La filosofia di Giancarlo Perbellini: una cucina che nasce dal tempo, dalla squadra e dalla memoria
Il percorso di Giancarlo Perbellini racconta una cucina costruita nel tempo, tra ritorni decisivi, lavoro di squadra e una visione diventata oggi riferimento
È l’ospite del’esterna della penultima puntata di Masterchef, Giancarlo Perbellini e anche se la puntata non è ancora iniziata, si fa già un gran parlare di lui e, più precisamente, della sua cucina. Sì, perché lo chef tre stelle Michelin che metterà alla prova gli aspiranti chef non è un cuoco qualsiasi: ogni suo piatto nasce da un equilibrio preciso tra memoria e trasformazione, e ogni gesto tecnico non è mai separato dalla storia personale.
Cresciuto nella pasticceria di famiglia e formatosi nelle grandi cucine europee, lo chef veronese ha costruito nel tempo una visione che unisce rigore, essenzialità e tensione continua verso l’evoluzione, mantenendo come riferimento costante il gusto e la sua riconoscibilità.
- Cosa comunica Giancarlo Perbellini con la sua cucina?
- Il valore della squadra
- Cosa insegna ai più giovani?
Cosa comunica Giancarlo Perbellini con la sua cucina?
Una parte importante del messaggio di Giancarlo Perbellini passa attraverso una scelta precisa: tornare al ristorante 12 Apostoli di Verona, il luogo in cui aveva iniziato la sua carriera da giovane cuoco. Dopo anni trascorsi a costruire il proprio nome e a guidare ristoranti con identità autonoma, ha deciso di rientrare in quello spazio storico assumendone la guida e trasformandolo in Casa Perbellini 12 Apostoli. Non si è trattato di un ritorno simbolico, ma di un nuovo inizio concreto, che ha portato nel 2024 alla conquista della terza stella Michelin, la prima nella storia della città.
Con questo passaggio Perbellini ha comunicato l’idea che la cucina non sia solo evoluzione in avanti, ma anche capacità di dare un nuovo significato ai luoghi e alle esperienze del proprio percorso. Tornare dove tutto era cominciato gli ha permesso di riunire tecnica, maturità e visione in un contesto carico di memoria, senza riprodurre il passato ma reinterpretandolo. La sua cucina diventa così un modo per affermare che la crescita non cancella le origini, ma le rende più consapevoli.
Il valore della squadra
Ma non è tutto qui: per il nuovo e prestigioso ospite di Masterchef la cucina è il risultato di un lavoro condiviso, in cui ogni persona contribuisce alla costruzione dell’esperienza finale. La brigata non è solo un gruppo operativo, ma una struttura che rende possibile mantenere costanza, precisione e qualità nel tempo: uno sguardo che nasce dalla consapevolezza che nessun risultato, nemmeno il più prestigioso, può essere raggiunto individualmente, perché ogni servizio è il frutto di un cammino costruito insieme.
In questo percorso un ruolo centrale è occupato anche dalla moglie Silvia, che affianca Perbellini nella gestione e nello sviluppo del progetto. La presenza di una squadra stabile consente di tradurre la sua visione in qualcosa di concreto e coerente, giorno dopo giorno. La terza stella Michelin ottenuta da Casa Perbellini 12 Apostoli rappresenta anche il riconoscimento di questo lavoro collettivo, che unisce competenze diverse attorno a un’identità comune.
Cosa insegna ai più giovani?
L’ospite del cooking show più noto al mondo insegna che la cucina è prima di tutto un mestiere che richiede tempo, pazienza e disponibilità a imparare ogni giorno. Il suo percorso, iniziato molto presto e costruito attraverso esperienze diverse, mostra che la crescita non avviene per accelerazione ma per stratificazione. La tecnica diventa uno strumento che si affina nel tempo, attraverso l’osservazione, la ripetizione e la capacità di accettare il confronto.
Trasmette anche l’importanza di costruire una propria identità senza inseguire modelli esterni in modo automatico. Perbellini ha sempre seguito una direzione personale, prendendo decisioni anche complesse pur di restare coerente con la propria idea di cucina. Questo atteggiamento insegna che la credibilità nasce dalla continuità e dalla responsabilità verso il proprio lavoro, non dalla ricerca immediata del riconoscimento.
