Miso akadashi, il più umami al mondo: ma come si usa davvero?
Dalla fermentazione prolungata nasce il miso akadashi, una pasta compatta e sapida che trasforma brodi, marinate e preparazioni con una forza difficile da imitare
È l’umami assoluto: tra le varietà più intense della tradizione giapponese, il miso akadashi è una pasta fermentata di soia caratterizzata da un colore molto scuro e da un sapore profondo, sapido e persistente.
Non si consuma mai da solo: la sua forza richiede equilibrio, perché bastano pochi grammi per trasformare completamente il profilo di un piatto.
Che cos’è il miso akadashi?
Il miso akadashi è una pasta fermentata giapponese appartenente alla famiglia dei miso rossi, caratterizzata da un colore bruno molto scuro e da una consistenza densa e compatta. Si ottiene principalmente dalla fermentazione della soia, a cui viene spesso aggiunto miso d’orzo, seguendo una tradizione diffusa soprattutto nella regione di Nagoya. Il nome "aka" significa rosso, mentre "dashi" richiama il suo utilizzo tipico nelle zuppe.
La sua particolarità deriva dal tempo di maturazione più lungo rispetto ad altre varietà, che può durare molti mesi o anni e che ne concentra sapore e aromi. Durante questo processo, gli enzimi trasformano le proteine in composti che amplificano l’umami, rendendolo più intenso e persistente. Il risultato è un ingrediente strutturato, pensato per dare profondità e non per restare neutro.
Qual è il suo sapore?
Ha un sapore estremamente intenso, dominato da una sapidità profonda e, ovviamente, dalla componente umami molto pronunciata. In bocca risulta pieno, avvolgente e persistente, con una forza che si percepisce immediatamente e che continua anche dopo l’assaggio.
La fermentazione prolungata contribuisce a creare una complessità che lo distingue nettamente dalle varietà più delicate. Accanto alla sapidità emergono note leggermente amare, tostate e quasi affumicate, che gli conferiscono un carattere più adulto e strutturato.
Non è dolce e non cerca equilibrio nella morbidezza, ma, come abbiamo già detto, nella profondità, motivo per cui viene usato in quantità contenute. La sua funzione è rafforzare il gusto complessivo, dando spessore e identità al piatto.
Come si usa?
Il miso akadashi si utilizza sciogliendolo in liquidi caldi, soprattutto nel dashi, per preparare zuppe dal sapore intenso e strutturato. Non viene mai cotto direttamente ad alte temperature, ma incorporato alla fine, quando il liquido è caldo ma non bollente, per preservarne aromi e proprietà. Questa attenzione consente di mantenere intatta la sua complessità.
Può essere impiegato anche in piccole quantità per arricchire salse, marinate o brodi, dove agisce come un concentrato di gusto. Si abbina bene a ingredienti neutri come tofu, alghe o verdure, che ne assorbono la forza senza coprirla. Bastano pochi grammi per modificare il profilo complessivo di una preparazione.
