Via l’alcol, resta il vino: prende sempre più piede l'idea per salvare aromi e profumi

C’è un’idea che sta facendo parlare il mondo del vino: togliere l’alcol e lasciare in piedi profumi, struttura, identità. No, non è non un trucco da laboratorio, piuttosto un cambio di prospettiva per chi vuole il calice, la cucina, il rito, ma con un’altra intensità.

Lo chiamano NoLo, da no and low alcohol: è l’universo di bevande a gradazione nulla o ridotta (vino compreso) che promette il gusto senza l’ebbrezza piena, una scelta che piace a chi guida, a chi allena la mente, a chi semplicemente vuole più controllo senza rinunciare al carattere del sorso.

• Le nuove tecnologie per il NoLo
• Cos'è il flavor-first?
•  I benefici del vino senza alcol
• L’alcol tra gusto ed ebbrezza

Le nuove tecnologie per il NoLo

Ma perché ne stiamo parlando? Perché per anni l’eliminazione dell’alcol dal vino ha implicato l’uso di strumenti già noti, con un risultati spesso corretti ma non memorabili: meno etanolo, qualche sapore in meno, una certa magrezza al palato.

Oggi la direzione cambia: gli investimenti internazionali si concentrano su piattaforme nate per preservare prima gli aromi e le sensazioni tattili e solo dopo intervenire sui gradi. È il principio che molti riassumono con il termine flavor-first: proteggere l’identità sensoriale, poi alleggerire.

A livello di mercato non è un dettaglio di nicchia: tra 2024 e 2028 la categoria no-alcol è attesa in crescita sostenuta e vale ormai miliardi nei principali Paesi, segnale che spinge capitali e ricerca verso soluzioni più fini.

Cos’è il flavor-first?

Nel concreto, flavor-first indica processi di separazione selettiva a bassa energia che mettono in salvo i composti volatili e la struttura, riducendo lo stress termico e fisico sulla matrice del vino; solo dopo si rimuove l’etanolo e si ricompone il profilo gustativo.

Tra i player che lo raccontano apertamente c’è la statunitense ALTR, che ha appena chiuso un round seed da 5 milioni per industrializzare una tecnologia proprietaria di separazione "a lama di velluto" pensata proprio con questa logica.  Sullo sfondo restano i metodi classici, utili per capire l’evoluzione, ma la differenza, oggi, è l’ambizione sensoriale del risultato finale.

 I benefici del vino senza alcol

Quando il lavoro in cantina è fatto bene e il sapore resta in piedi, il gioco è tutto qui: ti tieni il gesto, il calice, l’abbinamento a tavola, ma l’etanolo smette di dettare l’agenda. Tradotto in vita reale: puoi brindare e poi guidare, alzarti presto senza malesseri, allenarti senza zavorre, restare lucido nelle serate che finiscono con un domattina ho una riunione.

Sul fronte salute è un cambio di campo: eliminare l’alcol significa tagliare un fattore di rischio connesso a molte patologie, come ricordano le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Poi, c’è anche il capitolo calorie: l’alcol porta circa 7 kcal per grammo, quindi toglierlo snellisce la bolletta energetica del bicchiere a parità di zuccheri.

E no, non è solo un trend da salutisti: la domanda di alternative NoLo cresce da anni perché promette piacere sotto controllo.

L’alcol tra gusto ed ebbrezza

Sì, però… però nel vino l’alcol è un tecnico di palco che fa più di quanto sembri. Solubilizza molti aromi, arrotonda l’acidità, contribuisce alla sensazione di corpo e alla "presa" in bocca. Togliendolo, l’equilibrio cambia: se non proteggi profumi e tessitura, il sorso rischia di assottigliarsi.

Ecco perché le tecnologie di oggi partono dagli aromi e dalla bocca, poi alleggeriscono i gradi, cercando di ricomporre la stessa musica senza l’amplificatore. Resta comunque l’elefante nella stanza: l’ebbrezza può essere divertente, ma l’alcol non è un nutriente "innocuo" e la posizione della comunità scientifica è netta sul profilo di rischio.

Da che parte sta la ragione? Dipende dall’obiettivo: se cerchi gusto, contesto e libertà di movimento, un buon NoLo ha senso. Se cerchi l’effetto, quello è un altro discorso. Anzi, un altro patto. E conviene firmarlo sapendo bene cosa comporta.