "turun".
Le varietà italiane del torrone
Quindi, da dove viene il torrone? Diamo a Cesare quel che è di Cesare: probabilmente se oggi mangiamo questo dolce così buono, il merito è degli Arabi. Sicuramente, agli italiani dobbiamo riconoscere il merito di averne create diverse varianti regionali che definire squisite è dire poco. Quello classico di Cremona, sia duro che morbido, viene preparato con miele, mandorle, nocciole, zucchero, albumi e ostie.
In Sicilia è celebre la "cubaita", che oltre al miele e alle mandorle, vanta un buonissimo pistacchio. Gli ingredienti, neanche a dirlo, sono altri, come: limone, arance, noci, nocciole, sesamo e cioccolato. In Sardegna, invece, è sempre a base di miele, albume, mandorle, noci, nocciole e ostie, ma non ha zucchero.
Molto famosi e apprezzati sono anche i torroni campani, con miele, bianco d’uovo e nocciole ricoperte da cioccolato, limone o caffè, oppure con zucchero liquefatto, pinoli e frutta sciroppata. Che dire, poi, dei dolci che vengono preparati in Abruzzo? Qui sono simili al croccante, quindi a base di mandorle intere tostate mescolate a zucchero, cannella e frutta candita, oppure sono teneri e al cioccolato.
Altrettanto celebri sono quelli calabresi, dal classico alla variante al cioccolato, passando per l’ostiato. La ricetta base prevede sempre l’uso di miele, zucchero, mandorle, cannella e chiodi di garofano in polvere e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro. Infine, abbiamo i dolci veneti, con mandorle, miele, albumi, cannella e cialde.
