Il pane migliore d’Italia si compra qui: la classifica 2027 del Gambero Rosso
Torna la guida ai Migliori Panifici d'Italia del Gambero Rosso: 550 indirizzi e 70 forni premiati con i Tre Pani. Ma più che una classifica, è la fotografia di un pane che sta cambiando, fatto di filiere corte, grani ritrovati e scelte che contano.
Ogni anno il Gambero Rosso mette in fila i forni per cui vale la pena mettersi in viaggio. L’edizione 2027 della guida ai Migliori Panifici d’Italia arriva con 550 indirizzi selezionati, 40 novità e 70 panifici premiati con i Tre Pani, il riconoscimento più alto. La buona notizia è che da quest’anno, oltre al volume cartaceo, la guida si può consultare gratis online previa registrazione.
Del resto, oggi il pane racconta molto più di sé. Tra le pagine si parla di filiere corte, di biodiversità, di grani recuperati e di forni che scelgono produzioni più piccole per limitare gli sprechi. È l’idea che scegliere una farina o una filiera non sia mai un gesto neutro e che persino decidere quale pagnotta comprare possa pesare, nel suo piccolo.
- I nuovi forni da Tre Pani
- I premi speciali: dove andare
- Un nome per regione, da Nord a Sud
- Il pane che vale il viaggio
I nuovi forni da Tre Pani
Tra i settanta indirizzi che hanno conquistato i Tre Pani, quattro sono volti nuovi che raccontano bene la geografia di questa edizione. Due arrivano dalla Puglia, terra di grande tradizione: la Mauro Petronella Bakery di Altamura e il Panificio Settecroste di Galatina. Gli altri due sono milanesi, il Forno di Lambrate e Tondo Forno Radicale, segno della vitalità urbana del settore. Perché accanto alle botteghe storiche, custodi di pani tradizionali, oggi crescono microforni di quartiere, forni agricoli, bakery contemporanee e laboratori che sfornano su prenotazione.
Pane cafone, pane casereccio di Altamura, cuciddato siculo, preparati a base di lievito madre o altri addirittura senza lievito. La nostra storia con il pane è fatta di tradizioni secolari, arti tramandate di generazione in generazione per custodire le mille forme di un alimento straordinario e versatile, compagno delle ricette più semplici e genuine di un tempo.
I premi speciali: dove andare
Più che una classifica in senso stretto, la guida assegna una serie di premi speciali che segnalano le realtà del momento. Ecco i principali:
- Panificio dell’anno: Pezz de Pane, a Frosinone, il progetto di Roberta Pezzella, capace di costruire una rete con agricoltori e piccoli produttori della Ciociaria.
- Panificatore emergente: Massimo Ingegni di Ingrano Forno Artigianale, a Mercatello sul Metauro, nelle Marche, tornato in un paese di poco più di mille abitanti per lavorare farine biologiche di filiera.
- Novità dell’anno: Le Lucciole, a Lucca, la piccola bottega di Giulia Foppoli, tra lievito madre vivo e lavorazioni lente.
- Pane e territorio: Ilo – Pane Pensiero, a Vercelli, dove Luca Giannino intreccia pane, riso e fermentazione naturale nel paesaggio delle risaie piemontesi.
Un nome per regione, da Nord a Sud
Per dare l’idea di quanto la mappa dei Tre Pani sia distribuita lungo la Penisola, ecco un forno premiato per ciascuna delle diciassette regioni presenti nell’albo d’oro 2027:
- Valle d’Aosta — Le Coin du Pain
- Piemonte — Perino Vesco
- Lombardia — Davide Longoni Pane
- Trentino-Alto Adige — Panificio Moderno
- Veneto — Renato Bosco Cruncheria
- Friuli-Venezia Giulia — Il Posto di Follador
- Emilia-Romagna — Forno Brisa
- Toscana — Lievitamente
- Marche — L’Assalto ai Forni
- Lazio — Antico Forno Roscioli
- Abruzzo — Mercato del Pane
- Campania — Antica Forneria Molettieri
- Basilicata — Pane e Pace
- Puglia — Forno Sammarco
- Calabria — L’Arte del Grano
- Sicilia — Francesco Arena Mastro Fornaio
- Sardegna — Kentos, Il Pane dei Centenari
Restano fuori dal massimo riconoscimento, curiosamente, tre regioni che quest’anno non portano a casa nessun Tre Pani: Liguria, Molise e Umbria. Tutte e tre queste regioni sono tuttavia presenti negli scaglioni appena più bassi. Vi invitiamo a consultare l’interessantissima guida completa per un ritratto completo e ampio.
Il pane che vale il viaggio
La guida riserva spazio anche alla memoria, celebrando con un premio per i quarant’anni del Gambero Rosso quattro maestri che hanno cambiato il modo di fare il pane in Italia: Gabriele Bonci, Davide Longoni, Ezio Marinato ed Eugenio Pol. È a loro e alle centinaia di forni che ne hanno raccolto la lezione, che si deve un pane tornato centrale, fatto di grani, fermentazioni lente e mani consapevoli.
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