Cos'è il rischio contaminazione: come maneggiare i cibi e 6 errori da non fare mai

• Il rischio contaminazione nasce da ciò che non si vede, tra batteri, virus, parassiti e sostanze chimiche che rendono pericolosi gli alimenti.
• Crudo e cotto vanno tenuti separati, la cottura richiede temperature adeguate e mani, utensili e superfici puliti fanno la differenza ogni giorno.
• Frigorifero, scongelamento e conservazione degli avanzi seguono regole semplici ma decisive, perché il freddo rallenta i microbi senza eliminarli.

Un piatto può avere un aspetto perfetto e non esserlo. Del resto, se certe cose fossero sempre visibili ad occhio nudo, non costituirebbero un gran pericolo per la salute. Non è questo il caso. Il rischio di contaminazione nasce da ciò che non si vede e in buona parte si gioca tra il frigorifero e i fornelli di casa.

• Che cosa si intende per rischio contaminazione
• I 6 errori da non fare mai
• Frigorifero e scongelamento: le regole da ricordare

Che cosa si intende per rischio contaminazione

Si parla di contaminazione quando un alimento entra in contatto con microrganismi, parassiti o sostanze chimiche che possono renderlo dannoso. Può accadere lungo tutta la filiera e anche in cucina, durante preparazione, cottura e conservazione.

Secondo le stime dell’Organizzazione mondiale della sanità pubblicate quest’anno, il cibo non sicuro provoca ogni anno circa 866 milioni di casi di malattia e 1,5 milioni di morti. Quasi tutti i casi, circa 860 milioni, dipendono da batteri, virus e parassiti, cioè da ciò che si può ampiamente controllare in casa. I contaminanti chimici come piombo e arsenico causano meno dell’1% dei casi, ma il 73% dei decessi. Sono gli unici che in cucina non si eliminano.

I 6 errori da non fare mai

Sono poche regole, ma di grandissima importanza.

• Far incontrare crudo e cotto. I microrganismi passano da mani, coltelli, taglieri e pinze anche senza contatto tra i cibi. In frigorifero carne e pesce crudi vanno in contenitori chiusi, sul ripiano più basso.
• Cuocere poco. Pollo e maiale vanno cotti fino al cuore, con una temperatura interna oltre i 70° da verificare con un termometro: il colore non basta. Lo stesso vale per hamburger e polpette, dove i microbi finiscono anche all’interno.
• Sbagliare le temperature. Tra circa 5 e 60° i microrganismi si moltiplicano. Il cibo cotto non deve restare fuori più di due ore, si conserva sotto i 5° e si consuma entro tre giorni. Quello che deve restare caldo va tenuto sopra i 60 gradi fino al momento di servirlo.
• Lavare l’alimento sbagliato. Frutta e verdura vanno risciacquate sotto acqua corrente, senza bicarbonato né disinfettanti. Carne, pesce e uova invece non si lavano, perché gli schizzi portano i microbi su lavello e utensili.
• Trascurare mani e strofinacci. Le mani si lavano dopo rifiuti, telefono, animali e alimenti crudi. I guanti monouso non bastano e vanno cambiati a ogni passaggio. Spugne e panni si sostituiscono spesso e si lasciano asciugare.
• Lasciare il cibo scoperto. Cani, gatti, mosche e altri insetti portano microrganismi sugli alimenti. Niente animali sui piani di lavoro e cibi pronti sempre coperti. E se degli insetti si posano sul cibo? Il tempo è un fattore determinante.

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Frigorifero e scongelamento: le regole da ricordare

Il frigorifero rallenta i microrganismi, ma solo se lo si usa bene. La temperatura infatti non è uniforme: nei modelli tradizionali la zona più fredda è in basso, sopra il cassetto di frutta e verdura, e sale man mano che si va verso i ripiani alti. Cambia però da apparecchio ad apparecchio, quindi conviene leggere le indicazioni del produttore e, se serve, controllare con un termometro. Riempirlo troppo è un altro errore, perché l’aria fredda non circola. Tra un alimento e l’altro va lasciato spazio.

Lo scongelamento richiede un po’ di pianificazione. La strada più sicura è spostare l’alimento dal congelatore al frigorifero con un po’ di anticipo. Se si ha fretta si può usare il microonde, seguendo le istruzioni dell’apparecchio, e cuocere subito dopo. Lasciare carne o pesce sul piano di lavoro per ore è sconsigliato, perché l’interno resta gelato mentre la superficie raggiunge temperature favorevoli ai microbi.

C’è poi un equivoco diffuso: il congelamento non sterilizza. Il freddo blocca o rallenta i microrganismi, che possono tornare a moltiplicarsi dopo lo scongelamento se trovano le condizioni giuste. Vale la stessa prudenza per la spesa, che nelle giornate calde non va lasciata a lungo in macchina, e per gli avanzi, che se non si mangiano subito vanno in frigorifero entro due ore.

Nessuna di queste regole, a ben vedere, richiede attrezzature speciali. Bastano sapone, un termometro da cucina e un frigorifero che resti sotto i 5°. Il resto è sana abitudine e un gesto ripetuto ogni giorno vale più di qualsiasi precauzione straordinaria.

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