Masterchef, Giancarlo Perbellini propone agli chef il suo wafer iconico
La prova a Casa Perbellini 12 Apostoli segna un momento decisivo di Masterchef Italia: il wafer al sesamo con tartare di branzino esprime l’equilibrio tra tecnica, fragilità e identità culinaria
È stata un’esterna particolarmente avvincente e straordinariamente coinvolgente quella della penultima puntata di Masterchef Italia: gli aspiranti chef, accompagnati dai padroni di casa Antonino Cannavacciuolo, Giorgio Locatelli e Bruno Barbieri si sono recati in uno dei ristoranti più prestigiosi d’Italia, Casa Perbellini 12 Apostoli, dello chef Giancarlo Perbellini.
La masterclass (ormai ridottissima) si è trovata di fronte a un approccio che coniuga rigore, visione, passione ma anche storia e memoria: un filo conduttore che ha colpito nel segno e ha suscitato sia ammirazione che emozione e commozione. Ma quale piatto ha davvero fatto la differenza?
Il wafer, il piatto iconico di Chef Perbellini
Nonostante tutti i piatti fossero straordinari e a loro modo complessi (d’altronde si trattava di alcuni dei cavalli di battaglia di Casa Perbellini), c’è poco da aver dubbi: a essere stupefacente è il wafer.
La filosofia di chef Perbellini, sottolineiamolo, ruota attorno alla sottrazione ma anche alla stratificazione, per questo il piatto è uno dei più iconici, nonché uno dei preferiti dello chef stesso. Usa una struttura sottilissima e croccante per racchiudere un ripieno morbido.
Il guscio è preparato con sesamo, che aggiunge una nota tostata e profonda, mentre all’interno si trova una tartare di branzino crudo, fresca e delicata. Quello che lo rende speciale è il contrasto: da una parte la fragilità estrema del wafer, dall’altra la morbidezza del pesce, con un equilibrio molto preciso tra consistenze e sapori.
Come si prepara?
Il wafer al sesamo con tartare nasce da un principio molto caro a Giancarlo Perbellini, cioè applicare alla cucina salata la precisione e la sensibilità della pasticceria. La base è una cialda sottilissima preparata con un impasto leggero a base di albume, burro, farina e semi di sesamo, steso in uno strato quasi trasparente e cotto per pochi minuti, il tempo necessario a renderlo dorato e croccante.
È una lavorazione che richiede grande attenzione, perché lo spessore e i tempi devono essere perfetti per ottenere una struttura fragile ma resistente. All’interno viene inserita una tartare tagliata al coltello e condita in modo essenziale, con olio extravergine e poco sale, per non coprire la delicatezza del pesce.
L’assemblaggio avviene solo all’ultimo momento, perché il contatto prolungato con l’umidità comprometterebbe la croccantezza del wafer. Il risultato è un boccone che unisce consistenze opposte, croccante e morbido, e racconta bene il suo modo di cucinare, dove la tecnica non serve a stupire, ma a rendere più preciso e riconoscibile il sapore
Un’esperienza unica
Come è emerso chiaramente dalla prova di Masterchef, cucinare con Giancarlo Perbellini e all’interno del suo ristorante significa entrare in un ambiente in cui ogni gesto ha un senso preciso e nulla è lasciato al caso.
La sua presenza trasmette concentrazione, ma anche fiducia, perché il lavoro viene condiviso e spiegato, non semplicemente eseguito. Questo crea un’atmosfera in cui si impara osservando e facendo, sentendosi parte di un processo più grande del singolo piatto.
La dimensione speciale nasce anche dal contesto, dove esperienza, storia e quotidianità convivono nello stesso spazio. Nei laboratori e nelle cucine di Casa Perbellini si percepisce la continuità di un percorso costruito negli anni, reso vivo dalla squadra che lo affianca ogni giorno. Chi cucina lì non vive solo un servizio, ma un momento di crescita, in cui la tecnica si unisce alla consapevolezza del proprio ruolo.
