Se il pane toscano è senza sale non è per errore: tutte le ragioni e la sua storia
Il pane toscano è senza sale per un motivo ben preciso, che risale al Medioevo e ha resistito allo scorrere del tempo.
Qualcuno lo definisce "sciocco", altri "sciapo": stiamo parlando del pane toscano senza sale. In realtà, panificazioni simili si mangiano in altre zone d’Italia, ma quello made in Toscana ha una storia assai particolare, che affonda le radici nel Medioevo e vede al centro della scena una diatriba regionale sulla tassa del sale.
La storia del pane toscano
"Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui": così Dante Alighieri parla del pane toscano nel XVII canto del Paradiso della Divina Commedia. Già da questa breve, brevissima descrizione del Sommo Poeta si coglie la particolarità della pagnotta made in Toscana, ossia l’assenza di sale.
Comunemente chiamato pane "sciapo" o "sciocco", è diffuso anche in altre zone d’Italia, come le Marche e l’Umbria, ma il pane toscano è uno dei pochi ad aver ottenuto la denominazione Dop (Denominazione origine protetta). Il riconoscimento, arrivato nel 2016, è servito anche per stabilire la ricetta ufficiale. Ma, procediamo per gradi.
Per capire il motivo per cui il pane toscano è senza sale dobbiamo tornare al Medioevo, quando Pisa era una delle quattro repubbliche marinare e gestiva tutti i commerci che andavano verso le altre città dell’entroterra, compreso quello del sale. Quest’ultimo prodotto, a un certo punto, cominciò a essere tassato pesantemente, per cui Firenze decise di non pagare più la tassa sul sale e rinunciare al suo utilizzo.
Così nacque il pane senza sale, prodotto che oggi si sposa perfettamente con i sapori forti e piuttosto ricchi della tradizione gastronomica toscana.
Fragranti pagnotte di pane toscano
Come si fa il pane toscano?
Secondo i dati del Rapporto Ismea-Qualivita 2021, il pane toscano senza sale ha un valore al consumo di 3,3 milioni di euro, con una produzione di 950mila chili l’anno. Con crosta croccante e mollica morbida ma consistente, la ricetta ufficiale prevede l’uso di farina di grano tenero di tipo 0, 1 o 2, acqua e lievito naturale.
È bene sottolineare che il disciplinare di produzione stabilisce che venga utilizzata solo farina di grano tenero prodotta all’interno del territorio amministrativo della regione Toscana. Inoltre, la farina deve contenere germe di grano che, oltre ad avere riflessi positivi sulle caratteristiche nutrizionali, influenza pure i processi di lievitazione.
Per quanto riguarda il lievito madre, sempre secondo il disciplinare, deve essere creato incrociando tre paste madri provenienti da altrettanti panifici, ossia Capecchi, Giuntini e Domenici. Il procedimento è un po’ lungo perché prevede tre impasti e tre lievitazioni.
Le testimonianze storiche
Oggi questo prodotto di panificazione privo di sale vanta un Consorzio di Tutela del Pane Toscano Dop, dettaglio che conferma il ruolo che ha avuto e continua ad avere nella gastronomia della Toscana. Un patrimonio storico e culturale per tutta la regione, di cui si parla in numerose testimonianze scritte del passato.
Non solo Dante Alighieri, il pane "sciocco" viene citato pure in uno scritto del Cinquecento, così come in uno del 1765 di Saverio Manetti. Quest’ultimo descrive proprio l’usanza toscana di non usare il sale per la preparazione della pagnotta, sottolineando la presenza del lievito naturale conservato all’interno della madia, in mezzo alla farina.
