Pesce d’estate, cosa comprare: le specie migliori sono sottovalutate

• In estate il Mediterraneo abbonda di pesce azzurro meno noto ma saporito e conveniente, ideale per risparmiare e variare la spesa.
• Evitare tonno, spada e salmone in favore di specie locali riduce la pressione sulle risorse e contrasta pratiche intensive dannose.
• Al banco conviene scegliere pesce di stagione, taglie corrette e controllare la sigla FAO 37 per preferire prodotto nostrano.

Parliamo spesso di sostenibilità e di spesa di stagione. Di certo lo facciamo per ortaggi e per frutta, molto meno per altre categorie che dovrebbero seguire le stesse logiche. D’estate, al banco del pesce, scegliamo quello che compriamo in ogni altro periodo dell’anno: tonno, spada, orata, il salmone che ormai si può trovare in ogni stagione.

Sono i più conosciuti, i più cari e, spesso, i più in affanno per la troppa richiesta. Eppure con il caldo il Mediterraneo si riempie di pesce azzurro, da alici e sarde alle cosiddette specie "neglette": meno note ma altrettanto buone, molto più economiche e in piena stagione. Sceglierle, oltre che un risparmio, è un piccolo gesto per il mare.

• Le specie "neglette" da mettere nel carrello
• Perché lasciar stare tonno, spada e salmone
• Come sceglierlo al banco

Le specie "neglette" da mettere nel carrello

Ebbene si, anche il pescato ha una precisa stagionalità legata a cicli riproduttivi e flussi. Per quanto riguarda l’estate, questi pesci costano pochi euro al chilo e, quanto a sapore, non hanno nulla da invidiare ai pesci più blasonati.

• Sgombro: 4-5 euro al chilo. Ricco di omega-3 e molto saporito, è il sostituto perfetto del tonno. Ottimo al forno con il finocchietto selvatico.
• Sugarello, o suro: 4-6 euro. Pesce azzurro poco considerato, rende bene in umido con il pomodoro, alla griglia o al cartoccio.
• Aguglia: 5-7 euro. Ha una lisca centrale verde che spiazza, ma è deliziosa fritta, in salmoriglio o lessata con olio e limone.
• Lampuga: 6-8 euro. Soda e saporita, prende bene il posto della bistecca di pesce spada, soprattutto alla griglia.
• Palamita: 5-8 euro. È la cugina "povera" del tonno, di carne delicata. Quella del Mare di Toscana è Presidio Slow Food dal 2002.
• Zerro: 4-6 euro. Piccolo e umile, in frittura può sostituire perfino i gamberi.

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Perché lasciar stare tonno, spada e salmone

Le specie che compriamo per abitudine sono spesso le più in difficoltà. Il tonno rosso e il pesce spada del Mediterraneo restano sotto pressione e continuano a essere pescati sotto taglia o fuori quota. Il salmone che troviamo tutto l’anno arriva quasi sempre da allevamenti intensivi, che per ogni chilo di prodotto possono arrivare a richiedere fino a cinque chili di altro pesce come mangime.

Non a caso, la guida Mangiamoli Giusti di Slow Food li inserisce tutti nelle specie da evitare per una spesa più sostenibile per il benessere della fauna e degli ecosistemi marini. Scegliere le specie neglette alleggerisce la pressione proprio su quelle più a rischio, favorendo equilibrio e il ripristinarsi di circoli virtuosi.

Come sceglierlo al banco

Il resto lo fa l’occhio. Meglio il pesce di stagione e nostrano, che non ha viaggiato per migliaia di chilometri e che sia nella giusta taglia, perché i piccoli vanno lasciati crescere. Sull’etichetta, abbiamo già dato qualche indicazione che può aiutarvi a comprare in modo più sano.

Conviene sempre leggere la zona di pesca: la sigla FAO 37 indica il Mediterraneo. E quando qualcosa non è chiaro, basta chiederlo al pescivendolo. In estate, insomma, il pesce migliore non è quello più famoso. È quello che costa meno e che quasi nessuno chiede.

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