Pane carasau: la storia e le ricette per gustare il pane tipico sardo

Croccante e gustoso, il pane carasau è uno dei simboli più celebri e antichi della Sardegna in cucina. Le sue origini e il lungo rituale con cui si prepara raccontano la storia di un prodotto tipico fortemente radicato nelle tradizioni della sua terra e, in particolare, in quella della pastorizia. Approfittiamo della Giornata Nazionale a lui dedicata nel Calendario del Cibo Italiano AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), in programma il 22 novembre, per scoprire tutto su questa specialità, su come è nata e su come usarla in cucina come base per tantissime ricette.

Pane carasau: perché si chiama così

Il pane carasau, anche detto pane carasatu, pane carasadu, pane fine, pane ‘e fresa, pane fattu in fresa, è costituto da sfoglie rotonde senza mollica di colore dorato e di diametro compreso tra i 15 e i 40 cm. Si prepara con un impasto di farina, semola di grano duro, acqua, lievito e sale. Questa ricetta tipica, originaria della Barbagia, si è poi diffusa in tutta la Sardegna con piccole variazioni: le dimensioni, per esempio, in alcune zone possono essere più ridotte, mentre la forma, può essere rettangolare invece che rotonda.

Cosa rende il pane carasau così speciale? La croccantezza, come rivela il suo nome. Il termine "carasau", infatti, deriva dal verbo "carasare", cioè "tostare", e fa riferimento alla doppia cottura in forno che questo pane subisce. Grazie a questa procedura, che elimina gran parte delll’acqua da cui è costituito, il pane carasau diventa un pane biscottato, croccantissimo e in grado di conservarsi per mesi. Proprio per questa peculiarità, tradizionalmente veniva preparato dalle mogli dei pastori per i loro mariti: era, infatti, il pane ideale da portare con sé e consumare durante la transumanza, che li teneva lontani da casa per periodi molto lunghi. Alla croccantezza del pane carasau si deve anche il nome con cui ha iniziato a farsi conoscere fuori dalla Sardegna: carta da musica, in riferimento al particolare suono che produce quando lo si mangia.

Preparare il pane carasau: un rito familiare e antico

Il segreto della bontà del pane carasau, oltre che nelle sue caratteristiche sfoglie croccanti, sta nell’antico metodo di preparazione, un rito familiare, intimo e in qualche modo sacro. Per tradizione la lavorazione, che in sardo si chiama "sa cotta", prevedeva la presenza di tre donne, parenti oppure amiche, che si aiutavano nelle diverse fasi, dall’impasto alla stesura delle sfoglie, dal riposo alla lievitazione fino alla cottura. Un processo lungo e laborioso, che in genere si sviluppava lungo due giornate e in cui, alla preparazione del pane vera e propria, si alternavano chiacchiere, racconti e preghiere.

Le varianti del pane carasau

Il pane carasau può essere preparato in due varianti: il pane guttiau e il pane frattau. Qual è la differenza? Ancora una volta, a capirlo ci aiutano i nomi.

"Guttiau", in dialetto, vuol dire "gocciolato", perché il pane guttiau è un pane carasau condito con l’olio extravergine di oliva, che viene aggiunto sulla superficie dopo la prima cottura. Al termine della seconda cottura, la lavorazione viene completata con una spolverata di sale. Il pane guttiau è quindi una versione più sfiziosa e saporita rispetto al tradizionale pane carasau, ottima da gustare come snack per aperitivi e spuntini, magari accompagnata da salumi e formaggi tipici come pecorino e salsiccia sarda.

"Frattau", invece, significa "sbriciolato" e in passato era il pane carasau che i pastori riportavano a casa dopo la transumanza e che, per non buttarlo, utilizzavano per preparare un piatto di riciclo semplice ma molto saporito: una sorta di lasagna di pane carasau, inzuppato nell’acqua bollente salata per pochi istanti e poi disposto nel piatto a strati, alternando pane, pomodoro e pecorino e completando con un uovo in camicia sulla superficie. Oggi questa ricetta tipica sarda, perfetta da gustare come piatto unico, si prepara non più con il pane sbriciolato ma con le sfoglie di pane carasau in pezzi, che vengono ammorbidite nel brodo caldo e poi condite.

Le ricette con il pane carasau

Il pane carasau in cucina può essere usato sia al naturale che leggermente bagnato nell’acqua ed è perfetto per moltissime ricette.

Le sfoglie di pane carasau tagliate a quadrotti, per esempio, sono la base ideale per deliziosi crostini da servire come antipasto o finger food: possono essere abbinate al pesce, a formaggi come lo stracchino, a salumi e affettati oppure a verdure come i pomodori, per una gustosa bruschetta alternativa.

Il pane carasau spezzettato è anche ottimo, al posto del pane comune, per arricchire le insalate miste, a cui aggiunge una nota di croccantezza.

Rivisitando la ricetta del pane frattau, le sfoglie di pane carasau inzuppate velocemente nell’acqua bollente o nel brodo, vegetale o di carne, possono invece essere sfruttate per preparare delle lasagne di pane carasau da farcire a piacere. Prova le nostre lasagne di pane carasau con melanzane, besciamella e gorgonzola oppure la zuppa di pane carasau e formaggio, con pecorino e cipolle.

Sempre con le sfoglie inumidite puoi preparare anche dei deliziosi cannelloni di pane carasau: ti basta farcirle come preferisci, per esempio con salmone e zucchine oppure con un ripieno di spinaci e ricotta, arrotolarle, disporle in una teglia, condirle con salsa di pomodoro o ragù e besciamella e infornarle. Ricorda che le sfoglie di pane carasau sono sottilissime e molto delicate, quindi bagnale per pochi istanti, per esempio passandole velocemente sotto l’acqua corrente, prima di utilizzarle per i tuoi piatti.

Il pane carasau si presta anche alla preparazione di ricette dolci. Qualche idea? Una golosa millefoglie di pane carasau tostato e farcito con ricotta e cioccolato o con crema chantilly e frutti di bosco, oppure un tiramisù di pane carasau, inzuppato nel caffè e accompagnato dalla classica crema di mascarpone.

Insomma, alla croccantezza e alla storia antica, il pane carasau abbina anche un’altra qualità, la versatilità, che con un pizzico di fantasia ti permette di gustare questa specialità sarda in tantissimi modi diversi.