Forse non lo sapevi, ma anche le ostriche cambiano sesso (e sapore)
Mangiare ostriche significa assaggiare un organismo in continua metamorfosi. E le variazioni biologiche rendono ogni boccone diverso dal precedente
Ebbene sì: le ostriche cambiano sesso. Dietro la loro fama di cibo afrodisiaco e di lusso si nasconde una caratteristica che ha più a che fare con la biologia marina che con la gastronomia, e che può arrivare a influenzare anche ciò che sentiamo al palato quando le assaggiamo.
Non è solo una curiosità scientifica: il fatto che un’ostrica possa nascere maschio, diventare femmina e persino tornare indietro lungo il corso della sua vita ha conseguenze reali sul modo in cui si sviluppano le sue carni e sul sapore che riconosciamo al primo morso.
- Il cambio di sesso delle ostriche
- Come mai le ostriche cambiano sesso?
- Gli effetti sul sapore
- Si possono distinguere ostriche maschi da ostriche femmine?
- Cosa mangiamo davvero?
Il cambio di sesso delle ostriche
Partiamo con una precisazione: le ostriche appartengono alla categoria degli ermafroditi sequenziali, cioè organismi che non mantengono un solo sesso per tutta la vita ma possono cambiare funzione riproduttiva più volte.
Diversi studi scientifici hanno documentato questo fenomeno, evidenziando in particolare come nella specie Crassostrea gigas, una delle più diffuse in Europa e Asia, la proporzione di maschi e femmine in una popolazione vari in base all’età e all’ambiente.
Una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica BioOne mostra come la maggior parte degli individui inizi come maschio per poi passare a femmina crescendo di dimensione. Come dicevamo, il cambio di sesso non è un’eccezione ma un tratto evolutivo stabile, che si ripete e può anche verificarsi più di una volta nello stesso esemplare.
L’ostrica può modificare le proprie gonadi in base a stimoli esterni e interni, mostrando una notevole plasticità biologica. È proprio questa trasformazione a determinare, stagione dopo stagione, non solo la capacità di riprodursi ma anche alcune caratteristiche che finiscono per riflettersi nella gastronomia.
Come mai le ostriche cambiano sesso?
Sì, ma perché succede? Tutto ha a che fare con cellule precursori in grado di differenziarsi a seconda delle condizioni interne ed esterne. A giocare un ruolo decisivo è la temperatura dell’acqua: durante le estati più calde, il metabolismo accelera e le femmine riescono a sviluppare gonadi mature più facilmente, aumentando la probabilità di un’inversione sessuale da maschio a femmina.
Importanti sono anche gli altri stimoli ambientali, come livelli di luce, presenza di inquinanti e via discorrendo: tutto ciò può portare le ostiche tanto a produrre spermatozoi quanto a sviluppare ovociti. Si tratta di organismi estremamente plastici, che rispondono al bisogno di sopravvivenza e di perpetrazione della specie.
Gli effetti sul sapore
Il cambio di sesso non è un fenomeno neutro dal punto di vista gastronomico: incide infatti sulla composizione delle carni e sulla percezione sensoriale al palato. Quando l‘ostrica è in fase maschile tende a presentare una polpa più compatta e meno ricca di lipidi, che portano a un gusto più delicato con un retrogusto decisamente più salato.
Durante la fase femminile, invece, la gonade si arricchisce di sostanze nutritive necessarie alla produzione di uova, cosa che si traduce in un sapore più pieno e talvolta più dolce, con una consistenza più morbida.
Un piatto di ostriche
Una ricerca pubblicata su Aquaculture International ha mostrato come i livelli di glicogeno, proteine e lipidi varino in relazione alle fasi sessuali e riproduttive, modificando di conseguenza anche l’intensità aromatica dell’ostrica.
Anche la stagionalità e le condizioni di crescita influiscono sulla qualità gastronomica: il palato può riconoscere note più grasse o burrose in un’ostrica femmina rispetto a una maschile della stessa età e area di allevamento.
Si possono distinguere ostriche maschi da ostriche femmine?
Non dal punto di vista visivo. Distinguere un’ostrica maschio da una femmina è praticamente impossibile a occhio nudo: la forma del guscio e l’aspetto esterno non offrono alcun indizio. L’unico modo per sapere il sesso in quel momento è analizzare le gonadi e ciò può avvenire nei laboratori di biologia marina.
Questa valutazione, infatti, avviene al microscopio o tramite tecniche istologiche, in cui si osservano le cellule sessuali per stabilire se si tratta di spermatozoi o ovociti maturi.
Cosa mangiamo davvero?
Quando assaporiamo un’ostrica non stiamo quindi degustando un prodotto neutro, ma un organismo la cui biologia influenza direttamente ciò che arriva sul piatto. Quello che mangiamo è dunque il risultato di un equilibrio tra natura ed ambiente: il sesso dell’ostrica al momento della raccolta, la fase del ciclo gonadico, la temperatura dell’acqua e la stagione.
Un insieme di fattori che la scienza ha iniziato a mappare con precisione e che si traducono in sfumature diverse di sapore, dolcezza e corpo. In altre parole, il piacere gastronomico che attribuiamo alle ostriche è intimamente legato al loro straordinario ciclo vitale, in cui il cambio di sesso non è un dettaglio curioso ma un elemento che incide, direttamente, su quello che sentiamo in bocca.
