“Tre pani non bastano”: il fornaio di Altamura risponde al Gambero Rosso
Il Gambero Rosso ha acceso la polemica sul pane di Altamura, descrivendolo "sopravvalutato, duro e gommoso": il fornaio Beppe Di Gesù non ha incassato in silenzio.
- La recensione negativa del Gambero Rosso sul pane di Altamura scatena un caso nazionale, tra accuse di scarsa qualità e difese appassionate della tradizione pugliese.
- Sonia Ricci parla di pagnotte dure, gommose e poco soddisfacenti dopo tre assaggi in forni diversi, mentre il disciplinare Dop resta il principale punto di riferimento.
- Il panettiere Beppe Di Gesù respinge le critiche, rivendica controlli rigorosi e ingredienti definiti, sostenendo che tre pani non possano giudicare un simbolo gastronomico.
Una recensione poco felice può distruggere una tradizione italiana? D’acchito, tutti (o quasi) risponderemmo negativamente a questa domanda, però basta dare uno sguardo alla polemica esplosa attorno al pane di Altamura per capire che la realtà è un’altra.
- La recensione negativa del Gambero Rosso
- La polemica sul pane di Altamura
- La replica di Beppe Di Gesù
La recensione negativa del Gambero Rosso
Tutto è nato quando Sonia Ricci, caporedattrice del Gambero Rosso, ha letteralmente stroncato il celebre pane di Altamura. La sua esperienza culinaria con la pagnotta pugliese si può riassumere con una sola parola, "delusione", la stessa con cui ha chiuso la sua disamina su una delle tradizioni gastronomiche più antiche del paese.
La giornalista, stando a quanto anticipato sui social (i dettagli verranno raccontati nel prossimo numero della rubrica Benservito), ha acquistato tre pagnotte in tre panifici diversi di Altamura. Le ha assaggiate e ha scoperto che, quel prodotto di cui tutti parlano con entusiasmo come se fosse una "leggenda", è "sopravvalutato".
"Mollica molto compatta, in diversi assaggi un odore di lievito parecchio pronunciato. Troppo. Il secondo giorno il pane era già duro e gommoso. Ho provato a scaldarlo. Il tostapane può fare parecchie cose, i miracoli ancora no", ha tuonato la Ricci su Instagram.
Con questa delusione in tasca, la giornalista pensava di dover abbandonare la cittadina pugliese senza aver assaggiato un pane degno di essere chiamato tale, ma sul suo cammino ha incontrato Mauro Petronella. "Un pazzo. Panificatore di terza generazione, il celeberrimo Pane di Altamura ha scelto di non farlo. Il suo pane, invece, mi è piaciuto parecchio", ha concluso Sonia.
Pagnotte di pane fresco in vendita al mercato
La polemica sul pane di Altamura
La distruzione del pane pugliese da parte della giornalista del Gambero Rosso non poteva che dare il via a una polemica infuocata. Come sempre, da un lato ci sono i difensori e dall’altro gli odiatori, ma una domanda, la stessa con cui abbiamo aperto, resta lecita: può una recensione negativa distruggere un prodotto simbolo della nostra bella Italia? O meglio, basta l’assaggio di tre pagnotte diverse per bollarle come dure e gommose?
Provando ad essere super partes, analizziamo la faccenda. Non sappiamo in quali panifici la Ricci abbia comprato il pane, ma ci risulta un po’ difficile credere che già il secondo giorno fosse così duro da non riuscire a consumarlo nemmeno con l’aiuto del tostapane. Tuttavia, volendo dare per buona la sua versione, concentriamoci su ciò, che a suo dire, ha reso la sua esperienza deludente: la mancanza di "tempo e qualità".
Tempo e qualità, due caratteristiche che, in teoria, non dovrebbero mancare al vero pane di Altamura, quello DOP che, secondo il Disciplinare di Produzione, deve essere prodotto esclusivamente con semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale marino e acqua.
La replica di Beppe Di Gesù
Se la nostra analisi può giustamente essere poco credibile, quella di Beppe Di Gesù, panettiere altamurano doc, non lo è. Raggiunto da Il Corriere della Sera, ha dichiarato: "Bisognerebbe capire se i prodotti assaggiati fossero Pane di Altamura Dop oppure no. Tre pani acquistati in tre forni certamente non possono qualificare un’intera categoria".
Per quanto riguarda il "tempo e la qualità" citati dalla Ricci, Di Gesù ha ammesso che esigenze commerciali e nuove tecniche possono aver cambiato una parte della panificazione, ma non un prodotto di Origine Protetta. Ha sottolineato: "Per il Pane di Altamura Dop esistono un disciplinare e un piano di controlli: non si possono cambiare liberamente processi e materie prime. (…) Viene prodotto con le stesse metodologie di cinquant’anni fa".
Sicuramente, sono cambiate alcune tecniche di molitura, ma "le farine utilizzate oggi sono, dal punto di vista organolettico, persino superiori a quelle del passato", quindi sulla qualità non si discute. Alla conclusione di Beppe non ci sentiamo di aggiungere altro: "Mi sento fortemente legato alle nostre radici e alla nostra storia. Nessuno potrà convincermi che per inseguire la produzione abbiamo cambiato ingredienti o abbandonato la tradizione".
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